# in this blog of mine, also experienced in wines, there are recipes suitable for wine !!!chefAdrian

sabato 17 giugno 2017

word wine#red wive # blac wine #recipe ( Stoccafisso-Meat pie )Risotto alla pescatora

 photo e recipe to chefAdrianomennillo .

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  Arrosto di vitello al forno ( imbottito )-ingredienti e dosi _800 gr di fesa di vitello aperta a libro -  80 gr di speck - 40 gr di porcini secchi -40 gr di noci sgusciate tostate -1 cucchiaio di pangrattato -1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato -1 bicchiere di vino bianco secco -1 bicchiere di Marsala secco -timo fresco -1 scalogno - olio d’oliva -20 gr di burro - 1 cucchiaio di farina -1 foglia di alloro - 2 spicchi d’aglio -salvia fresca -sale -pepe - METHOD-Mettete i funghi in ammollo in un contenitore con acqua tiepida e lasciateceli per 30 minuti. Trascorso questo tempo strizzateli molto bene e tritateli finemente. In una padella antiaderente fate appassire lo scalogno tritato con l’olio, aggiungete i funghi secchi e cuoceteli fino a ottenere un fondo di cottura asciutto, regolando di sale e di pepe. Fate raffreddare.Nel mixer tritate funghi cotti a temperatura ambiente con il parmigiano, il pangrattato, abbondante timo e le noci tostate. Aggiustate di sale e pepe, calcolando che nel ripieno dell’arrosto è compreso anche lo speck.Stendete la carne su un tagliere e adagiatevi all’interno le fette di speck in modo da ricoprirla completamente. Aggiungete anche il ripieno preparato e livellatelo bene con le mani, lasciando un paio di centimetri dai bordi. Arrotolate il tutto e legate stretto con dello spago da cucina. Massaggiate la carne con sale e pepe .Passate alla cottura: rosolate l’arrosto in una casseruola con 3 cucchiai d’olio e il burro. Giratelo con due cucchiai di legno in modo da non forarlo mai, pena la fuoriuscita dei succhi della carne e un arrosto dalla trama stopposa. Quando la superficie della carne sarà ben dorata (non bianca, dorata) sfumate con il vino bianco e il Marsala. Fate evaporare a fiamma alta e unite gli spicchi d’aglio, l’alloro e la salvia. Abbassate la fiamma e coprite con il coperchio, in modo da sigillare. Cuocete per circa 1 ora o comunque fino a quando all’interno dell’arrosto avrete raggiunto una temperatura di 75° al cuore, misurabile con un termometro da cucina.Ultima fase ( vedi my photo ) mettete da parte l'arrosto intero prima di servire , nel suo fondo di cottura ) aggiunete un pò di farina , alzate il furo e girate con una frusta per far legare il sugo , poi passateli al setaccio e aggiugerlo sulle fette di vitello .Fate riposare l'arrosto per 10 minuti, quindi tagliate a fette e servite,aggiungendo il fondo di cottura il fondo di cottura.




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Soup  Goulasch _ingredienti e dosi per 4/5 persone -  1/2  spicchio d’aglio  - 1 lt brodo di carne  -1 kg  gr macinato di carne bovina (spalla) 300 gr a cubetti  -1 carota -2 cipolla - 1 cucchiaio di cumino -
1 cucchiaio di paprika dolce-1 cucchiaio di paprika piccante -500 gr patate -
50 gr pomodori ramati -2 peperoni verdi -sale - olio evo (or 50 gr strutto)  -
1 cucchiaino concentrato di pomodoro .METHOD -
Mondare e tagliare la cipolla grossolanamente e mettere in un tegame capiente insieme allo strutto (o olio evo a preferenza) e far appassire a fuoco basso per circa 15-20 minuti,  senza fargli prendere colore.Unite anche l’aglio schiacciato e il cumin.Nel frattempo tagliare la carne a cubetti di circa 3 cm di spessore ed unirla al soffritto; far rosolare qualche minuto mescolando di continuo e facendo attenzione a non bruciare la cipolla.Aggiungere la paprika (entrambe), il concentarto di pomodoro, metà del brodo, salare e mescolare bene.Lasciar cuocere a fuoco bassissimo per circa 1 ora e mezza coprendo con un coperchio e mescolando di tanto in tanto.Aggiungere altro brodo nel caso la carne risultasse troppo asciutta.Nel frattempo pulite il peperone privandolo della parte centrale bianca e dei semi e tagliarlo a cubetti,  sbucciare le papate e tagliatele a cubetti grossi come i pezzi di carne, tagliare a cubetti anche il pomodoro e privarlo dei semi; unirle quindi alla carne.Aggiungere del brodo e mescolare. Lasciar cuocere per un’altra ora sempre a fuoco basso .


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Meat  pie ( Australia ) ingredienti e dosi : 500 gr di manzo macinato  - 1/2  cipolla tritata  -
1 tazza di acqua  - 2 dadi di carne  ( fatti in casa ) -   1/4 di tazza di ketchup   -
2/3  cucchiaini di Worcestershire sauce  -   cucchiaino di origano  - 1 pizzico di noce moscata -3 cucchiaini di farina 00  - 2 rotoli di pasta brisée  - poco olio d'oliva -   sale e pepe -
latte oppure 1 uovo per la copertura_ FATE  COSI - Scaldare il forno a 220°C.. In una padella soffriggere con un filo d'olio la carne trita e la cipolla. Aggiungere 3/4 della tazza d'acqua, i 2 dadi, il ketchup, la salsa Worcestershire, un pizzico di origano, uno di noce moscata e una macinata di pepe. Coprire e far cuocere per circa 15 minuti .Sciogliere la farina nella rimanente acqua fino ad ottenere una pasta liscia. Aggiungerla al mix di carne, mescolare e lasciar cuocere per qualche minuto. Aggiustare di sale e far raffreddare.Imburrare una tortiera e coprirla con un disco di pasta brisée, bucherellare il fondo. Riempirlo con il mix di carne, spennellare i bordi della pasta con un po' di latte o con un po' di uovo sbattuto e ricoprire con il secondo rotolo di pasta brisée. Chiudere i bordi e pressare la pasta con una forchetta. Spennellare la superficie con latte o uovo sbattuto.  Praticare un foro al centro della Meat pie, come nella foto. Il foro è necessario per far uscire il vapore durante la cottura e, al momento di servire, sarà utile per condire la tortina con la salsa al pomodoro. La salsa al pomodoro va posta in una bottiglia in plastica per ketchup, quando si gusta una tortina si infila la salsa direttamente nel buco, un po' uscirà fuori, ci si sporcherà ma credetemi ne varrà la pena! Infornare per 15 minuti  a 220°C, poi abbassare la temperatura a 180°C e far cuocere per altri 25 minuti  oppure  finché la superficie non sarà dorata.



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by adrianomennillo _VALORI  TRADIZIONALI   dell 'UVA  : 100  g di uva >
energia 61 kcal
acqua 80,3 g
proteine 0,5 g
grassi 0,1 gr
carboidrati 15,6 g , di cui zuccheri 15,6 gr
fibra 1,5 gr
potassio 192 mg
magnesio 7 mg
vitamina C 6 mg
folati 2 ug
betacarotene 27 ug
vitamina K 8,6 ug
essendo un frutto molto zuccherino (15,6 gr di zucchero in 100 g ma con basso contenuto )
fibre 1,5 su 100 g è da consumare con moderazione , in particolare da chi è affetto da obesità e/o diabete .

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Risotto alla pescatora_ingredienti e dosi:300 gr di riso-Sale quanto basta-Peperoncino quanto basta-1 bicchiere vino bianco secco -poco pomodori-Olio di oliva extravergine-Cipolla-Aglio-500 gr di cozze-500 gr di vongole-1 seppia-1 calamaro-400 gr gamberi .METHOD-Si parte sgusciando i gamberi e mettendo le loro teste in una casseruola. Si aggiungono i pomodori, la cipolla, il peperoncino, 1 litro d’acqua salata e il vino. Il tutto cuoce per venti minuti, dopodiché si filtra il brodo con un colino schiacciando teste e gusci.Ripuliti i frutti di mare, li si pone in un tegame largo con dell’olio su fiamma viva finché non si aprono. Li si scola e sguscia, lasciandone qualcuna aperta intera. Si filtra il fondo di cottura dei molluschi e lo si versa nella casseruola con il fumetto precedentemente preparato.Si tagliano seppia e calamaro.In una padella si soffrigge l’aglio con l’aiuto dell’olio extra vergine di oliva. Appena dorato lo si rimuove e si aggiunge il riso per farlo tostare. A questo punto lo si bagna con il vino, alzando la fiamma per far evaporare l’alcol. Si uniscono i gamberi e poi dopo qualche minuto si aggiungono seppia e calamaro.Si mescola il tutto unendo del brodo bollente e continuando la cottura. Si uniscono le code di gambero e si continua ad aggiungere brodo quando il riso ha assorbito quello precedente.A cottura praticamente ultimata si aggiungono le cozze e le vongole. Si toglie il risotto dal fuoco e si impiatta per servirlo caldo e fumante.



Polipi alla luciana ( Napoli )-ingredienti e dosi :1 kg di polipetti veraci - 500 gr di pomodori pelati - 100 gr di olive nere denocciolate - 1 spicchio di aglio - 2 manciate di capperi dissalati - prezzemolo - olio extravergine di oliva - 2/3 peperoncini secchi -sale -pepe

.METHOD-Pulite, sciacquate e mettete in una pentola i polipetti. Aggiungete i pomodori pelati, l’aglio, le olive nere tagliate a metà, un filo d’olio, una manciata di prezzemolo tritato e il peperoncino.Regolate di sale e di pepe e fate cuocere per un’ora circa, mescolando di tanto in tanto.Servite su crostini di pane.



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Lo stoccafisso (detto anche “Stocco” in alcune zone dell’Italia meridionale o “Stoc”, es. a Napoli dai miei nonni) è un merluzzo originario della Norvegia (Gadus morhua) e viene conservato per essiccazione. Si differenzia dal baccalà sia per il gusto che per il tipo di conservazione (il baccalà è conservato per salatura). La scoperta, da parte dei norvegesi, che questo pesce pulito e appeso per la coda, si seccava senza “sciuparsi” all’aperto dei climi freddi e asciutti del Nord, ne fece una riserva preziosa, anche economica, valida anche come moneta di scambio. Probabilmente già nel XIV secolo lo stoccafisso arrivò in Italia attraverso le Repubbliche marinare di Venezia e di Genova. Ed infatti Genova e Venezia, le due più famose repubbliche marinare, sono le città con la maggiore arte e tradizione nel cucinarlo., la ricetta napoletana della mia mamma! Tuttavia, premetto,  lo stoccafisso della foto lo avevamo comprato qui a Firenze ma… il sapore lasciava un po’ a desiderare! Quello di Napoli invece “… è ......

Stoccafisso olive taggiasche_ingredienti e dosi per 2/3 persone :– 600 gr. di stoccafisso già ammollato– aglio– olio extravergine -– peperoncino– prezzemolo– una manciata di capperi– una manciata di olive nere– 5/6– 1 scatoletta di polpa di pomodoro o pomodori pelati ( a piacere )METHOD-Se lo stoccafisso non fosse ammollato, fatelo ammollare bene  in acqua prima di cucinarlo; quindi strizzatelo, mettetelo su un tagliere e tagliatelo a pezzi più piccoli

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Stoccafiso in Umido – 1 kg di stoccafisso – 5 o 6 patate medie – 150 gr di olive taggiasche o olive nere– 6 pomodori maturi o polpa di pomodoro – un trito di aglio, prezzemolo, carota, cipolla e aglio
– 1 bicchiere di vino bianco secco – olio extra vergine di oliva – sale e pepe – 5 o 6 foglie di bietole facoltative .METHOD _Lo stoccafisso deve essere immerso in acqua, da cambiare spesso, per almeno quattro, cinque giorni, a seconda delle dimensioni. Ma prima va battuto con un pestello di legno ( dovete ammorbidire il pesce, non frantumarlo! ). Se volete velocizzare il tutto potete comprarlo già battuto e in ammollo, ma attenzione alla qualità. Il pesce potrebbe essere in ammollo da tanto, troppo tempo. Annusatelo, non vergognatevi di chiedere la prova del naso! Sciacquatelo sotto l’acqua corrente e privatelo della pelle e delle lische più evidenti, se questo passaggio vi crea difficoltà potete scottarlo per qualche minuto in acqua bollente ed eliminare con più facilità le spine e la pelle. Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi. In una pentola capiente ( io ne ho usata una di terracotta vista la cottura prolungata ) fate soffriggere il trito di aglio, prezzemolo, cipolla e carota con un goccio di olio d’oliva, cominciate ad aggiungere lo stoccafisso tagliato a pezzi non troppo piccoli, le olive, i pomodori tritati e il vino bianco. Una bella macinata di pepe e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa un’ora e mezza, controllando di tanto in tanto e aggiungendo acqua se necessario. A questo punto potete aggiungere le patate tagliate a pezzi e i pinoli e lasciar cuocere per un’altra mezz’ora almeno regolando di sale se necessario. Negli ultimi 5 minuti di cottura io aggiungo 5/6 foglie di bietole tagliate grossolanamente. Lasciatelo riposare e servitelo tiepido, accompagnato da una fetta di pane casereccio, senza alcuna paura di sporcarvi le mani,




I vini Valpolicella sono caratterizzati da un colore rubino intenso e scuro, in alcuni casi impenetrabile. La Corvina, varietà con buone proprietà coloranti, è l'uva maggiormente responsabile della colorazione del Valpolicella e colori cupi ed intenso con trasparenze ridotte indicano che le uve sono state coltivate con principi colturali di qualità e basse rese per ettaro. Nei vini di più lungo affinamento il rosso rubino, tende a mutarsi in granato, che indica uno stato di maturazione che si avvia verso l'apice.
-olfattivo :  Valpolicella hanno profilo olfattivo caratterizzato da aromi di fiori e frutti ai quali si uniscono in alcuni casi le note terziarie derivanti dalla maturazione in botte. I Valpolicella presentano soprattutto aromi di mora e violetta, accompagnati da profumi di prugna e amarena. Possiamo trovare anche mirtillo e ciliegia, assieme a note floreali di violetta, rosa rossa e, più marginalmente, ciclamino. Tra gli aromi terziari il più frequente è la vaniglia oltre a liquirizia, cannella, pepe nero, macis, pepe rosa, cuoio e cioccolato. Gli aromi di frutta si trasformano con il tempo nelle equivalenti confetture, e nei vini a più lungo affinamento si possono percepire anche aromi balsamici di mentolo ed eucalipto
_gustativo_ Al contatto col palato il Valpolicella ed il Valpolicella Superiore sono spesso caratterizzati da un'apprezzabile astringenza e da un certo calore alcolico. Più morbida ed armonica è invece la prima sensazione del Valpolicella Ripassoequilibrato da una piacevole morbidezza, risultato della particolare tecnica di vinificazione e della maturazione in botte. Buona la corrispondenza con le sensazioni olfattive che ci fa ritrovare i sapori identificativi iniziali, cioè mora, prugna e amarena. Tutti i vini della Valpolicella, in particolare il Valpolicella Ripasso, sono di struttura notevole e hanno buona persistenza gusto-olfattiva.
******** Abbinamento cibo-vino:  Il Valpolicella è un vino rosso strutturato, di solito giovane, adatto all'abbinamento con salumi, primi piatti a base di carne e carni alla griglia. Il Valpolicella Superiore è sulla stessa linea, ma contraddistinto da maggiore struttura che gli consente di "osare" di più verso arrosti e formaggi di media stagionatura. Il Valpolicella Ripasso è decisamente più morbido e rotondo, e permette anche abbinamenti con piccola selvaggina e formaggi stagionati.
 
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^^^^^^^^^^ Birra a Milano / 2021 durante il covid-19 by adrianomennillo (foto)