Nocino # ingredienti e dosi : 35 noci immature con il loro mallo -1 litro di ottimo alcool 95° -1000 gr di zucchero -5 chiodi di garofano -Un pezzetto (circa 2 cm) di cannella in stecca -Una fettuccia di buccia di limone (solo la parte gialla) di circa 8/9 cm .Method_Dopo aver raccolto le noci pulitele con un panno senza lavarle. Spaccatele in 4 parti (usando dei guanti in lattice: il succo di noce fresco macchia moltissimo!) e mettetele in un contenitore di vetro a chiusura ermetica coprendole con lo zucchero. Quindi lasciate per due giorni il contenitore esposto al sole (quanto meno per alcune ore), mescolando un paio di volte al giorno.Il terzo giorno aggiungete nel contenitore l’alcool con i chiodi di garofano e il pezzetto di cannella. Chiudete e lasciate riposare per 9 settimane (60-65 giorni) in una zona luminosa, esposta per alcune ore del giorno alla luce diretta del sole. Una o due volte la settimana mescolate con il contenitore aperto, in modo da ossigenare. Aggiungete il pezzo di buccia di limone solo negli ultimi 8-10 giorni.Filtrate l’infuso senza lasciare depositi e imbottigliate, possibilmente in contenitori di vetro scuro. Fate riposare le bottiglie al buio per almeno 4 mesi (l’ideale è da 12 a 36 mesi) prima di consumare .La ricetta modenese non prevede acqua. Nemmeno per sciogliere lo zucchero, che peraltro dovrebbe sciogliersi nei primi due giorni di macerazione e di fermentazione dei malli. In questo modo (senza acqua aggiunta) zucchero e succo dei malli diluiranno l’alcool portando la gradazione finale del nocino a circa 33°. però, poca acqua aggiunta dà maggiore equilibrio all’alcolicità del liquore, rendendolo più gradevole anche per il minore grado alcoolico. Noi consigliamo dunque di aggiungere un bicchiere di acqua: circa 200 ml di acqua distillata alimentare (oppure di acqua oligominerale naturale). Aggiungetela insieme alla buccia di limone, negli ultimi 10 giorni di macerazione. C’è anche chi aggiunge di più. In ogni caso è bene non andare oltre i 300 ml.
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JOLE ANNA MENNILLO 2015
# wine Grignolino _ oggi anni 2000 , questo vino viene accompagnato con formaggi , ma credo che vada benissimo con la bagna cauda !!!!!
*****Bagna caoda # ingredienti e dosi per 5/6 persone -400 gr olio extravergine -150 gr acciughe sotto sale -6 spicchi aglio -latte q.b. -panna q.b.FATE COSI (method).Pulire le acciughe dal sale deliscarle. Pulire l'aglio e metterlo a bollire in un pentolino con il latte.Quando l'aglio sarà cotto buttare il latte,- questa operazione consente di alleggerire il sapore della Bagna Caoda -, aggiungere le acciughe e cuocere ancora leggermente il tutto.Dopo pochi minuti passare con il mulinex e aggiungere, con il fornello al minimo, l'olio e la panna quanto basta a far diventare cremosa la salsa.La Bagna Cauda deve essere servita calda in tavola possibilmente con gli appositi formeletti , insieme alle verdure precedentemente nettate e cotte.Esempi di verdure ce possono essere servite con questa salsa sono: Cardo - patate lesse - cipolle cotte - i toupinador - peperone - porro - più qualcuno a vostro piacere .La ricetta è una variante leggermente più leggera, l'originale bagna caoda prevede di tritare l'aglio a crudo e poi cuocerlo insieme alle acciughe, condendoli poi con l'olio, senza l'aggiunta della panna del latte.La bagna caoda era un piatto povero .
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Il Gavi ( prodotto ad ALESSANDRIA ) è un vino che si contraddistingue per la sua freschezza e la sua leggerezza, ma allo stesso tempo per la sua complessità aromatica e il suo carattere. Ottenuto a partire da uve Cortese, un vitigno autoctono, si caratterizza per la grande eleganza.Il colore variadal giallo paglierino al giallo dorato, con unbouquet di aromi floreali, fruttati e minerali. Al naso si possono sentire sentori di fiori di acacia, miele, pesca, mela verde e agrumi, accompagnati da note di pietra focaia e calcare. In bocca il Gavi è unvino secco, fresco e sapido, con unabuona aciditàe una leggera effervescenza.Inoltre, il Gavi èun vino che si presta a essere conservato per diversi anni, grazie alla sua struttura e alla sua complessità. Con il passare degli anni,acquisisce note di miele, nocciola e burro, che lo rendono ancora più interessante e complesso.
IL wine Gavi :Gavi is a wine that is characterised by its freshness and lightness, but at the same time by its aromatic complexity and character. Obtained from Cortese grapes, an indigenous variety, it is characterised by great elegance.The colour varies from straw yellow to golden yellow, with a bouquet of floral, fruity and mineral aromas. On the nose one can detect hints of acacia flowers, honey, peach, green apple and citrus fruits, accompanied by notes of flint and limestone. In the mouth, Gavi is a dry, fresh and savoury wine with good acidity and a slight effervescence.Moreover, Gavi is a wine that can be kept for several years, thanks to its structure and complexity. Over the years, it acquires notes of honey, hazelnut and butter, which make it even more interesting and complex.
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Filetto (beef) alla Wellington # ingredienti e dosi per 5/6 persone -800 gr di cuore or coda di filetto ( in un unico pezzo ) -300 gr di pasta sfoglia pronta -15 gr di porcini secchi -1 cipolla grande -350 gr di funghi champignon scuri -40 gr di burro -noce moscata -1 cucchiaino di olio di arachidi - goccio di brandy - poco di farina per spolverare -1 uovo sbattuto -sale, pepe .Per la salsa al vino rosso :275 ml di vino rosso corposo . FATE COSI -Cominciate in anticipo a preparare la farcitura - bisogna che sia ben fredda prima di usarla.Fate ammollare i porcini in acqua bollente per 20 minuti e mentre questo succede, tritate la cipolla e le cappelle dei funghi, il più finemente possibile con un coltello molto affilato. Se avete un blender ( robot da cucina ), potete farlo in un attimo.Quando saranno passati i 20 minuti, strizzate bene i porcini (tenendo il liquido da parte), quindi tritateli finemente come sopra.In una casseruola di media grandezza, sciogliete il burro e mescolatevi le cipolle con i funghi per ottenere una copertura densa e burrosa, che insaporirete con sale, pepe e noce moscata grattugiata fresca.Quello che dovrete fare adesso, è abbassare la fiamma e fare cuocere senza coperchio, facendo in modo che i succhi evaporino lentamente. vi serviranno c.ca 35 minuti, mescolando di tanto in tanto.Dovrete ottenere un delizioso composto concentrato senza la presenza di liquido. Con un cucchiaio versate il tutto in una ciotola, lasciate raffreddare quindi mettete in frigo.Adesso insaporite con cura il filetto con cura con sale e pepe quindi scaldate l'olio in una padella di ferro a fuoco vivace. Quando l'olio è ben caldo, aggiungete il filetto e fatelo rosolare molto bene su ogni lato (usando un guanto per proteggere le vostre mani mentre lo girate).La rosolatura vi prenderà c.ca 5 minuti quindi sistematelo su un piatto e spennellatelo su tutti i lati con il brandy.Adesso, mentre la padella è ancora sul fuoco, aggiungete il restante liquido dei funghi e lasciatelo bollire e ridurre un po', quindi aggiungete il vino rosso, un cucchiaio raso del composto di funghi ed aggiustate di sale e pepe, quindi riducete la temperatura e lasciate sobbollire per ridurre il tutto di un terzo. Togliete poi dal calore e tenete da parte fino all'utilizzo.Quando sia funghi che filetto saranno freddi, stendete la pasta sfoglia su una superficie infarinata per ottenere un rettangolo di c.ca 35x25 cm.Rifilate i bordi e tenete i ritagli per le decorazioni, quindi spalmate 1/3 del composto di funghi sul centro, sufficientemente per appoggiarvi il filetto.Sistematevi il filetto e copritelo con i restanti funghi distribuendoli con leggera pressione per dare al tutto una forma regolare.Spennellate i bordi della sfoglia con l'uovo sbattuto ed avvolgete la pasta come un pacchetto. Se necessario spennellate con altro uovo i bordi mentre avvolgete.Adesso capovolgete il tutto in modo che la chiusura resti sotto ed usate i ritagli per decorare la crosta. Mettete su un piatto e ponete il frigo a raffreddare fino a necessario.Quando siete pronti a cuocere il filetto, preriscaldate il forno a 230°. Mettete il vostro pacchetto sulla teglia unta e spennellate con il restante uovo.Cuocete per 35 minuti per un filetto al sangue ed altri 5 minuti se volete una cottura media.Quando esce dal forno, riscaldate la salsa mentre fate riposare il filetto per 20 minuti.Servite tagliando 5/6 spesse fette.
***** Consil du chefAdrianoMennillo -In alternativa lasciatelo raffreddare completamente e servitelo su un buffet con una salsa di rafano, creme fraiche e senape.
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# ChefAdrianoMennillo Important in Italy for employees in kitchens of hotels, canteens, restaurants is mandatory for hygiene and safety of cooked food; keep 20/30 gr of cooked food in the freezer for 5/6 days, in case of food sickness you will know the cause, this also applies to hospital canteens , pizzerias and bakeries (see my photo). HACCP course (it is mandatory certificate) .
Coniglio alla piemontese_ingredienti e dosi ;;1 coniglio tagliato a
pezzi (in genere prendo un coniglio + due cosce) - 2 peperoni gialli e
uno rosso -1 pomodoro -1 cipolla di medie dimensioni o 3 scalogni -
rametto di rosmarino -2 foglie d’alloro -2 bicchieri di Barbera d’Asti-3
cucchiai di zucchero-1 cucchiaino di cacao amaro-2 bicchierini d’aceto
di vino rosso (uno per la ricetta, uno per lavare il coniglio)-sale,
pepe-olio evo .METHOD-sciacquare bene il coniglio e lasciarlo almeno mezz’ora a bagno in acqua fredda con un po’ di aceto scolare e asciugare il coniglio mezz’oretta prima di farlo cuocere,tritare
la cipolla (o gli scalogni) e farla soffriggere a fuoco basso con un
filo d’olio e in goccio d’acqua in una piccola padella antiaderente ,in
una padella capiente (io ne uso una in alluminio dal fondo molto spesso)
versare abbondante olio extravergine d’oliva, farlo scaldare e poi
aggiungere lo zucchero,lasciar colorire per qualche minuto, aggiungere il cacao setacciato, il rosmarino e l’alloro ,a fiamma alta mettere i pezzi di coniglio in modo che non si sovrappongano,solo quando la carne sarà ben sigillata e colorita girare i pezzi di coniglio e ripetere l’operazione dall’altro lato,unire la cipolla e il pomodoro spellato, privato dei semi e tagliato a dadini,salare e pepare,bagnare con il bicchierino d’aceto e lasciare evaporare.,versare
il vino e lasciare a fiamma alta qualche minuto per fare evaporare
l’alcol, poi abbassare il fuoco, coprire con il coperchio appoggiandolo
su un cucchiaio di legno per permettere al vapore di uscire e
continuare la cottura aggiungendo, quando necessario, un po’ d’acqua
calda leggermente salata ,dopo circa un’ora e mezza aggiungere i peperoni a pezzetti e proseguire la cottura per altri 30′ circa
se il sugo è troppo liquido togliere il coperchio e far restringere a
fiamma media, se è troppo denso aggiungere un goccio d’acqua calda o di
brodo, far restringere nuovamente fino a che il fondo di cottura risulti
fluido ma ben legato.
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Sautè di frutti di mare _ingredienti e dosi per 4 persone -2 kg tra
cannolicchi,telline,fasolari,lupini -500 gr cozze -2 spicchio di aglio
-10 pomodorini -1/2 peperoncino - 1 bicchiere di vino bianco Fiano or Cirò -prezzemolo trito - fette di pane tostato -olio extravergine - sale -
METHOD-Mettete
in acqua e sale i frutti di mare per almeno 2 ore, lavate le cozze in
acqua corrente e raschiatele con una spugnetta dove serve.Versate
l’olio in un tegame, soffriggete l’aglio e il peperoncino, aggiungete i
pomodorini lavati e tagliati a pezzi, cuocete per 5 minuti, unite tutti
i frutti di mare, versate un pò di acqua calda, mescolate fino ad
apertura di tutti i frutti di mare, salate e bagnate con il vino bianco e
lasciate evaporare. Disponete la preparazione su di un piatto da
portata, cospargete con il prezzemolo tritato e decorate con il pane
tostato o con crostini.
*******CONSIL
du chefAdrianoMennillo # È un antipasto marinaro che può essere servito
anche come secondo piatto di pesce, e bisogna tener conto che la ricetta
in questo caso è abbastanza indicativa perché ci possono essere più
cozze e meno vongole or viceversa, non cambia niente. Raccomando di
mangiare il sautè sempre ben caldo, deve essere addirittura bollente
perché altrimenti perde buona parte del proprio sapore. Quando decido di
proporre questo piatto, mi do sempre da fare per cercare le migliori
vongole dal fornitore di fiducia, le cozze nostrane, eventualmente anche
delle lupine, che sono le vongole senza corna ma piene di sapore, e
così si possono aggiungere anche altri frutti di mare che non ho
elencato nella lista degli ingredienti..
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Risotto al melograno_ingredienti e dosi per 2/3 persone # 180/200 gr di riso Carnaroli -1 melograno grande-olio evo-1 cipolla bianca ( or scalogno )-1/2 bicchiere scarso di vino rosso-500 ml circa di brodo vegetale già salato -sale q.b -pepe q.b -parmigiano grattugiato - una noce di burro .METHOD-Sbucciare
il melograno eliminando bene la parte bianca, tenere da parte 2
cucchiai di chicchi e frullare il resto in un frullatore. Filtrare con un colino e conservare il succo ottenuto in un bicchiere. In una padella alta scaldare l'olio e farvi rosolare la cipolla tritata. Tostare il riso e poi sfumarlo con il vino rosso. Iniziare la cottura aggiungendo il succo di melograno, poi quando si asciuga, unire il brodo e continuare la cottura.A fine cottura ( 13/14 minuti )aggiustare di sale, pepare e spegnere il fuoco. Mantecare con il parmigiano ed il burro, amalgamare bene e lasciar riposare 2 minuti. Servire impiattando con i chicchi di melograno.( look may photo)
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Risotto all'Adriano _: ingredienti e dosi per 5/6 persone _ 600
/620 gr di riso Carnaroli , 1 seppia , 1 cipolla bianca , sale , 1
spicchio di aglio , 1/2 bicchiere di vino rosso Barbera , 1 cucchiaio di
concentrato di pomodoro , 1 litro di brodo vegetale (
sedano-carota-cipolla - 2 foglie di alloro -1 chiodo di carofano
conficcato nella cipolla - 100 gr di burro - METHOD_lavate
la seppia , togliete la pelle , l'osso centrale , gli occhi , le 2
vesciche solo una contiene l'inchiostro nero , poi tagliate la seppia a
listarelle compreso i tentacoli , infine mettetela in una casseruola con
la cipolla tagliata a filangèe con poco olio e l'aglio schiacciato ,
fate prendere colore e aggiungete le striscie di seppia e il liquido
nero , fate rosolare per 5 minuti e bagnate con il barbera , una volta
evaporato il vino , aggiungete il concentrato di pomodoro e poco brodo
caldo , continuate la cottura per 20 minuti sempre aggiungendo il brodo
se necessario , solo adesso aggiungete il riso e rimestate continuamente
aggiungendo poca alla volta il brodo bollente , portate a cottura in
totale per altri 18 minuti alla fine spostate la pentola dal fuoco e
aggiungete il burro e rimestate _
*New recipe by adrianomennillo_
*******conseil
du chef adrianomennillo : Oggi ( 2013 ) nei supermercati trovate già
pronto il nero di seppia , non usate il dado per il brodo vegetale ,
l'aglio và buttato via , a piacere alla fine aggiungere poco pepe nero
macinato al momento_
Sangria >>>>
La sangría est une boisson alcoolisée d'origine
espagnole, dont le nom vient de sa couleur rouge, sangre en espagnol
signifiant sang. Elle est très appréciée pour sa fraicheur, son
caractère convivial et son goût sucré qui fait oublier qu'elle contient
tout de même beaucoup d'alcool... La sangria est contenue dans un
grand saladier ; chacun se sert à l'aide d'une louche. On met parfois
des cure-dents à disposition des invités afin de pouvoir manger les
morceaux de fruits. S'il existe de nombreuses recettes de sangria, les ingrédients de base sont toujours : Du vin (essentiellement rouge)-Du jus de fruits-Des fruits frais coupés en morceaux (oranges, pommes, citrons, pêches, nectarines, bananes, etc.) -Du sucre .On peut également ajouter : Différents alcools forts (porto, vermouth, brandy, cognac, Cointreau, Grand Marnier, triple sec, etc.) De l'eau gazeuse, de la limonade ou du soda De la cannelle >>>L'étape
importante est la macération des fruits dans le mélange vin / jus /
limonade. Il est ainsi préférable de préparer une sangria la veille. On
ajoute alors l'eau gazeuse (ou la limonade) et les alcools forts au
dernier moment. *************************
colore: rosso rubino tendente al rosso granato con l’invecchiamento;
odore: intenso e caratteristico, tendente all’etereo con l’invecchiamento;
sapore: asciutto, tranquillo, di corpo, con adeguato invecchiamento più armonico, gradevole, digusto pieno;
> titolo alcolometrico volumico totale minimo: 13,00% vol; per la “Barbera del Monferrato superiore” con indicazione di “vigna”: 13,00% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l.
estratto non riduttore minimo: 25,0 g/l; ========
wine > Ribolla Nera :12,5% - 75 cl ( Venezia Giulia ) indicazione geografica protetta . Gradazione alcolica: 13.0° - Colore:Rosso rubino . Sentori:foglia di pomodoro, lampone, mirtillo, mora, pepe nero, ribes, ribes nero . Vino
di ottimo corpo, con buonissima acidità fissa (tipica per tutte le
Ribolle…), caldo, pieno, ma nello stesso tempo morbido e vellutato.
Colore rosso rubino intenso dalle sfumature granata e unghia violacea.
Profumo di pepe nero e di frutta a bacca rossa: mora selvatica, lampone,
mirtillo. Dopo l’invecchiamento si evolve in elegante bouquet di
sottobosco, muschio e legno aromatico. Lo Schioppettino è sicuramente
uno dei vitigni indigeno - friulano più particolari e tipici. Temperatura di servizio:22.0 °C -Età ottimale:da 10 a 20 anni Acidità:N/A
Manzo al Barolo # ingredienti e dosi - # ingredienti e dosi per 3/4 persone _2 guanciali di manzo del peso totale di circa 1 Kg ( or 1 pezzo intero , scamone ) -750 ml di brodo di carne caldo -500 ml di Barolo -50/70 gr di burro -20 gr di aceto balsamico ( a piacere )-10 gr di zucchero semolato ( a piacere )- 4 chiodi di garofano -1 spicchio d’aglio a fettine -3 bacche di ginepro -2 carote -2 cipolle -2 foglie di alloro -1 pizzico di cannella -1 rametto di rosmarino -olio extravergine di oliva -sale grosso -pepe in grani -FATE COSI (METHOD ) Rifilare le guance ( or il pezzo intero ), eliminando esclusivamente la parte grassa sulla superficie, spolverizzarle con sale grosso e arrostirle su tutti i lati con burro e formare una piccola crosticina , poco olio, in un tegame antiaderente. Questo procedimento è necessario a sigillare la carne, per mantenerne i succhi all'interno. Lavare le verdure e le erbe aromatiche, e tagliare carote e cipolle a fettine. Mettere le carote e le cipolle tagliate in una casseruola dal fondo pesante, o in un tegame di coccio or acciaio, insieme ai chiodi di garofano, aglio, ginepro, alloro, cannella, rosmarino e 5 grani di pepe. Rosolare con d'olio extravergine d'oliva, mescolando con un cucchiaio .Unire i guanciali e far insaporire per qualche minuto, poi aggiungere anche il Barolo, il Marsala, l'aceto balsamico . Cuocere a fuoco medio-basso, scoperto, per 40 minuti circa, rigirando la carne qualche volta. Trascorsi i 40 minuti, parte del liquido di cottura dovrebbe essere evaporato, aggiungere il brodo caldo, abbassare il fuoco al minimo e cuocere con il coperchio per 2 ore e mezza - Bisogna cercare di sigillare il più possibile il tegame con il coperchio per preservare l'umidità che si formerà. Io ho messo un foglio di carta forno tra coperchio e tegame. Ogni tanto girare la carne per evitare che si attacchi al fondo del tegame. Una volta portata a cottura la carne, trasferirla in un piatto e coprire con carta stagnola. Filtrare il fondo di cottura per eliminare l'alloro, il rosmarino ( a piacere ), le bacche di ginepro e i chiodi di garofano (meglio se mettete il ginepro e i chiodi di garofano in una garza chiusa con uno spago . Trasferire il fondo nel boccale di un frullatore e frullare fino ad ottenere una salsa liscia. Rimettere la salsa nel tegame e far restringere su fuoco medio, scoperto, per 30 minuti circa, unire lo scamone ( or guanciali ) e riscaldarli per 4/5 minuti. Servire con polenta, come ho fatto io, o con del purè di patate, irrorando tutto con la salsa calda.
********* consil du chefAdrianoMennillo # Look my photos ; potete usare il cappello del prete ( parte del manzo ) in questa ricetta ho usato lo Scamone pezzo unico , potete usare questi ingredienti > 1 kg di scamone , 1 sedano,carote e 2 cipolle , 2/3 foglie di alloro , grani di pepe e sale ., lo scamone , la sera prima l'ho immerso nel vino Barolo con pepe ( a piacere ) ginepro , chiodi di garofano , sedano , carote e cipolle con alloro ., chiamatelo anche Brasato.
Napoli ( sul tetto dell'Hotel Commodore ) inizio carriera
Soupe de poissons (brodetto) alla Vastese_ingrédients et doses ---1,5 kg Maquereau, Gattuccia di mare, Merluzzo (Nasello), Suro, Scorfano, San Pietro, Gronco, Rosciolo (petit mulet typique de notre région), Arfaciu (Merlano), Sfoglia (Sogliola), Baraccola (Razza), Coda di Rospo (baudroie), Tracina (poisson-araignée), Mazzolina (petite poule d'eau), Bocca' n cao (poisson-prêtre), Panocchia (cigale), Calmar (mollusque semblable à une petite pieuvre), Seiche, Calmar, Merlu, Langoustine, Crevette ou Mazzancolla -380 gr d'huile d'olive extra vierge -1/2 piment en fines tranches - eau de mer ou sel de mer - eau de mer ou sel de mer - eau de mer ou sel de sel de mer 1/4 de litre de vinaigre de vin -5 gousses d'ail ou d'oignon - pain rassis ou sec -1 poivron - 1 paquet de sauce tomate - MÉTHODE-.Hachez finement le persil et l'ail, faites-les revenir dans une casserole et, peu après, ajoutez les tomates rouges que vous aurez préalablement coupées en dés.Ajoutez les moules et les palourdes, nettoyées et lavées.Laissez les mollusques s'ouvrir, puis ajoutez les seiches coupées en morceaux et, peu après, les calmars, dont le temps de cuisson est légèrement inférieur à celui des seiches. Couvrez la marmite avec un couvercle et laissez-la sur un feu modéré pendant environ 10 minutes.Ajoutez ensuite tous les poissons restants, à l'exception des langoustines et des rougets qui doivent être placés en surface car ils cuisent très rapidement. Après avoir mis tout le poisson, vous pouvez verser le vinaigre et la sauce tomate. Ajoutez un peu plus d'huile et ajoutez également le piment et le poivron en dés. Le bouillon doit maintenant cuire pendant environ 30 minutes à couvert et à feu modéré, mieux vaut un feu doux qu'un feu vif. Coupez le pain rassis en tranches et faites des bruschetta, qui serviront à décorer le plat lorsqu'il sera servi à table.
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Confiture de poires au vin rouge : Pour 1 kg de poires ( en prendre des fermes mais pas des vertes ). 35 cl de bon vin rouge - 1 kg de sucre cristallisé - 1 petite pincée de 4 épices- 1 toute petite pointe de couteau de poivre ( pour relever le goût )- env 20 cl d'eau .FATE COSI >> On
épluche les poires, on enlève pépins et cœur, on les coupe en quartiers
et on va les mettre dans une casserole avec le vin rouge, les 4 épices
et le poivre.On mélange et on va laisser,cuireà couvert, sur feu doux, jusqu') ce que les poires deviennent tendres.On va ensuite passer le tout, vin rouge compris, au moulin à légumes pour réduire le tout en purée.On va peser cette purée et on prend son poids en sucre. Dans
votre bassine à confiture vous allez préparer un sirop avec le sucre et
l'eau et vous faites cuire jusqu'à ce que l'ensemble épaississe ( mais
le sirop doit rester clair ). Vous
versez alors dans ce sirop votre purée de poire, vous mélanger
vigoureusement, puis vous allez laisser cuire à feu moyen pendant 25 min
jusqu'à ce que l'ensemble épaississe. Ensuite il ne vous restera plus qu'à mettre en pots.
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Histoire # La culture de la vigne en Champagne remonte
à l'époque gallo-romaine quand les Romains plantent les premiers ceps
dans la région. Le vignoble est par la suite conservé grâce à l'intérêt
que lui porte le clergé, en particulier celui de Reims et celui de
Châlons-en-Champagne. Durant l'époque féodale, les vins de Champagne
sont classés parmi les « vins de France » considérés comme produits dans
le bassin parisien. Durant le règne d'Henri IV, il acquiert le nom de
vin de Champagne sur Paris (mais cette dénomination s'impose plus
difficilement dans la région, le terme champagne désignant des terres
non fertiles, qui ne peuvent servir que de pâturages aux moutons). Au
cours du XVIIe siècle, les vins de Champagne séduisent de plus en plus
d'amateurs dans les cours royales de France et d'Angleterre sous
l'impulsion de certaines familles parisiennes qui possèdent des terres
en Champagne. Ce siècle marque aussi une évolution des « vins de
Champagne » correspondant au désir des consommateurs de vins gris, très
faiblement colorés mais qui, selon les vignerons, vieillissent très mal
en fûts. Le champagne est donc rapidement mis en bouteille (vers
1660) afin d'assurer une meilleure conservation des arômes (avec un
tirage avant la fin de la première fermentation) mais devient en
contrepartie naturellement pétillant (surtout pour les champagnes ayant
peu d'alcool, étant peu colorés et dont le tirage est fait à l'équinoxe
de printemps). Ce caractère effervescent cause beaucoup de soucis aux
vignerons, à tel point qu'il est surnommé « vin du diable » ou «
saute-bouchon » à cause des bouteilles qui explosent ou des bouchons qui
sautent sous la pression. Pour ces raisons, si les Anglais n'avaient
pas été conquis par ce vin pétillant, le champagne ne serait peut-être
pas ce qu'il est aujourd'hui, car dès cette époque, les Anglais achètent
aux Champenois des tonneaux de vin effervescent en vrac qu'ils se
chargeaient de mettre eux-mêmes en bouteilles. Ils avaient aussi observé
que la meilleure époque pour provoquer la prise de mousse était le
printemps. En 1676, un poète londonien chantait « le champagne
effervescent qui ranime rapidement les pauvres amants languissants. » En
1670, dom Pérignon (1638-1715), un moine cellérier de l'abbaye
bénédictine d'Hautvillers, va être le premier à pratiquer l'assemblage
du raisin qui améliore la qualité du vin et en fait disparaître certains
défauts. C'est aussi dom Pérignon qui introduit l'emploi du bouchon de
liège maintenu à la bouteille par une ficelle de chanvre imprégnée
d'huile, ce qui permet au vin de garder sa fraîcheur et sa mousse. De
plus, il fait renforcer les bouteilles en adoptant un verre plus épais
pour éviter que la bouteille n'explose, mais malgré les efforts du
moine, l'effervescence du vin reste empirique jusqu'aux recherches de
Louis Pasteur sur la fermentation, au XIXe siècle. Les crayères près de
son abbaye seront utilisées pour conserver le champagne à température et
humidité constante. Par la suite, d'autres caves seront creusées en
pleine craie. Selon le chanoine Jean Godinot qui écrivit en 1718 que «
depuis plus de vingt ans le goût des Français s'est déterminé au vin
mousseux », le champagne effervescent auraient été donc commercialisé
dans des bouteilles spécifiques pour la première fois en France vers
1695. D'autres archives attestent que, en l'an 1729, à Épernay, Nicolas
Irénée Ruinart fonde à Reims, le premier négoce en vin de Champagne
effervescent, la maison Ruinart. En 1730 est fondée la maison Chanoine
Frères à Épernay. Durant le XVIIIe siècle, le champagne commence à
acquérir son rayonnement international, grâce aux propriétaires de
célèbres maisons de champagne qui en assurent la promotion comme
Florens-Louis Heidsieck ou Claude Moët, puis au XIXe siècle grâce à
Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët et à la famille Bollinger. De même,
certaines femmes après la mort de leur mari continuent le travail de
ceux-ci, entre autres Mme Pommery, Mme Perrier et Mme Clicquot
(surnommée la « Grande Dame de Champagne ») qui contribuent elles aussi à
la notoriété du champagne. Le champagne fut même décrit comme étant le «
vin de la civilisation » par Talleyrand. Avant qu'on apprenne à
champagniser les vins blancs, ceux-ci étaient parfois (certaines années)
naturellement pétillants. On retrouve une production de vins pétillants
naturels aux quatre coins de l'ancienne Champagne, aussi bien dans
l'Aube (du côté de Bar-sur-Aube) qu'en Haute-Marne, où le vin de Soyers
(région de Bourbonne-les-Bains), vin de cépage produit à partir du
meslier doré avait une typicité reconnue, avant l'invasion du phylloxéra
en Europe et dans le Monde. En 1928, l'appellation champagne
concernait seulement huit mille hectares et les expéditions se montaient
à vingt-quatre millions de bouteilles.
LES CEPAGES UTILISES EN CHAMPAGNE
Chardonnay Premier
cépage blanc de qualité, d'une grande finesse et puissance aromatique.
C'est le seul cépage blanc utilisé en Champagne, où il donne des vins
aux arômes plus discrets qu'en Bourgogne, avec une acidité plus élevée,
mais qui prennent bien la mousse.
Pinot noir Les
vins issus du pinot noir sont d'une couleur peu intense, au bouquet
agréable, longs en bouche. Le cépage est vinifié avec le chardonnay et
le pinot meunier en Champagne.
Pinot meunier Les
vins de pinot meunier sont peu colorés, moins fins et moins alcooliques
que les vins issus du pinot noir. Il est surtout utilisé, grâce à son
débourrement tardif, sur les terrains exposés au nord ou au fond des
vallées champenoises.
Pinot blanc, pinot gris, petit meslier, arbane, gamay Le
pinot blanc est la forme blanche du pinot noir et non pas le chardonnay
qui est lui aussi quelque fois appelé pinot blanc ou pinot blanc
chardonnay. Le pinot gris, aussi appelé fromentot en Champagne, est la forme grise du pinot noir.
# come si fa la birra : La ricetta della birra è esclusivamente a base di acqua e malto d’orzo, che si ottiene dalla lavorazione dei cereali: orzo, frumento, segale, mais e altri ancora. A questi due ingredienti si aggiungono il lievito, per la fermentazione, e il luppolo, che dà alla birra il caratteristico gusto amaro.La preparazione della birra richiede almeno quattro fasi di lavorazione. > produzione del malto >La prima fase è il processo di germinazione a cui viene sottoposto l'orzo (o altri cereali) affinché possa diventare malto.
L'orzo viene immerso in acqua a macerare per un periodo che varia dai 2 ai 4 giorni, finché il seme non raggiunge l'umidità desiderata. A quel punto l'orzo viene posto su griglie di germinazione e lasciato riposare per altri 5/6 giorni, nel corso dei quali i semi iniziano a germogliare e crescere.
L'orzo germinato viene sottoposto ad essiccazione e tostatura per bloccare il processo di germinazione: dalla temperatura con cui vengono effettuati questi due processi dipende il tipo di malto che sarà ottenuto. >>ammostatura_L'orzo maltato viene macinato e miscelato con acqua tiepida, portata successivamente a temperature più elevate: in questo modo si sviluppa la riattivazione di alcuni enzimi che scindono l’amido in zuccheri semplici e di altri enzimi che scindono le proteine in peptidi ed aminoacidi.Quando l'amido si trasforma in uno zucchero, il maltosio, allora abbiamo ottenuto un insieme omogeneo che prende il nome di “mosto”.
A questo punto si passa alla cottura del mosto, al fine di concentrarlo, chiarificarlo e sterilizzarlo. La durata dell'ebollizione varia a seconda del tipo di birra che si vuole ottenere, ma è raro che si superino le due ore. In questa fase viene aggiunto il luppolo, che conferisce il caratteristico sapore amarognolo alla birra e ne caratterizza l'aroma. >>> fermantazione_Dopo la cottura il mosto viene lasciato raffreddare alle temperature adatte al tipo di fermentazione che si vuole ottenere. Infatti le modalità di produzione della birra prevedono due grandi tipologie: le birre ad alta fermentazione e quelle a bassa fermentazione.
L'aggiunta dei lieviti del tipo Saccharomyces Cerevisiae produrrà una birra ad alta fermentazione. Questi lieviti prediligono temperature elevate (16°-30°) e durante il processo di fermentazione salgono in superficie, trasformando lo zucchero in alcol e producendo anidride carbonica. Questo metodo è il più antico e dà origine a birre corpose, dal gusto intenso e aromatico, tipicamente inglesi, in genere raggruppate nelle Ale. Per fare una birra a bassa fermentazione, invece, si usano i lieviti Saccharomyces Carlsbergensis, che prediligono le basse temperature (6°-15°) e lavorano in recipienti chiusi depositandosi sul fondo, in modo che l’anidride carbonica resti nella birra. Questo metodo serve a produrre birre dal gusto leggero e fragrante, generalmente denominate Lager.
Lager, dal tedesco "deposito", sta ad indicare come queste birre trascorrano dopo la fermentazione un lungo periodo di deposito a bassa temperatura (<0°) ne affina il gusto e le rende più stabili nel tempo. >>>>imbottigliamento_Terminata la fase di maturazione a bassa temperatura, la birra viene filtrata, pastorizzata e imbottigliata.La pastorizzazione consiste nel portare la birra ad una temperatura di 60° per pochi minuti al fine di eliminare qualsiasi batterio dannoso che possa essersi introdotto durante la produzione.Alcune birre, invece, non vengono né filtrate né pastorizzate, e questo conferisce loro quel caratteristico aspetto torbido che dimostra la presenza dei lieviti; altrimenti, al termine di questi due processi, la birra risulterà finalmente limpida, brillante e pronta ad essere consumata. L'accurata filtrazione e il prolungato deposito a bassa temperatura ne garantiscono la conservazione fino alla data di consumo consigliata.
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The Story of Beer # Beer is the world’s oldest and most widely consumed alcoholic beverage and after water and tea is the third most popular drink overall. Currently China is the leading global beer producer with the Czech Republic the greatest consumers with an average of 143 litres of the amber gold sipped each year per person.Join presenter Judith Jones along with travelers across the world as they uncover the extraordinary mysteries behind the delicious elixir.Judith meets historian Peter Haydon to discover the origins of beer consumption where evidence dating back as early as 10,000BC reveals beer was being drunk in the Middle East and ancient Egypt. Beer originated in the Middle East, whilst on the other side of the globe in Mexico, the Aztecs created their own unique version of the drink. Further south in Peru, another great civilization, the Incas, were doing the same as Brianna Barnes discovers in the salt town of Morass whilst sampling a beer made from maize called Chicha. Across the ocean in South Africa, the age-old tradition of beer drinking plays a major role in local rituals and communal ceremonies which Justine Shapiro learns firsthand when she visits the Zulu town of Cape Flats.In Europe, Katy Hasell is in the town of Ardennes in Belgium to learn about the monasteries, which during the Middle Ages, were the largest producers of beer across the continent. Some of these monasteries still brew beer in the age-old traditional way, as historian Peter Haydon discusses when he explains the most integral evolution in the history of brewing – the introduction of the Bavarian flower called hop. Hops where first used by the Germans and eventually came to be new norm in beer production across Europe. Another country as passionate about their beer as the UK is Germany. Here beer is so revered it is also the national drink and home to the world’s longest running and largest, ever popular beer festival, Oktoberfest. Much to her delight, Merrilees Parker visits Munich to experience the 16-day autumnal beer drinking celebrations.Back in London, in the heart of the city under the arches in Bermondsey, micro- breweries are popping up with reinvented takes on traditional brewing methods and flavours, invigorating the once flailing beer industry. Judith meets beer blogger Nathan Nolan on a tour of Bermondsey’s Beer Mile and introduces her to the future of beer, rounding off her tour with a craft beer and food pairing session.