*** conseil du chef adrianomennillo _ in questa ricetta ho usato le patate tagliate a filangèe sottilissime ( quindi le ho messe a crudo ) la pasta frolla con lo zucchero la trovate già pronta nei supermercati come la besciamella ( fatela un pò liquida , aggiungendo 1/2 bicchiere di latte ) , a piacere usate la pasta frolla senza zucchero _se volete conservare la ricetta antica ferrarese , usate le creste e altri ritagli di pollo al posto di manzo e vitello come ho fatto io in questa ricetta _
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Moussaka all'Adriano- ingredienti e dosi per 6/8 persone . lavate 700/800 gr di melanzane e tagliatele a rondelle di 5/6 mm , poi mettetele in uno scolapasta e man mano aggiungete poco sale fino ,lasciandole per 60/70 minuti per farle spurgare , poi risciaquatele e asciugatele , a parte pulite e tagliate a filangèe sottile 200 gr di cipolle bianche e fatele cuocere in poco olio d'oliva per 10/15 minuti a fuoco basso , intanto friggete le melanzane ( senza la farina ) e fatele sgocciolare sulla carta assorbente e infine tenetele da parte , intanto fate cuocere 600 gr di polpa di agnello ( potete usare sia manzo che vitello ) macinata non troppo fine , quindi aggiungete questa carne assieme alle cipolle che avete cotto prima e continuate la cottura a fuoco basso per 15/20 minuti , aggiungendo poca cannella in polvere , 1 bicchiere di vino bianco secco , regolate di sale e una volta cotta , fate raffreddare e aggiungete 100 gr di formaggio grattugiato ( a piacere) a parte fate la besciamella con 40/50 gr di burro e farina e 6/7 dl di latte ( oggi nel 2015 trovate la besciamella già pronta ) ecco alla fine assemblate questo piatto ; imburrate una pirofila e cospargetela di pangrattato , poi il primo strato aggiungete le melenzane , poi la carne , poi un'altro strato , poi un'altro , finche non terminate le melanzane e la carne , alla fine sull'ultimo strato aggiungete la besciamella e infornate a 180 gradi per 50/60 minuti .
***** conseil du chefadrianomennillo_ potete fare questo piatto anche con uno strato di patate tagliate a filangèe (rondelle ) o lessate , oppure fritte ( vedi mia foto 2015 ) questa ricetta ha mille versioni come quella di uare la salsa di pomodoro , non usate il pomodoro ( not sauce )in questa ricetta !!!!
_ per la salsa (Sauce )3 tbsp duck fat -2 tbsp flour - gravy_fate cosi .Rub the duck with salt. Fill it with apple slices and prunes and close it with meat pins. Place the duck on a grid over a dripping pan and place giblets and neck in the pan. Roast the duck for 2½ - 3 hours at 160C, for the first 45 mins with the back upwards. After 45 mins, the fat is poured away and the water added. The duck can be browned later if it is not crisp, roast for approx. 10 mins at 225C. Check that it is thoroughly done. Leave to rest for approx. 20 mins in the turned-off oven before it is carved.Pour away the gravy and skim it of fat. Melt the duck fat for the sauce in a saucepan. Stir in the flour. Gradually whip in the gravy. Boil the sauce for a few minutes and season with salt and pepper.Serve with potatoes, both white and caramelised, sour-sweet red cabbage, pickled large cucumbers or gherkins, jam or halved steamed apples with jelly.
Pasta alle Mazzancolle & Anacardi _( cooking chef adrianomennillo) Ingredienti e dosi per 2/3 persone . 2 spicchi di aglio , 230/250 gr di Mezze Maniche ( pasta di grano duro ) - 1/2 bicchierino di cognac - 100 gr di mazzancolle - 100 gr di Anacardi - olio extravergine d'oliva - 1 foglia di lauro - prezzemolo trito _Method - in un tegame con olio d'oliva , schiacciate l'aglio e con la foglia di lauro , fate soffigere , una volta imbiondito l'aglio , eliminate il tutto e aggiungetele mazzancolle lavate e pulite , fate cuocere per 3 o 4 minuti e bagnate con il cognac a piacere , aggiungete poco olio etravergine e mettete da parte , una volta portato a ebolizione l'acqua , fate cuocere la pasta al dente ( quindi toglietela un minuto prima ) e aggiungete la pasta nel tegame assieme alle mazzancolle , fate cuocere per un minuto , servite con prezzemolo trito e Anacardi , a piacere li potete aggiungere nel tegame all'ultimo minuto , oppure a freddo ( tipo photo)
******N.B > 100 gr di ANACARDI . Acqua 3 gr __Carboidrati 33 gr _Proteine 15 gr _Grassi 46 gr _Colesterolo 0 gr _Fibra totale 3 gr_Sodio 16 mgr_Potassio 565 mg_Ferro 6 mg_Calcio 45 mg_ Fosforo 490 mg _Magnesio 260 mg_Zinco 6mg_Rame 2mg_Selenio 12µg_Vitamina B1 0,2 mg _ Vitamina B2 0,2 mg_Vitamina B3 1 mg _Vitamina A 0 µg _Vitamina C 0 mg .
Calamari (squid) all'Adriano : ingredienti e dosi per 4 persone_ 800 gr di calamari freschi ( o surgelati) , 3 cipolle bianche , 2 bustine di zafferano , 2 spicchi di aglio , 1 peperone giallo , 1 arancia , 1 dl di vino bianco secco , 4/5 cucchiai di pomodoro passato , 40 gr di olive nere snocciolate , 30/40 gr di olio extravergine d'oliva , sale e pepe .Method- In un tegame con olio d'oliva , fate cuocere la cipolla e l'aglio tagliati a filangèe ( lavate e asciugate i calamari tagliati a filangèe un pò grande , fate cuocere a fuoco vivo mescolando solo con la spatola di legno , a parte fate sciogliere in un bicchiere o altro , lo zafferano e il vino bianco e aggiungetelo solo dopo 12/14 minuti della cottura dei calamari , poi aggiungete il peperone tagliato a pezzi a piacere e lasciate evaporare per 5/7 minuti , solo adesso aggiungete la passata di pomodoro , una piccola scorza d'arancia tritata finemente , salate e pepate , coprite e proseguire la cottura per 18/22 minuti a fuoco basso , prima della fine della cottura , se troppo denso , togliete il coperchio e alzate la fiamma per far stringere il tutto , adesso aggiungete le olive tagliate a metà ( se grande) salate e pepate .. servire caldo .
*******
Cozze
all'Adriano > ingredienti e dosi : 20-30 cozze grande , 25 gr di
scalogno tritato , 1 bicchiere di vino bianco secco , 20 gr di peperone
rosso e verde , 20 gr di erba cipollina tritata , 3-5 cucchiai di
passata di pomodoro ,10-20 gr di cipolla bianca tritata., olio d'oliva
extravergine , 2 peperoncino , sale _FATE COSI ;
Importante > questo piatto va preparato il giorno prima , taglite
sottilmente a dadini piccoli , lo scalogno-i peperoni-erba
cipollina-cipolla-metteteli infine tutti in una cioltola aggiungendo
poco sale , peperoncino tritato ,poco aceto ,olio extra vergine d'oliva e
la passata di pomododo , coprite e fate riposare tutta la notte cosi
facendo si ottiene una salsa piccante e golosa,( nò in frigorifero ) il
giorno dopo in un tegame fai soffriggere lo scalogno trito con poca
acqua e il vino bianco , dopo 5-7 minuti aggiungi le cozze e fai cuocere
senza coprire , una volta che si aprono tutte le cozze ,spegni e fai
riposare 2 minuti , a questo punto elimina tutte le metà del guscio ,
infine farcisci le cozze con un cucchiaio di salsa , servite a
temperatura ambiente , guarnite il piatto con prezzemolo trito _
*****
Sautéed Mussels chef Adriano_Ingredienti e dosi per 4 pesone: kg 1,800 di cozze , 300/350 gr di pomodori , 2 spicchio di aglio , 1/2 bicchiere di vino bianco secco , 1/4 di aceto , prezzemolo trito , olio extravergine d'oliva , sale e pepe ( macinato a momento ) _method - lavate e sbollentate i pomodori in acqua con poco sale per 15/20 minuti , poi lasciateli intiepidire ed eliminate la pelle i semi , infine tagliate questa polpa di pomodoro a pezzetti . Lavate le cozze in acqua fredda , raschiatele e mettetele in un tegame con l'olio , l'aglio schiacciato ( in camicia , cioè senza sbucciarlo ) fate soffrigere 5/6 minuti e aggiungete il vino bianco e l'aceto e continuate la cottura fino a quando si aprono le cozze , alla fine togliete le cozze ( fate filtrare l'acqua della cottura ) con un mestolo forato , in un tegame con l'olio extravergine d'oliva e l'acqua filtrata , alzate il fuoco forte e solo adesso aggiungete la polpa di pomodoro e le cozze con con le valve e continuate la cottura a fuoco basso per 3 o 4 minuti , spegnere il fuoco ( spostare la casseruola ) dal caldo e aggiungete il pere macinato e prezzemolo trito ( non troppo fine ), và servito caldo_
*****
Casoncelli chocolade mit chili all'Adriano ... ( Casoncelli al cioccolato fondente al peperoncino piccante , by chef adrianomennillo ) - ingredienti e dosi ...500 gr farina - 5/6 uova - 100 gr Salsiccia - 150 gr carne macinata di maiale - 20 gr Burro - 1 cucchiaio parmigiano - 1 cucchiaio olio - 1 spicchio aglio ( a piacere )- noce moscata - Sale -150/200 gr di cioccolato fondente al peperoncino -method- Setacciate la farina con il sale e impastate con le uova e l’olio per almeno 15 minuti. Avvolgere l’impasto in una pellicola per alimenti e lasciarlo riposare per una mezz’ora. Con l’aiuto di un mattarello tirare una sfoglia non troppo spessa e ricavare dei dischi dal diametro di 8 cm . Nel frattermpo sbriciolare la salsiccia e unirla alla carne macinata. Mescolate il tutto e lasciar cuocere per circa 10 minuti con poco olio d'oliva . Lasciar raffreddare il composto , parmigiano e le uova. Salare, pepare insieme ad una generosa spolverata di noce moscata ( a piacere ). Amalgamare il tutto e riempite i dischetti con una piccola noce di ripieno. Richiudeteli a mezzaluna facendo attenzione ai bordi che devono essere perfettamente sigillati. In ultimo soffriggete il burro con la salvia ed intanto lessare i casoncelli in abbondante acqua salata. , a parte fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente , poi appena emersi in superficie i casoncelli , scolateli e condite ogni pezzo con una goccia di cioccolato .( vedi photo )
****** consil du chef adrianomennillo> vedi foto :: potete dare qualsiasi forma ai Casoncelli , tipo Ravioli , potete usare cioccolato fondente senza peperoncino , la mia idea da chef de rang-cuoco è stato come far mangiare la verdura ai bambini , cioè fare i Ravioli - Casoncelli con la verdura cotta all'interno e condirli ( ogni pezzo ) con una goccia di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria , N.B . si può usare il cioccolato fondente anche senza peperoncino !!!_
Poached eggs fried the Adriano_6 uova , pangrattato , olio per friggere -- ingredienti e dosi per 2 porzioni _ Mettete in una casseruola l'acqua fredda con poco sale , portate a far bollire con poco vino bianco e aggiungete 4 uova fresche ( please not frigo ) abbassate la fiamma e con una forchetta cercate di mettere il bianco d'uovo ( che si espande ) sul rosso d'uovo , una volta fatto questo coprite e fate cuocere per 4/5 minuti , una volta passato questo tempo , togliete le uova dall'acqua , a parte sbattete 2 uova e aggiungete un uova (poscè ) alla volta poi lo passate nel pangrattato , poi ancora nell'uovo e infine nel pangrattato , alla fine in una padella con olio d'oliva fate friggere le 4 uova e servite_
Melenzane all'Adriano: per 4 persone _ 2 melenzane color viola , 10/15 pomodorini piccoli , 2 spicchi di aglio , poco origano , 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva ( io preferisco quello di Ruvo di Puglia ) aceto balsamico , sale iodato , pepe nero appena macinato -METHOD _ lavare le melanzane e i pomodori , tagliare la melanzane a fette di 1 cm e i pomodori a metà , poi fate grigliare la melanzana da ambo i lati e dopo passate anche i pomodori sulla piastra calda per pochi secondi , alla fine condite con l'olio extravergine d'oliva , poco aceto balsamico , origano , sale iodato e pepe .**** consiglio dallo chef adrianomennillo_ dai miei appunti , la melanzana , oltre ad avere tante proprietà nutritive , è ricca di fibre che sono ben tollerate dall'intestino e contribuiscono a facilitare il funzionamento .
Cernia all'Adriano - ingredienti _ 1,5 kg di cernia tagliata in tranci a piacere , foglie di lauro e poco rosmarino tritati , olio extravergine d'oliva , sale , 1/2 arance , wodka , pepe rosso in grani , poca wodka - prèparation- lasciate marinare la cernia lavata e pulita in olio , rosmarino e alloro per 80/100 minuti , poi scolatela e mettetela in una pirofila , aggiungete poco sale fino , poi il pepe , rosmarino e alloro e mettete in forno caldo a 200 gradi ( forno già caldo ) dopo 6/8 minuti rigirate il pesce , fate cuocere ancora per 10/12 minuti ( ( se necessari , aggiungete il fondo della marinatura ) , alla fine quando avete controllato la cottura a vostra piacimento , aggiungete il succo d'arancia filtrato con 1/2 bicchiere di wodka e fate evaporare in forno ancora per 2/3 minuti , va servita ben calda , aggiungendoci sopra il suo sugo .
Sauce all'Adriano -ingredienti per 4 persone _ in una con poco burro e olio , fate saltare 1 sedano ( solo bianco ) tagliato a filagèe per 6/8 minuti , poi aggiungete 250/300 gr di filetti di orata e continuate per altri 5/6 minuti di cottura , regolate di sale e pepe nero appena macinato , quidi solo adesso aggiungete 1 vasetto di ypgurt greco intero di 250/300 , fuori dal fuoco aggiungete una grattugiata di limone e poco prezzemolo trito._***** consei du chef adrianomennillo_con questa salsa tutte le sere condivo vari tipi di pasta a grano duro .(spaghetti-maccheroni ,ecc.ecc.)
Trippa all' Adriano > ingredienti e dosi per 4/6 persone :
500 gr di trippa già lavata e precotta - sedano-carota e cipolla per il
brodo vegelate ( nò dado ) .- olio d'oliva 30/40 gr - Chiodi di
garofano 3 - 1 confezione di trito già pronto di sedano,carote,cipolle -
Fagioli lessati bianchi di spagna 200 gr - Ginepro 2-3
palline - Pancetta 100 gr - Parmigiano Reggiano grattugiato . - 1 /
2 peperoncini piccanti ) - Pomodori passata 3
cucchiai - 2 foglie di alloro -PREPARACION >Tritate finemente la cipolla, la carota, e
il sedano e fateli soffriggere con olio d'oliva e la pancetta tagliata a
listarelle, e le foglie di alloro , Quando il soffritto sarà pronto aggiungete la trippa tagliata a
pezzettini non molto grossi, fatela asciugare e poi unite qualche
cucchiaio di passata di pomodoro, pepate e
aggiungete un po’ di acqua calda per consentire la cottura prolungata. Fate cuocere per almeno 50/60 minuti a fuoco moderato, sempre controllando che
non si asciughi troppo, dopodiché aggiungete i fagioli bianchi in
scatola, scolati e rimescolate per un quarto d’ora, e comunque fino a
quando la busecca avrà raggiunto una consistenza densa.Servite la trippa in ciotole di cotto, accompagnandola con
crostini di pane e un ampia spolverata di parmigiano reggiano.
***** conseil du chef adrianomennillo > La cottura della Trippa , richiede molto tempo: se volete risparmiarne almeno la metà, potete utilizzare la pentola a pressione , almeno per la prima fase di cottura (quella che richiede 60 minuti ), prima di aggiungere i fagioli. In questo caso il tempo di cottura può essere ridotto a 30 minuti, non usate il brodo , meglio l'acqua calda
***** conseil du chef adrianomennillo > La cottura della Trippa , richiede molto tempo: se volete risparmiarne almeno la metà, potete utilizzare la pentola a pressione , almeno per la prima fase di cottura (quella che richiede 60 minuti ), prima di aggiungere i fagioli. In questo caso il tempo di cottura può essere ridotto a 30 minuti, non usate il brodo , meglio l'acqua calda
Melanzane ripiene all'Adriano- ingredienti e dosi - 700 gr di baccalà a filetti - 8/10 capperi - 4/6 olive nere snocciolate - 2 melanzana grandi - 6 pomodorini - olio extra vergine di oliva di Ruvo di Puglia - prezzemolo -1/2 aglio - sale -pepe _Method- Tagliate il baccalà a dadini . Lavate i pomodorini e tagliateli in 4. Lavate il prezzemolo e tritatelo. Lavate le melanzane, tagliatele a metà (per il lungo, scavatele della loro polpa, siate delicati, fate attenzione a non romperle, successivamente le dovrete utilzzare come “contenitori”, una volta svuotate della polpa, salatele e lasciatele a testa in giù per 20/30 minuti, in modo che perdano l’amarognolo . Nel frattempo preparate il ripieno delle melanzane, in padella in olio, rosolate uno spicchio di aglio, eliminate l’aglio, aggiungete la cipolla e fatela dorare, una volta dorata aggiungete baccalà e pomodorini, prezzemolo, capperi -olive , sale e pepe cuocete per 10/15 minuti . Risciacquate bene le melanzane lasciate colare alcuni minuti e poi farcitele con il ripieno ottenuto e cuocetele in forno a a160-180°C per 30/40 minuti , servite anche il giorno dopo .
Pappardelle, les champignons et les noix pomme Adriano_ ingredienti e dosi per 4 persone -
400 gr di pappardelle , 150/200 gr di champignons , 50/70 gr di gherigli di noce , 1 mela rossa ( possibilmente la Ranetta ) 2 SPICCHI D'AGLIO , 1/2 pomodoro , poco prezzemolo trito , poco formaggio grattugiato , olio extravergine di oliva , sale e pepe_method- Lavate il pomodoro , fatelo sbollentare in acqua per 15 /20 secondi , una volta intiepidito , togliete i semi e la pelle e tagliate la polpa a pezzi , intanto lavate e tagliate i funghi a piacere , sbucciate la mela e tagliatela a cubetti , a parte in una padella con l'olio , fate soffrigere l'aglio intero schiacciato ( poi toglietelo ) e aggiungete la mela , la polpa di pomodoro e i gherigli di noce sbucciati , salate e pepate e fate soffrigere per 1 o 2 minuti , a parte fate cuocere in un tegame l'aglio tagliato fine , dopo un minuto aggiungete i funghi champignons , continuate la cottura per 8/10 minuti , fuori dal fuoco aggiungete il prezzemolo trito , salate e pepate i funghi e aggiungeteli nella padella insieme alla mela e le noci , fate insaporire per 1 minuto , a parte cuocete la pappardelle in acqua e sale , una volta cotte aldente lettete le pappardelle in un piatto di portata a aggiungete il suco , infine il parmigiano grattugiato _
****** consil du chef adrianomennillo , le pappardelle una volta scolate le potete aggingengere in una padella con il sugo dei funghi ,mele e noci , fate saltare 1 minuto , infine fuori dal fuoco aggiungete il prezzemolo e formaggio grattugiato , oppre a piace fate le pappardelle solo con i funghi .
Pasta per pizze e focacce ( by adrianomennillo) 700 gr di farina ben lievitata , farina 0 gr 500 , lievito di birra gr 25 , 1 cucchiaino di zucchero , 3 dl di acqua tiepida , 1 cucchiaino di sale , 2 cucchiai di olio _fate cosi -Stemperate il lievito in metà acqua , unite lo zucchero e lasciate riposare per 10 minuti , poi disponete la farina sul piano di lavoro , aggiungete il sale , al centro fate un incavo e versate il lievito sciolto e l'olio , impastate energicamente fino a ottenere una pasta morbida , liscia ed elastica ( non appiccicosa) se necessario unite poca farina , poi raccoglietela a palla e mettetela in una ciotola infarinata , praticate in superficie un taglio a croce , copritela con un telo e lasciatela lievitare per 90 minuti in luogo tiepido ( lontano da correnti d'aria ) finchè sarà raddoppiata di , prima di usarla , lavoratela ancora per qualche minuto sul piano leggermente infarinato perchè serve , ha lo scopo di interrompere la lievitazione .
***** conseil du chef adrianomennillo_ è importante di non mettere mai il sale a diretto contatto con il lievito di birra perchè ritarda il processo di lievitazione , mentre lo zucchero lo facilita_
Pizza Margherita _ingredienti e dosi per 3 pizze: per 3 pizze tonde (sottili) o 1 teglia rettangolare (pizza alta)-per l'impasto: 500
gr farina 00 per pizza - 250 gr acqua tiepida - 1 cubetto di lievito
di birra (25 gr) - 1 cucchiaino colmo di sale fino - 1 cucchiaio di
olio extravergine d'oliva.per farcire_400 gr salsa di pomodoro - 300 gr mozzarella - olio extravergine d'oliva _FATE COSI -Mettere
la farina setacciata in una ciotola, aggiungere il lievito e, piano
piano, l'acqua e l'olio.Mescolare e per ultimo aggiungere il
sale.Impastare bene su un piano
infarinato per circa 5 minuti (fino ad ottenere una palla liscia ed
omogenea).Formare una palla e porla a lievitare sul piano di lavoro,
coperta dalla
ciotola, per circa tre ore (se si ha fretta, va bene anche 1
ora!).Ricavare dalla pasta tre pezzi, stenderli leggermente col
mattarello,
poi lavorarli solo con le mani ottenendo la classica forma rotonda della
pizza (circa 25 cm di diametro) avendo cura di lasciare il bordo un po'
più alto.Mettere i dischi ottenuti su carta da forno e cospargere con
salsa di pomodoro, condire a piacere (con prosciutto cotto, salsiccia,
verdure, ecc.) e infine aggiungere la mozzarella.Far lievitare un'altra
mezz'ora, poi aggiungere un filo d'olio extravergine d'oliva.Cuocere una
pizza per volta in forno già caldo alla massima temperatura (anche
250/270° C) per circa 5/10 minuti.Quando la mozzarella si sarà sciolta,
la pizza sarà pronta...Se si vuole ottenere la pizza alta e soffice,
fare un'unica pizza con tutto l'impasto e procedere allo stesso modo.
400 g farina bianca
1 bustina di Lievito di birra Mastro Fornaio PANEANGELI
10 g zucchero (2 cucchiaini)
1 cucchiaino colmo di sale
2 cucchiai di olio d’oliva
250 ml acqua tiepida (37-40°).
Per la copertura:
400 g polpa di pomodoro
250 g mozzarella tagliata a dadini
8 cucchiai d’olio
5-6 foglie di basilico
sale - See more at: http://www.paneangeli.it/ricetta/-/ricetta/pizza-margherita#sthash.aCQRv70c.dpuf
400 g farina bianca
1 bustina di Lievito di birra Mastro Fornaio PANEANGELI
10 g zucchero (2 cucchiaini)
1 cucchiaino colmo di sale
2 cucchiai di olio d’oliva
250 ml acqua tiepida (37-40°).
Per la copertura:
400 g polpa di pomodoro
250 g mozzarella tagliata a dadini
8 cucchiai d’olio
5-6 foglie di basilico
sale - See more at: http://www.paneangeli.it/ricetta/-/ricetta/pizza-margherita#sthash.aCQRv70c.dpuf
400 g farina bianca
1 bustina di Lievito di birra Mastro Fornaio PANEANGELI
10 g zucchero (2 cucchiaini)
1 cucchiaino colmo di sale
2 cucchiai di olio d’oliva
250 ml acqua tiepida (37-40°).
Per la copertura:
400 g polpa di pomodoro
250 g mozzarella tagliata a dadini
8 cucchiai d’olio
5-6 foglie di basilico
sale - See more at: http://www.paneangeli.it/ricetta/-/ricetta/pizza-margherita#sthash.aCQRv70c.dpuf
400 g farina bianca
1 bustina di Lievito di birra Mastro Fornaio PANEANGELI
10 g zucchero (2 cucchiaini)
1 cucchiaino colmo di sale
2 cucchiai di olio d’oliva
250 ml acqua tiepida (37-40°).
Per la copertura:
400 g polpa di pomodoro
250 g mozzarella tagliata a dadini
8 cucchiai d’olio
5-6 foglie di basilico
sale - See more at: http://www.paneangeli.it/ricetta/-/ricetta/pizza-margherita#sthash.aCQRv70c.dpuf
Pollo fricase chef Adriano-ingredienti e dosi - 1 pollo cortado y limpiado _ 2 cebolla _
1/2 pimiento rojo mediano _3 dientes de ajo _ 3 cucharadas. Aceite de oliva _ 2 hoja de laurel_ 1 8 oz puede salsa de tomate _ Medio tarro de aceitunas rellenas de pimientos rojos (4 oz)
_ pizca de comino (al gusto) _1/2 cda. Harina _ sal al gusto _2 tazas de caldo de pollo_FATE COSI - Colocar el pollo en una bolsa de plástico con la harina y bata bien. Anadir sal, a su gusto, y marrón en el aceite de oliva. Retire el pollo de la sartén y saltear la cebolla, el ajo y el pimiento rojo en la misma sartén usado para dorar el pollo. Regrese el pollo a la sartén, añadir la salsa de tomate, la hoja de laurel, una pizca de comino, aceitunas, y los 2 policías de caldo de pollo. Deje hervir a fuego lento durante 40 minuti. Sirva sobre arroz blanco. Esta receta se puede hacer en el horno.
Spaghetti all'Adriano- ingredienti e dosi pour 4 personnes _ 350 gr spaghettis,-
300 gr crevettes roses, une belle courgette, - 2 gousses d'ail, un petit piment rouge, persil, huile d'olive vierge extra, sel et poivre, un petit verre de Cognac_
Pizza con la scarola a modo mio- ingredienti e dosi per la pasta della pizza per 4 persone :350
g di farina - 1 bustina di lievito di birra liofilizzato oppure 1
cubetto di lievito di birra - 150 gr circa di acqua - 2 cucchiai di
olio extravergine di oliva - Sale_ per il ripieno ::
2/3 cespi di scarola - 12 olive nere denocciolate - 10 gr di capperi
sotto sale - 2 filetto di acciuga - 1 spicchio di aglio - Olio
extravergine di oliva - Sale - Uva sultanina e pinoli (se piacciono) -
peperoncino (a piacere) - fate cosi - Sul
piano di lavoro mettete la farina a fontana. Poi fate un buco al
centro e mettete l’olio, il sale e il lievito (se usate la bustina
liofilizzata, aggiungete anche mezzo cucchiaino di zucchero).Cominciate a
impastare aiutandovi prima con una forchetta e poi con
le mani, e aggiungendo man mano acqua tiepida, finché non otterrete una
palla liscia ed elastica, ma piuttosto morbida.Mettete un goccio di olio
sul fondo di una zuppiera, adagiatevi la
pasta, copritela con un canovaccio pulito e mettetela a lievitare in un
luogo tiepido (ci vorrà almeno un’oretta, ma forse anche qualcosa in
più, dipende dalla temperatura esterna; la pasta è pronta quando,
schiacciandola leggermente con un dito, si gonfia nuovamente).Mentre
aspettate le la pasta lieviti, occupatevi del ripieno.Lavate la scarola
scartando le foglie sciupate, scolatela e tagliatela a pezzetti.Prendete
una padella grande e versateci 5 cucchiai di olio
extravergine di oliva. Mettete poi lo spicchio di aglio sbucciato e
schiacciato e il filetto di acciuga a pezzetti.Accendete il fuoco e fate soffriggere. Quando l’acciuga inizierà a
disfarsi, aggiungete la verdura, le olive tagliate, i capperi dissalati
e, se volete, l’uva sultanina, i pinoli e il peperoncino. Aggiustate di
sale, coprite la padella e lasciate stufare la verdura per circa 10
minuti, rimestando di tanto in tanto.Passato questo tempo, quando la verdura è già abbastanza cotta e ha
perso gran parte del suo volume, togliete il coperchio e alzate la
fiamma, in modo da lasciar evaporare il liquido in eccesso
****** la salsa avgolemono è una classica che si usa spesso nella cucina Greca _
Tacchino all'Adriano>ingredienti e dosi :1 tacchino di circa 5 kg - 40-50 gr di burro -1 rametto di salvia fresca - 10/12 striscioline di pancetta -4 spicchi di aglio -5 cipolle rosse - 2 coste di sedano tritato -1 manciata di pangrattato - 1 manciata di prugne secche ( a piacere vanno bene insieme anche le castagne _io l'ho fatto con entrambi )-300 gr di carne di maiale macinato - 1 scorza grattugiata di limone - noce moscata _ 1 uovo -rosmarino fresco - sale -pepe_fate cosi _ in un ampio tegame fate soffriggere nel burro la salvia, 2 spicchi d'aglio e una cipolla sminuzzati, quindi aggiungete metà delle striscioline di pancetta tagliate a pezzetti. Quando il tutto sarà ben dorato, togliete dal fuoco, aggiungete il pangrattato e le albicocche a pezzetti., quando il composto sarà freddo, mescolatevi insieme anche il macinato, il limone grattugiato e il rosmarino; aggiustate con sale pepe e noce moscata, completate con un uovo e impastate. Con le restanti striscioline di pancetta e gli spicchi d'aglio sbucciati, formate dei rotolini stretti che collocherete all'interno del tacchino insieme al ripieno così preparato: contribuirà a mantenerlo morbido durante la cottura. Infornate per almeno 80-95 minuti_
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- Calamari all'Adriano- ingredienti e dosi per 2/3 persone _ 2 calamari grandi , 100 gr di pangrattato , 1 aglio , 1 foglia di alloro , 2/3 pinoli schiacciati , 50 gr di formaggio grattugiato , olio extravergine d'oliva , 1/2 bicchiere di cognac , 1 cucchiaio di salsa di pomodoro , 3 / 4 uova , prezzemolo trito , 1/2 cucchiaio di aceto balsamico a piacere pepe e poco sale _Method- in una padella fate rosolare 1 aglio intero , una volta imbiondito eliminatelo , aggiugete poco pomodoro , alloro e fate cuocere 10 minuti , intanto a parte in una tegame preparate l'impasto con tutti gli ingredienti descritti , amalgamate bene e riempite i calamari ( vedi photo ) chiudeteli con stuzzicadenti e con il cotone bianco , a questo punto aggingeteli in un tegame con poco olio extranergine , fateli rosolare da enbrambi i lati e dopo 5/7 minuti bagnateli con il cognac , una volta sfumato aggingeteli ( i calamari ) nel tegame con la salsa e fate cuocere per 40/50 minuti , dipende dai calamari se piccoli richiedono meno cottura , una volta cotti aspettate 10 minuti e tagliatelo a fette a piacere , questo piatto và servito caldo _
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Macaroni fish and beans all'Adriano_ ingredienti e dosi per 3/4 persone : 350 gr di maccheroni non grossi tipo Tortoglione rigato , 2 cipolle tritate finemente , 1/2 bicchiee di vino bianco senza alcool , 100 gr di fagioli ( già cotti -a piacere nero-o bianco ) 1 grattugiata di 1/2 limone , 100 gr di mazzancolle , prezzemolo trito-prèparation_in una padella fate imbiondire la cipolla per 5/6 minuti , poi aggiungete le mazzancolle pulite e continuate la cottura per 12/14 minuti
, bagnate con vino bianco e una volta evaporato aggiungete i fagioli , sempre sul fuoco amalgamate per 5 minuti , intanto avete portato alla cottura i maccheroni per 10 minuti cioè aldente , scolate e aggiungete la pasta nel tegame del pesce e fagioli , fate saltare per 1 o 2 minuti , alla fine aggiungete il prezzemolo trito e una grattugiata di 1/2 limone , questo piatto va servito caldo _
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**conseil du chef de rang adrianomennillo > from my notes as a chef de rang ; l' ho servito spesso da cameriere , ( ricetta Greca originale viene usato solo la carne di agnello macinato ) , ho usato la carne di manzo al posto dell'agnello, ma il punto di forza di questo piatto sone le melanzane fresche .
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140 gr. de tomates cerises
8 feuilles de basilic
5 cl. d'huile d'olive
1 gousse d'ail hachée
1 petit piment
80 gr. de ricotta fumée
10 pignons
-fate cosi - Faire une entaille en croix à chaque tomate cerise et les mettre
dans un saladier avec les pignons,l'ail hâché,le petit piment,
les feuilles de basilic et l'huile d'olive,assaisonner avec
le sel et poivre. Pendant que les penne cuisent (9 Mn.) faire chauffer une poêle et
à peine elle seras fumante mettre dans la poêle 30 gr. de ricotta
fumée attendre quelques secondes,éteindre le fourneau et verser
les tomates cerises. Faire sauter les penne dans la sauce mettre dans l'assiètte et
déposer le reste de ricotta fumée.
Gulasch all'Adriano _ ingredienti per 8
persone:: Tagliate a piccoli - pezzi 1,5 kg di coda di bue ( o di manzo )
500 gr di costata di manzo sempre tagliato a dadini e 500/600 gr di
cuore tagliato un pò più grosso , mescolate tutte le carni FATE COSI-
a parte in una casseruola di ghisa mettete sul fondo 100 gr di lardo
tagliato a piccoli pezzi con 50 gr di burro , fate uno strato di carni ,
spolverizzate di sale e paprika , spolverizzate cosi facendo fate 2/3
strati fino ad esaurimento degli ingredienti , finite con le cipolline ,
adesso fate cuocere con coperchio a fuoco lento per minimo 4 ore ,
mescolando e aggiungere di tanto in tanto un mestolino di acqua bollente
.
photo 2015 by adrianomennillo [ my cucina by Zivido ]
il tovagliolo (
va piegato ) , non và mai messo nel piatto , ma sul lato sinistro non
sopra al segnaposto, si serve da sinistra e si toglie dal lato destro
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Salsa con Pere e Cioccolato all'Adriano : è una salsa sontuosa , gustosa , va usata per selvaggina e arrosti ; sbucciare
e tagliare a cubetti 2 pere mature , poi fatele rosolare con poco burro
e aggiungete un pizzico di cannella in polvere , versate 1 bicchiere di
cognac caldo , fiammeggiate e aggiungete 800 gr di panna e 20 gr di
cioccolato ( al 70% ) fondente grattugiato , cuocete per 20 minuti a
fuoco lento e senza coperchio , alla fine frullate , regolate di sale e
pepe .
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*****conseil dù chef adrianomennillo > potete cucinare a parte i funghi immersi nel succo di limone e poi asciugati in poco olio , come cucinare a parte per 5/8 minuti gli scalogni tagliati a rondelle sottile _
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Orata chef Adriano -ingredienti e dosi per 3/4 persone ; 3/4 orate , succo di 1/2 limone -olio extravergine d'oliva- 1/2 foglie alloro e basilico -3/4 cipolle tagliate a filangèe - 100 gr di pancetta affumicata , tagliato a piacere -vino bianco secco -40 gr di capperi - 2 cucchiai di panna , poco sale -METHOD -pulire l'orata , mettetele in un ciotola di plastica e aggiungete il vino bianco e poco succo di limone , intanto portare il forno a 150 ° e nel frattempo fate cuocere le cipolle bianche con gli aromi , dopo 10 minuti aggiungete i capperi ( lavati ) e mescolate bene ,poi aggiungete la panna e mescolate bene con una forchetta , infine scolate dal vino le orate e mettetele in una pirofila con con poco olio e fate cuocere per 10 minuti , girate le orate e solo adesso , aggiungeteci sopra alle orate le cipolle-capperi e panna continuate la cottura per altri 5/6 minuti al forno a 180 gradi , servite caldo_
per la salsa
allo Yogurt a modo mio_ . questa salsa sostituisce la panna acida , va
bene su carni e pesci in umido , zuppe , minestre , verdure brasate e
altro , MESCOLATE 4 PARTI DI YOGURT GRECO INTERO CON 1 PARTE DI PANNA ,
REGOLATE di SALE , AGGIUNGETE ERBA CIPOLLINA TRITATA a PIACERE e
CONDITE con poco TABASCO e SALA WORCESTER .
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Risotto Adriano 1988 > ingredienti e dosi 3 / 4 persone > 300 gr di riso carnaroli ( è il più adatto ai risotti ( o l'Arborio ) 200 gr di scampi puliti , 2 scalogno ( passati al tritatutto ) , brodo di pesce , 1/2 bicchiere di brandy , 3/4 rose rosse ( i petali vanno aggiunto solo alla fine insieme al burro per mantecare ) i fiori li potete usare per la guarnizione , olio extravergine d'oliva di Ruvo di Puglia (Italy) , poco burro _method- per prima cosa è da preparare il brodo di pesce [sedano-carote-cipolla-teste di pesce da zuppa ] in una padella rosolate gli scampi con poco olio , fateli saltare e dopo 2/4 minuti spruzzateli di brandy e fateli cuocere ancora per 6 /8 minuti a fuoco lento , a parte in un tegame con poco olio extra vergine d'oliva aggiungi la cipolla tritata finemente ( meglio se passata al tritacarne ) fatela soffrigere per 2/3 minuti , infine aggiungete il riso facendolo imbiondire per 3 minuti , poi bagnate con il vino bianco ( nò freddo da frigo ) fate evaporare e incominciate a cuocere , girate spesso il riso e man mano aggiungete il brodo di pesce bollente continuate cosi per 6 minuti poi aggiunete gli scampi e portate a cottura il riso 13 / 14 minuti alla fine mantecate con il burro ( togliedo il tegame dal fuoco) e servite ben caldo
** CONSEIL du CHEF ADRIANOMENNILLO_ servire le rose in gastronomia per la realizzazione dei primi piatti e carni , questo da chef de rang , l'ho servito spesso a Parigi.
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Maccheroni al forno all'Adriano : ingredienti e dosi per 6/8 persone - 800/900
gr di pasta di grano duro ( io preferisco i Tortiglioni Rigati ) ,
4/6 cipolle bianche , 150 gr di manzo macinato , 150 gr di vitello ,
macinato , 2 fette di mortadella macinata ( oppure a pezzettini ) , 2
mozzarelle , 2 bottiglie di passata di pomodoro , 1 fetta di prosciutto
cotto , 1/2 bicchiere di cognac o brandy , 1 lt di besciamella , 150
gr di funghi - METHOD - passate
le cipolle al tritatutto e fate soffrigere in poco olio extravergine di
oliva per 4-6 minuti , aggiungete 2 foglie di alloro e aggiungere il
trito di carne macinate , fate cuocere a fuoco basso per 8 minuti ,
rigirando il trito , poi bagnate con il cognac e con il mestolo
continuate a rimestare la carne , una volta sfumato il cognac ,
aggiungete i funghi tagliati a filangèe e rimestate ancora per 4 minuti
, aggiungete poco sale e la salsa di pomodoro e coprite , continuate la
cottura per 40 / 60 minuti ,togliere dal fuoco ( se necessario con un
piccolo mestolo eliminate il grasso in eccedenza , a parte fate una
besciamella liquida e aggiungetela al ragù ( in questo blog trovate la
ricetta ) intanto a parte portate a cottura i maccheroni al dente (
vuol dire di non rispettare la cottura scritta sulla confezione ,
scolarla sempre 3 o 4 minuti prima ) in un tegame largo aggiungete più
della metò del ragù , i maccheroni , la mozzarella e il prosciutto cotto
, rimestate bene , versate il tutto in un tegame imburrato e sopra
terminate con il ragù rimasto , aggiungete poco burro a fiocchetti e
mettete in forno già caldo a 180 ° per 20/30 minuti _
Ragù di pesce all'ADRIANO : tagliate a
dadini 500 gr di polpa di pesce ( non quelli azzurri ) scaldate poco
olio e fate saltare per 2 minuti il pesce a dadini , poi aggiungete 200
gr di soffritto di scalogni o di porri , poco brodo di pesce ( o brodo
vegetale) aggiungete poco concentrato di pomodoro , continuate la
cottura per 4/6 minuti , alla fine spolverizzate con menta tritata e
regolate di sale e pepe_
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Ragù d'agnello chef Adriano: disossate
500 gr di spalla d'agnello e tagliatela a dadini piccoli , a parte
scaldate poco burro e fate saltare per 2/4 minuti , poi unite il
soffritto all'italiana ( SEDANO-CAROTE-CIPOLLE ) fate
cuocere ancora per 5/8 minuti e poi aggiungete 1 bicchiere di vino
bianco secco senza alcol , poco concentrato di pomodoro , fate cuocere
per 10/15 minuti , unendo se necessario poco brodo caldo di manzo ( o
acqua calda ) alla fine spolverizzate con prezzemolo o menta tritati e
regolate di sale e pepe_
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Zuppa di cipolle all'Adriano_ ingredienti e dosi ; 6/8 scalogno , 2 foglie di alloro , 2 porri , 2 chiodi di garofano , 1 bicchiere di vino bianco secco , 250/300 gr di cipolle bianche , olio extra vergine , 100 gr di grana grattugiato , 3/4 peperoncini piccanti , 1/2 litri di brodo vegetale ( do not use the nut glutamate ) 150 gr di pane raffermo ( not fresh ) poco sale _prèparation .Tagliate il porro e lo scalogno a filangèe , fateli soffrigere in olio extra vergine d'oliva per 10/15 minuti , bagnate di vino e fate evaporare , poi aggiungete le cipolle bianche che in precedenza avete fatto un piccolo taglio in orizzontale , in due o tre cipolle , conficcate i chiodi di garofano , alloro e peperoncino e continuate la cottura per altri 15 minuti , abbassate la fiamma e aggiungete il brodo caldo , terminate la cottura solo dopo 30/40 minuti , alla fine tagliate il pane a piacere e fatelo soffrigere in poco olio , servite questa zuppa molto calda e pane , a piacere aggiungere il formaffio grana grattugiato , a piacere servite con formaggio grattugiato e poco olio extra vergine di oliva _
** new recipe by adrianomennillo _ al posto del brodo , potete usare acqua calda : ho usato lo scalogno al posto dell'aglio perchè lo scalogno ha il profumo dell'aglio e cipolla , è contro il colisterolo cattivo ,può essere cousumato sia cotto che crudo _
***** CONSEIL du Chef - ADRIANOMENNILLO__ l’ho preparato la sera prima, per il giorno successivo , accompagnate con polenta alla Milanese _
Tonno all' Adriano _ ingredienti e dosi per 2/3 persone :450/500
gr di tonno già pulito , 1/2 bicchiere di aceto di mele , 1 bicchiere
di vino bianco secco , olio extravergine d'oliva , 2 aglio interi , 6/8
pomodorini , prezzemolo trito , 1 foglia di alloro -prèparation- in
un tegame con poco olio d'oliva fate sofriggere a fuoco lento l'aglio
intero e alloro , una volta inbiondito , eliminate l'aglio ; a questo
punto nel tegame aggiungere poco olio extravergine d'oliva , il tonno
tagliato a pezzi , il vino bianco , l'aceto di mele , i pomodorini
tagliati a metà ( oppure a filangèe ) , incominciate a cuocere a fuoco
lento per 5 minuti , rigirate le fette di tonno e continuate la cottura
per 20/25 minuti ( fuoco moderato ) a 5 minuti dalla fine di cottura
aggiungete le olive ( piccole , a piacere ) infine il prezzemolo trito _
*** new recipe by chef adrianomennillo _
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