***** consil du chefAdrianoMennillo- Trebbiano-Wein sowie andere säurearme Weißweine, Weißburgunder, Pinot Grigio, Trebbiano, Chardonnay und Müller-Thurgau, werden als Zusatz zu cremigen Soßen empfohlen, damit sie nicht ausufern. passt gut zu Schalentieren und Lachs.
White melon risotto (25/08/2024 ) # ingredients and servings for 2/3 people -1 melon - gr 300 Carnaroli rice -1 small onion -1 knob of butter -fresh basil -vegetable broth -grated Parmesan cheese -extra virgin olive oil -salt and pepper -brandy to blend ( I preferred white wine Pinot Grigio, look my photo ) DO THIS - clean the melon; divide it into wedges, remove the skin and cut it into small cubes. Let's arrange the melon cubes in a bowl and season them with salt, pepper, a drizzle of extra virgin olive oil and a few chopped basil leaves.Leave the melon to macerate, meanwhile let's devote ourselves to the other preparations; peel a small white onion and make many small cubes from it, place it in a pot with a knob of butter and a drizzle of extra virgin olive oil.Let the onion stew over very low heat, adding a drop of water if necessary. The onion should become transparent.In the meantime that the onion stews, let's prepare a small pot of broth; to speed things up, I prepared it with common granular broth in boiling water, the best ones will surely prepare an excellent vegetable broth .When the onion has stewed perfectly, add the rice and let it toast for a few seconds. We then add a splash of brandy and let the alcohol part evaporate over a very high flame.We now begin cooking the rice by pouring a ladleful of hot broth from time to time and continuing to stir often.About halfway through cooking, we add about half of the cubed melon and all the maceration juices directly into the pot with the rice.We bring the risotto to cook, it will take about 13//15 minutes. When it is cooked, we turn off the flame and cream the risotto with grated Parmesan cheese and another small knob of butter.Let's stir it vigorously and let it rest for a few minutes.Before serving, we add the remaining part of the freshly cubed melon.A quick stir again and everything is ready to be served .
*****consil du chefAdrianoMennillo .see my photo , I added almost at the end of cooking tufts of arugula and basil , then with the heart shape , I fried on both sides , these I added them at the end of the risotto .
Spaghetti mit Venusmuscheln und Botargo # Zutaten und Portionen für 2 Personen -Zutaten für 2 Personen: 500 gr Venusmuscheln - kleine Stücke Botargo -200 gr Spaghetti -2/3 Zweige Petersilie - Gemahlener weißer Pfeffer -1 kleine Tasse Weißwein aus Orvieto (siehe meine Fotos ) -Extra natives Olivenöl und Salz .DO THIS -Legen Sie die Venusmuscheln für 2-3 Stunden in Salzwasser. Dann spülen Sie sie ab, um den restlichen Sand zu entfernen. Hacken Sie die Petersilie fein. Nehmen Sie den Rogen, schneiden Sie die benötigte Menge ab (je nach Bild und Geschmack) und entfernen Sie die Haut, bevor Sie ihn raspeln.Wenn Sie ihn geraspelt haben, müssen Sie die Reibe gut reinigen.Hacken Sie die beiden Knoblauchzehen fein, am besten mit einer Knoblauchpresse oder wie auch immer sie genannt wird. In einer Pfanne reichlich Öl erhitzen und den Knoblauch anbraten, die Venusmuscheln in die Pfanne geben, einen Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze 2 Minuten kochen lassen, dann den Deckel abnehmen und mit etwas Weißwein und gemahlenem weißen Pfeffer ablöschen. 2 bis 3 Minuten, dann sind die Venusmuscheln offen. Nun die Muscheln mit einem Schaumlöffel aus der Sauce nehmen. Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb abseihen und die Muscheln zusammen mit der abgeseihten Sauce in die Pfanne zurückgeben.Nun die Nudeln in die Pfanne geben und die Hitze auf die höchste Stufe stellen. Nehmen Sie eine Handvoll Eiswürfel und werfen Sie sie zu den anderen Zutaten in die Pfanne. Das Eis verursacht (zusammen mit der „hüpfenden“ Bewegung) einen Wärmeschock, der die Stärke aus den Nudeln löst. Geben Sie nun die gehackte Petersilie und die Hälfte des geriebenen Rogens hinzu und schwenken Sie die Nudeln kräftig in der Pfanne. Am Rand der Pfanne ist die Sahne zu sehen: Es handelt sich um die (wässrige) Sauce der Venusmuscheln, die sich mit der Stärke verbunden hat.Servieren und die restliche Bottarga über die Nudeln gießen.
Spaghetti con vongole e bottarga # ingredienti e dosi per 2 persone -Ingredienti per 2 persone: 500 gr di vongole - pezzettino di bottarga -200 gr di spaghetti -2/3 rametti di prezzemolo - Pepe bianco macinato -1 tazzina di vino bianco Orvieto (look my photos ) -Olio extra vergine di oliva e sale .FATE COSI -Dunque, mettete le vongole in acqua salata per 2 / 3 ore. Poi risciacquatele per eliminare eventuali residui di sabbia.Tritate finemente il prezzemolo. Abbondate con la quantità ché il prezzemolo qui ci sta benissimo.Prendete la bottarga, tagliate la quantità che vi serve (regolatevi sia in base alla foto che in base ai vostri gusti) e togliete la pellicina prima di grattugiarla.Adesso che l’avete grattugiata vi toccherà pulire bene la grattugia , Tritate finemente i due spicchi di aglio, preferibilmente con lo schiaccia-aglio, o come si chiama. Scaldate un filo abbondante d’olio in padella e rosolate l’aglio.Versate le vongole in padella, coprite con un coperchio e cuocete a fiamma medio-alta per 2 minuti.Finite la cottura togliendo il coperchio e aggiungendo un po’ di vino bianco e del pepe bianco macinato.Altri 2/3 minuti e le vongole dovrebbero essere tutte aperte. Adesso separate le vongole dal loro sughetto con una schiumarola. Filtrate il sughetto con un colino a maglia fine e rimettete le vongole in padella insieme al sughetto filtrato.Scolate la pasta molto al dente, magari due minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione .Adesso, udite udite, aggiungiamo la pasta in padella e alziamo la fiamma al massimo. Prendete una manciata di cubetti di ghiaccio e buttateli in padella con tutto il resto. Il ghiaccio (insieme al movimento del "salto") provocherà uno shock termico che servirà a far staccare l’amido dalla pasta. E questo farà sì che si formi una cremina da leccarsi i baffi.Aggiungete adesso il prezzemolo tritato con metà della bottarga grattugiata e saltate energicamente la pasta in padella. Sul bordo della padella si può notare la crema: è il sughetto (acquoso) delle vongole che si è legato con l’amido.Impiattate e versate il resto della bottarga sulla pasta.
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Arrosto di vitello al forno ( imbottito )-ingredienti e dosi _800 gr di fesa di vitello aperta a libro - 80 gr di speck - 40 gr di porcini secchi -40 gr di noci sgusciate tostate -1 cucchiaio di pangrattato -1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato -1 bicchiere di vino bianco secco -1 bicchiere di Marsala secco -timo fresco -1 scalogno - olio d’oliva -20 gr di burro - 1 cucchiaio di farina -1 foglia di alloro - 2 spicchi d’aglio -salvia fresca -sale -pepe - METHOD-Mettete i funghi in ammollo in un contenitore con acqua tiepida e lasciateceli per 30 minuti. Trascorso questo tempo strizzateli molto bene e tritateli finemente. In una padella antiaderente fate appassire lo scalogno tritato con l’olio, aggiungete i funghi secchi e cuoceteli fino a ottenere un fondo di cottura asciutto, regolando di sale e di pepe. Fate raffreddare.Nel mixer tritate funghi cotti a temperatura ambiente con il parmigiano, il pangrattato, abbondante timo e le noci tostate. Aggiustate di sale e pepe, calcolando che nel ripieno dell’arrosto è compreso anche lo speck.Stendete la carne su un tagliere e adagiatevi all’interno le fette di speck in modo da ricoprirla completamente. Aggiungete anche il ripieno preparato e livellatelo bene con le mani, lasciando un paio di centimetri dai bordi. Arrotolate il tutto e legate stretto con dello spago da cucina. Massaggiate la carne con sale e pepe .Passate alla cottura: rosolate l’arrosto in una casseruola con 3 cucchiai d’olio e il burro. Giratelo con due cucchiai di legno in modo da non forarlo mai, pena la fuoriuscita dei succhi della carne e un arrosto dalla trama stopposa. Quando la superficie della carne sarà ben dorata (non bianca, dorata) sfumate con il vino bianco e il Marsala. Fate evaporare a fiamma alta e unite gli spicchi d’aglio, l’alloro e la salvia. Abbassate la fiamma e coprite con il coperchio, in modo da sigillare. Cuocete per circa 1 ora o comunque fino a quando all’interno dell’arrosto avrete raggiunto una temperatura di 75° al cuore, misurabile con un termometro da cucina.Ultima fase ( vedi my photo ) mettete da parte l'arrosto intero prima di servire , nel suo fondo di cottura ) aggiugete un pò di farina , alzate il fuoco e girate con una frusta per far legare il sugo , poi passateli al setaccio e aggiugerlo sulle fette di vitello .Fate riposare l'arrosto per 10 minuti, quindi tagliate a fette e servite,aggiungendo il fondo di cottura il fondo di cottura.
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Soup Goulasch # ingredienti e dosi per 4/5 persone - 1/2 spicchio d’aglio - 1 lt brodo di carne -1 kg gr macinato di carne bovina (spalla) 300 gr a cubetti -1 carota -2 cipolla - 1 cucchiaio di cumino -
1 cucchiaio di paprika dolce-1 cucchiaio di paprika piccante -500 gr patate -
50 gr pomodori ramati -2 peperoni verdi -sale - olio evo (or 50 gr strutto) -
1 cucchiaino concentrato di pomodoro .METHOD - Mondare
e tagliare la cipolla grossolanamente e mettere in un tegame capiente
insieme allo strutto (o olio evo a preferenza) e far appassire a fuoco
basso per circa 15-20 minuti, senza fargli prendere colore.Unite anche
l’aglio schiacciato e il cumin.Nel frattempo tagliare la carne a cubetti
di circa 3 cm di spessore ed unirla al soffritto; far rosolare qualche
minuto mescolando di continuo e facendo attenzione a non bruciare la
cipolla.Aggiungere la paprika (entrambe), il concentarto di pomodoro,
metà del brodo, salare e mescolare bene.Lasciar cuocere a fuoco
bassissimo per circa 1 ora e mezza coprendo con un coperchio e
mescolando di tanto in tanto.Aggiungere altro brodo nel caso la carne
risultasse troppo asciutta.Nel frattempo pulite il peperone privandolo
della parte centrale bianca e dei semi e tagliarlo a cubetti, sbucciare
le papate e tagliatele a cubetti grossi come i pezzi di carne, tagliare
a cubetti anche il pomodoro e privarlo dei semi; unirle quindi alla
carne.Aggiungere del brodo e mescolare. Lasciar cuocere per un’altra ora
sempre a fuoco basso .
***** consil du chefAdrianoMennillo - dieser Pinoto Grigio del Friuli , kann als Aperitif oder zu Vorspeisen mit Wurstwaren oder Meeresfrüchten entkorkt werden und ist ideal zu schmackhaften Fischgerichten, ersten Gängen mit Gemüse- oder Pilzsaucen, Käse und weißem Fleisch oder Eiern.
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Meat pie ( Australia ) ingredienti e dosi : 500 gr di manzo macinato - 1/2 cipolla tritata -
1 tazza di acqua - 2 dadi di carne ( fatti in casa ) - 1/4 di tazza di ketchup -
2/3 cucchiaini di Worcestershire sauce - cucchiaino di origano - 1 pizzico di noce moscata -3 cucchiaini di farina 00 - 2 rotoli di pasta brisée - poco olio d'oliva - sale e pepe -
latte oppure 1 uovo per la copertura_ FATE COSI - Scaldare il forno a 220°C.. In una padella soffriggere con un filo d'olio la carne trita e la cipolla. Aggiungere 3/4 della tazza d'acqua, i 2 dadi, il ketchup, la salsa Worcestershire, un pizzico di origano, uno di noce moscata e una macinata di pepe. Coprire e far cuocere per circa 15 minuti .Sciogliere la farina nella rimanente acqua fino ad ottenere una pasta liscia. Aggiungerla al mix di carne, mescolare e lasciar cuocere per qualche minuto. Aggiustare di sale e far raffreddare.Imburrare una tortiera e coprirla con un disco di pasta brisée, bucherellare il fondo. Riempirlo con il mix di carne, spennellare i bordi della pasta con un po' di latte o con un po' di uovo sbattuto e ricoprire con il secondo rotolo di pasta brisée. Chiudere i bordi e pressare la pasta con una forchetta. Spennellare la superficie con latte o uovo sbattuto. Praticare un foro al centro della Meat pie, come nella foto. Il foro è necessario per far uscire il vapore durante la cottura e, al momento di servire, sarà utile per condire la tortina con la salsa al pomodoro. La salsa al pomodoro va posta in una bottiglia in plastica per ketchup, quando si gusta una tortina si infila la salsa direttamente nel buco, un po' uscirà fuori, ci si sporcherà ma credetemi ne varrà la pena! Infornare per 15 minuti a 220°C, poi abbassare la temperatura a 180°C e far cuocere per altri 25 minuti oppure finché la superficie non sarà dorata.
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by adrianomennillo _VALORI TRADIZIONALI dell 'UVA : 100 g di uva >
energia 61 kcal
acqua 80,3 g
proteine 0,5 g
grassi 0,1 gr
carboidrati 15,6 g , di cui zuccheri 15,6 gr
fibra 1,5 gr
potassio 192 mg
magnesio 7 mg
vitamina C 6 mg
folati 2 ug
betacarotene 27 ug
vitamina K 8,6 ug
essendo un frutto molto zuccherino (15,6 gr di zucchero in 100 gr ma con basso contenuto )
fibre 1,5 su 100 g è da consumare con moderazione , in particolare da chi è affetto da obesità e/o diabete .
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**** wine : Passerina come un vitigno autoctono del Centro Italia, specialmente nella parte affacciata sull’Adriatico. Sappiamo infatti che il vitigno ha un origine molto antica, molto probabilmente arrivò sulle coste italiane insieme ai Greci. Grazie alle condizioni pedoclimatiche favorevoli, il Passerina trovò nel Centro Italia una nuova casa.
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Polipi alla luciana ( Napoli )-ingredienti e dosi :1 kg di polipetti veraci - 500 gr di pomodori pelati - 100 gr di olive nere denocciolate - 1 spicchio di aglio - 2 manciate di capperi dissalati - prezzemolo - olio extravergine di oliva - 2/3 peperoncini secchi -sale -pepe
.METHOD-Pulite, sciacquate e mettete in una pentola i polipetti. Aggiungete i pomodori pelati, l’aglio, le olive nere tagliate a metà, un filo d’olio, una manciata di prezzemolo tritato e il peperoncino.Regolate di sale e di pepe e fate cuocere per un’ora circa, mescolando di tanto in tanto.Servite su crostini di pane.
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Stoccafisso olive taggiasche_ingredienti e dosi per 2/3 persone :– 600 gr. di stoccafisso già ammollato– aglio– olio extravergine -– peperoncino– prezzemolo– una manciata di capperi– una manciata di olive nere– 5/6– 1 scatoletta di polpa di pomodoro o pomodori pelati ( a piacere )METHOD-Se lo stoccafisso non fosse ammollato, fatelo ammollare bene in acqua prima di cucinarlo; quindi strizzatelo, mettetelo su un tagliere e tagliatelo a pezzi più piccoli
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Stoccafiso in Umido – 1 kg di stoccafisso – 5 o 6 patate medie – 150 gr di olive taggiasche o olive nere– 6 pomodori maturi o polpa di pomodoro – un trito di aglio, prezzemolo, carota, cipolla e aglio
– 1 bicchiere di vino bianco secco – olio extra vergine di oliva – sale e pepe – 5 o 6 foglie di bietole facoltative .METHOD _Lo stoccafisso deve essere immerso in acqua, da cambiare spesso, per almeno quattro, cinque giorni, a seconda delle dimensioni. Ma prima va battuto con un pestello di legno ( dovete ammorbidire il pesce, non frantumarlo! ). Se volete velocizzare il tutto potete comprarlo già battuto e in ammollo, ma attenzione alla qualità. Il pesce potrebbe essere in ammollo da tanto, troppo tempo. Annusatelo, non vergognatevi di chiedere la prova del naso! Sciacquatelo sotto l’acqua corrente e privatelo della pelle e delle lische più evidenti, se questo passaggio vi crea difficoltà potete scottarlo per qualche minuto in acqua bollente ed eliminare con più facilità le spine e la pelle. Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi. In una pentola capiente ( io ne ho usata una di terracotta vista la cottura prolungata ) fate soffriggere il trito di aglio, prezzemolo, cipolla e carota con un goccio di olio d’oliva, cominciate ad aggiungere lo stoccafisso tagliato a pezzi non troppo piccoli, le olive, i pomodori tritati e il vino bianco. Una bella macinata di pepe e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa un’ora e mezza, controllando di tanto in tanto e aggiungendo acqua se necessario. A questo punto potete aggiungere le patate tagliate a pezzi e i pinoli e lasciar cuocere per un’altra mezz’ora almeno regolando di sale se necessario. Negli ultimi 5 minuti di cottura io aggiungo 5/6 foglie di bietole tagliate grossolanamente. Lasciatelo riposare e servitelo tiepido, accompagnato da una fetta di pane casereccio, senza alcuna paura di sporcarvi le mani,
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