Nocino # ingredienti e dosi : 35 noci immature con il loro mallo -1 litro di ottimo alcool 95° -1000 gr di zucchero -5 chiodi di garofano -Un pezzetto (circa 2 cm) di cannella in stecca -Una fettuccia di buccia di limone (solo la parte gialla) di circa 8/9 cm .Method_Dopo aver raccolto le noci pulitele con un panno senza lavarle. Spaccatele in 4 parti (usando dei guanti in lattice: il succo di noce fresco macchia moltissimo!) e mettetele in un contenitore di vetro a chiusura ermetica coprendole con lo zucchero. Quindi lasciate per due giorni il contenitore esposto al sole (quanto meno per alcune ore), mescolando un paio di volte al giorno.Il terzo giorno aggiungete nel contenitore l’alcool con i chiodi di garofano e il pezzetto di cannella. Chiudete e lasciate riposare per 9 settimane (60-65 giorni) in una zona luminosa, esposta per alcune ore del giorno alla luce diretta del sole. Una o due volte la settimana mescolate con il contenitore aperto, in modo da ossigenare. Aggiungete il pezzo di buccia di limone solo negli ultimi 8-10 giorni.Filtrate l’infuso senza lasciare depositi e imbottigliate, possibilmente in contenitori di vetro scuro. Fate riposare le bottiglie al buio per almeno 4 mesi (l’ideale è da 12 a 36 mesi) prima di consumare .La ricetta modenese non prevede acqua. Nemmeno per sciogliere lo zucchero, che peraltro dovrebbe sciogliersi nei primi due giorni di macerazione e di fermentazione dei malli. In questo modo (senza acqua aggiunta) zucchero e succo dei malli diluiranno l’alcool portando la gradazione finale del nocino a circa 33°. però, poca acqua aggiunta dà maggiore equilibrio all’alcolicità del liquore, rendendolo più gradevole anche per il minore grado alcoolico. Noi consigliamo dunque di aggiungere un bicchiere di acqua: circa 200 ml di acqua distillata alimentare (oppure di acqua oligominerale naturale). Aggiungetela insieme alla buccia di limone, negli ultimi 10 giorni di macerazione. C’è anche chi aggiunge di più. In ogni caso è bene non andare oltre i 300 ml.
JOLE ANNA MENNILLO 2015
# wine Grignolino _ oggi anni 2000 , questo vino viene accompagnato con formaggi , ma credo che vada benissimo con la bagna cauda !!!!!
*****Bagna caoda # ingredienti e dosi per 5/6 persone -400 gr olio extravergine -150 gr acciughe sotto sale -6 spicchi aglio -latte q.b. -panna q.b.FATE COSI (method).Pulire le acciughe dal sale deliscarle. Pulire l'aglio e metterlo a bollire in un pentolino con il latte.Quando l'aglio sarà cotto buttare il latte,- questa operazione consente di alleggerire il sapore della Bagna Caoda -, aggiungere le acciughe e cuocere ancora leggermente il tutto.Dopo pochi minuti passare con il mulinex e aggiungere, con il fornello al minimo, l'olio e la panna quanto basta a far diventare cremosa la salsa.La Bagna Cauda deve essere servita calda in tavola possibilmente con gli appositi formeletti , insieme alle verdure precedentemente nettate e cotte.Esempi di verdure ce possono essere servite con questa salsa sono: Cardo - patate lesse - cipolle cotte - i toupinador - peperone - porro - più qualcuno a vostro piacere .La ricetta è una variante leggermente più leggera, l'originale bagna caoda prevede di tritare l'aglio a crudo e poi cuocerlo insieme alle acciughe, condendoli poi con l'olio, senza l'aggiunta della panna del latte.La bagna caoda era un piatto povero .
*****
*****
Il Gavi ( prodotto ad ALESSANDRIA ) è un vino che si contraddistingue per la sua freschezza e la sua leggerezza, ma allo stesso tempo per la sua complessità aromatica e il suo carattere. Ottenuto a partire da uve Cortese, un vitigno autoctono, si caratterizza per la grande eleganza.Il colore varia dal giallo paglierino al giallo dorato, con un bouquet di aromi floreali, fruttati e minerali. Al naso si possono sentire sentori di fiori di acacia, miele, pesca, mela verde e agrumi, accompagnati da note di pietra focaia e calcare. In bocca il Gavi è un vino secco, fresco e sapido, con una buona acidità e una leggera effervescenza.Inoltre, il Gavi è un vino che si presta a essere conservato per diversi anni, grazie alla sua struttura e alla sua complessità. Con il passare degli anni, acquisisce note di miele, nocciola e burro, che lo rendono ancora più interessante e complesso.
IL wine Gavi :Gavi is a wine that is characterised by its freshness and lightness, but at the same time by its aromatic complexity and character. Obtained from Cortese grapes, an indigenous variety, it is characterised by great elegance.The colour varies from straw yellow to golden yellow, with a bouquet of floral, fruity and mineral aromas. On the nose one can detect hints of acacia flowers, honey, peach, green apple and citrus fruits, accompanied by notes of flint and limestone. In the mouth, Gavi is a dry, fresh and savoury wine with good acidity and a slight effervescence.Moreover, Gavi is a wine that can be kept for several years, thanks to its structure and complexity. Over the years, it acquires notes of honey, hazelnut and butter, which make it even more interesting and complex.
******
Filetto (beef) alla Wellington # ingredienti e dosi per 5/6 persone -800 gr di cuore or coda di filetto ( in un unico pezzo ) -300 gr di pasta sfoglia pronta -15 gr di porcini secchi -1 cipolla grande -350 gr di funghi champignon scuri -40 gr di burro -noce moscata -1 cucchiaino di olio di arachidi - goccio di brandy - poco di farina per spolverare -1 uovo sbattuto -sale, pepe .Per la salsa al vino rosso :275 ml di vino rosso corposo . FATE COSI -Cominciate in anticipo a preparare la farcitura - bisogna che sia ben fredda prima di usarla.Fate ammollare i porcini in acqua bollente per 20 minuti e mentre questo succede, tritate la cipolla e le cappelle dei funghi, il più finemente possibile con un coltello molto affilato. Se avete un blender ( robot da cucina ), potete farlo in un attimo.Quando saranno passati i 20 minuti, strizzate bene i porcini (tenendo il liquido da parte), quindi tritateli finemente come sopra.In una casseruola di media grandezza, sciogliete il burro e mescolatevi le cipolle con i funghi per ottenere una copertura densa e burrosa, che insaporirete con sale, pepe e noce moscata grattugiata fresca.Quello che dovrete fare adesso, è abbassare la fiamma e fare cuocere senza coperchio, facendo in modo che i succhi evaporino lentamente. vi serviranno c.ca 35 minuti, mescolando di tanto in tanto.Dovrete ottenere un delizioso composto concentrato senza la presenza di liquido. Con un cucchiaio versate il tutto in una ciotola, lasciate raffreddare quindi mettete in frigo.Adesso insaporite con cura il filetto con cura con sale e pepe quindi scaldate l'olio in una padella di ferro a fuoco vivace. Quando l'olio è ben caldo, aggiungete il filetto e fatelo rosolare molto bene su ogni lato (usando un guanto per proteggere le vostre mani mentre lo girate).La rosolatura vi prenderà c.ca 5 minuti quindi sistematelo su un piatto e spennellatelo su tutti i lati con il brandy.Adesso, mentre la padella è ancora sul fuoco, aggiungete il restante liquido dei funghi e lasciatelo bollire e ridurre un po', quindi aggiungete il vino rosso, un cucchiaio raso del composto di funghi ed aggiustate di sale e pepe, quindi riducete la temperatura e lasciate sobbollire per ridurre il tutto di un terzo. Togliete poi dal calore e tenete da parte fino all'utilizzo.Quando sia funghi che filetto saranno freddi, stendete la pasta sfoglia su una superficie infarinata per ottenere un rettangolo di c.ca 35x25 cm.Rifilate i bordi e tenete i ritagli per le decorazioni, quindi spalmate 1/3 del composto di funghi sul centro, sufficientemente per appoggiarvi il filetto.Sistematevi il filetto e copritelo con i restanti funghi distribuendoli con leggera pressione per dare al tutto una forma regolare.Spennellate i bordi della sfoglia con l'uovo sbattuto ed avvolgete la pasta come un pacchetto. Se necessario spennellate con altro uovo i bordi mentre avvolgete.Adesso capovolgete il tutto in modo che la chiusura resti sotto ed usate i ritagli per decorare la crosta. Mettete su un piatto e ponete il frigo a raffreddare fino a necessario.Quando siete pronti a cuocere il filetto, preriscaldate il forno a 230°. Mettete il vostro pacchetto sulla teglia unta e spennellate con il restante uovo.Cuocete per 35 minuti per un filetto al sangue ed altri 5 minuti se volete una cottura media.Quando esce dal forno, riscaldate la salsa mentre fate riposare il filetto per 20 minuti.Servite tagliando 5/6 spesse fette.
***** Consil du chefAdrianoMennillo -In alternativa lasciatelo raffreddare completamente e servitelo su un buffet con una salsa di rafano, creme fraiche e senape.
*****
# ChefAdrianoMennillo Important in Italy for employees in kitchens of hotels, canteens, restaurants is mandatory for hygiene and safety of cooked food; keep 20/30 gr of cooked food in the freezer for 5/6 days, in case of food sickness you will know the cause, this also applies to hospital canteens , pizzerias and bakeries (see my photo). HACCP course (it is mandatory certificate) .
Coniglio alla piemontese_ingredienti e dosi ;;1 coniglio tagliato a
pezzi (in genere prendo un coniglio + due cosce) - 2 peperoni gialli e
uno rosso -1 pomodoro -1 cipolla di medie dimensioni o 3 scalogni -
rametto di rosmarino -2 foglie d’alloro -2 bicchieri di Barbera d’Asti-3
cucchiai di zucchero-1 cucchiaino di cacao amaro-2 bicchierini d’aceto
di vino rosso (uno per la ricetta, uno per lavare il coniglio)-sale,
pepe-olio evo .METHOD-sciacquare bene il coniglio e lasciarlo almeno mezz’ora a bagno in acqua fredda con un po’ di aceto scolare e asciugare il coniglio mezz’oretta prima di farlo cuocere,tritare
la cipolla (o gli scalogni) e farla soffriggere a fuoco basso con un
filo d’olio e in goccio d’acqua in una piccola padella antiaderente ,in
una padella capiente (io ne uso una in alluminio dal fondo molto spesso)
versare abbondante olio extravergine d’oliva, farlo scaldare e poi
aggiungere lo zucchero,lasciar colorire per qualche minuto, aggiungere il cacao setacciato, il rosmarino e l’alloro ,a fiamma alta mettere i pezzi di coniglio in modo che non si sovrappongano,solo quando la carne sarà ben sigillata e colorita girare i pezzi di coniglio e ripetere l’operazione dall’altro lato,unire la cipolla e il pomodoro spellato, privato dei semi e tagliato a dadini,salare e pepare,bagnare con il bicchierino d’aceto e lasciare evaporare.,versare
il vino e lasciare a fiamma alta qualche minuto per fare evaporare
l’alcol, poi abbassare il fuoco, coprire con il coperchio appoggiandolo
su un cucchiaio di legno per permettere al vapore di uscire e
continuare la cottura aggiungendo, quando necessario, un po’ d’acqua
calda leggermente salata ,dopo circa un’ora e mezza aggiungere i peperoni a pezzetti e proseguire la cottura per altri 30′ circa
se il sugo è troppo liquido togliere il coperchio e far restringere a
fiamma media, se è troppo denso aggiungere un goccio d’acqua calda o di
brodo, far restringere nuovamente fino a che il fondo di cottura risulti
fluido ma ben legato.
****
Sautè di frutti di mare _ingredienti e dosi per 4 persone -2 kg tra
cannolicchi,telline,fasolari,lupini -500 gr cozze -2 spicchio di aglio
-10 pomodorini -1/2 peperoncino - 1 bicchiere di vino bianco Fiano or Cirò -prezzemolo trito - fette di pane tostato -olio extravergine - sale -
METHOD-Mettete
in acqua e sale i frutti di mare per almeno 2 ore, lavate le cozze in
acqua corrente e raschiatele con una spugnetta dove serve.Versate
l’olio in un tegame, soffriggete l’aglio e il peperoncino, aggiungete i
pomodorini lavati e tagliati a pezzi, cuocete per 5 minuti, unite tutti
i frutti di mare, versate un pò di acqua calda, mescolate fino ad
apertura di tutti i frutti di mare, salate e bagnate con il vino bianco e
lasciate evaporare. Disponete la preparazione su di un piatto da
portata, cospargete con il prezzemolo tritato e decorate con il pane
tostato o con crostini.
*******CONSIL du chefAdrianoMennillo # È un antipasto marinaro che può essere servito anche come secondo piatto di pesce, e bisogna tener conto che la ricetta in questo caso è abbastanza indicativa perché ci possono essere più cozze e meno vongole or viceversa, non cambia niente. Raccomando di mangiare il sautè sempre ben caldo, deve essere addirittura bollente perché altrimenti perde buona parte del proprio sapore. Quando decido di proporre questo piatto, mi do sempre da fare per cercare le migliori vongole dal fornitore di fiducia, le cozze nostrane, eventualmente anche delle lupine, che sono le vongole senza corna ma piene di sapore, e così si possono aggiungere anche altri frutti di mare che non ho elencato nella lista degli ingredienti..
********
Risotto all'Adriano _: ingredienti e dosi per 5/6 persone _ 600
/620 gr di riso Carnaroli , 1 seppia , 1 cipolla bianca , sale , 1
spicchio di aglio , 1/2 bicchiere di vino rosso Barbera , 1 cucchiaio di
concentrato di pomodoro , 1 litro di brodo vegetale (
sedano-carota-cipolla - 2 foglie di alloro -1 chiodo di carofano
conficcato nella cipolla - 100 gr di burro - METHOD_lavate
la seppia , togliete la pelle , l'osso centrale , gli occhi , le 2
vesciche solo una contiene l'inchiostro nero , poi tagliate la seppia a
listarelle compreso i tentacoli , infine mettetela in una casseruola con
la cipolla tagliata a filangèe con poco olio e l'aglio schiacciato ,
fate prendere colore e aggiungete le striscie di seppia e il liquido
nero , fate rosolare per 5 minuti e bagnate con il barbera , una volta
evaporato il vino , aggiungete il concentrato di pomodoro e poco brodo
caldo , continuate la cottura per 20 minuti sempre aggiungendo il brodo
se necessario , solo adesso aggiungete il riso e rimestate continuamente
aggiungendo poca alla volta il brodo bollente , portate a cottura in
totale per altri 18 minuti alla fine spostate la pentola dal fuoco e
aggiungete il burro e rimestate _
*New recipe by adrianomennillo_
*******conseil
du chef adrianomennillo : Oggi ( 2013 ) nei supermercati trovate già
pronto il nero di seppia , non usate il dado per il brodo vegetale ,
l'aglio và buttato via , a piacere alla fine aggiungere poco pepe nero
macinato al momento_
S'il existe de nombreuses recettes de sangria, les ingrédients de base sont toujours : Du vin (essentiellement rouge)-Du jus de fruits-Des fruits frais coupés en morceaux (oranges, pommes, citrons, pêches, nectarines, bananes, etc.) -Du sucre .On peut également ajouter :
Différents alcools forts (porto, vermouth, brandy, cognac, Cointreau, Grand Marnier, triple sec, etc.)
De l'eau gazeuse, de la limonade ou du soda
De la cannelle >>>L'étape importante est la macération des fruits dans le mélange vin / jus / limonade. Il est ainsi préférable de préparer une sangria la veille. On ajoute alors l'eau gazeuse (ou la limonade) et les alcools forts au dernier moment.
*************************
wine >Barbera d'Asti _ Superiore - 75CL- 13/5%VOL.
Uve: 100% Barbera ( Govone )
Vinificazione: in acciaio
Invecchiamento: in rovere
Affinamento: in legno
Colore: rosso rubino tendente al granato
Profumo: intenso, caratteristico, etereo
Sapore: secco, armonico, corposo, rotondo
Longevità: 5 anni
Gradi: 14% vol.
Servire a: 19°C
Acidità totale: 5,5 g/l
Abbinamenti: ideale con primi piatti importanti, minestroni in genere, carni rosse, selvaggina e formaggi semiduri .
Barbera del Monferrato superiore: DOC
colore: rosso rubino tendente al rosso granato con l’invecchiamento;
odore: intenso e caratteristico, tendente all’etereo con l’invecchiamento;
sapore: asciutto, tranquillo, di corpo, con adeguato invecchiamento più armonico, gradevole, digusto pieno;
> titolo alcolometrico volumico totale minimo: 13,00% vol; per la “Barbera del Monferrato superiore” con indicazione di “vigna”: 13,00% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l.
estratto non riduttore minimo: 25,0 g/l;========
wine > Ribolla Nera :12,5% - 75 cl ( Venezia Giulia ) indicazione geografica protetta .
Gradazione alcolica: 13.0° - Colore:Rosso rubino .
Sentori:foglia di pomodoro, lampone, mirtillo, mora, pepe nero, ribes, ribes nero .
Vino di ottimo corpo, con buonissima acidità fissa (tipica per tutte le Ribolle…), caldo, pieno, ma nello stesso tempo morbido e vellutato. Colore rosso rubino intenso dalle sfumature granata e unghia violacea. Profumo di pepe nero e di frutta a bacca rossa: mora selvatica, lampone, mirtillo. Dopo l’invecchiamento si evolve in elegante bouquet di sottobosco, muschio e legno aromatico. Lo Schioppettino è sicuramente uno dei vitigni indigeno - friulano più particolari e tipici.
Temperatura di servizio:22.0 °C -Età ottimale:da 10 a 20 anni Acidità:N/A
 |
NONNA ROSA |
*********
Manzo al Barolo # ingredienti e dosi - # ingredienti e dosi per 3/4 persone _2 guanciali di manzo del peso totale di circa 1 Kg ( or 1 pezzo intero , scamone ) -750 ml di brodo di carne caldo -500 ml di Barolo -50/70 gr di burro -20 gr di aceto balsamico ( a piacere )-10 gr di zucchero semolato ( a piacere )- 4 chiodi di garofano -1 spicchio d’aglio a fettine -3 bacche di ginepro -2 carote -2 cipolle -2 foglie di alloro -1 pizzico di cannella -1 rametto di rosmarino -olio extravergine di oliva -sale grosso -pepe in grani -FATE COSI (METHOD ) Rifilare le guance ( or il pezzo intero ), eliminando esclusivamente la parte grassa sulla superficie, spolverizzarle con sale grosso e arrostirle su tutti i lati con burro e formare una piccola crosticina , poco olio, in un tegame antiaderente. Questo procedimento è necessario a sigillare la carne, per mantenerne i succhi all'interno. Lavare le verdure e le erbe aromatiche, e tagliare carote e cipolle a fettine. Mettere le carote e le cipolle tagliate in una casseruola dal fondo pesante, o in un tegame di coccio or acciaio, insieme ai chiodi di garofano, aglio, ginepro, alloro, cannella, rosmarino e 5 grani di pepe. Rosolare con d'olio extravergine d'oliva, mescolando con un cucchiaio .Unire i guanciali e far insaporire per qualche minuto, poi aggiungere anche il Barolo, il Marsala, l'aceto balsamico . Cuocere a fuoco medio-basso, scoperto, per 40 minuti circa, rigirando la carne qualche volta. Trascorsi i 40 minuti, parte del liquido di cottura dovrebbe essere evaporato, aggiungere il brodo caldo, abbassare il fuoco al minimo e cuocere con il coperchio per 2 ore e mezza - Bisogna cercare di sigillare il più possibile il tegame con il coperchio per preservare l'umidità che si formerà. Io ho messo un foglio di carta forno tra coperchio e tegame. Ogni tanto girare la carne per evitare che si attacchi al fondo del tegame. Una volta portata a cottura la carne, trasferirla in un piatto e coprire con carta stagnola. Filtrare il fondo di cottura per eliminare l'alloro, il rosmarino ( a piacere ), le bacche di ginepro e i chiodi di garofano (meglio se mettete il ginepro e i chiodi di garofano in una garza chiusa con uno spago . Trasferire il fondo nel boccale di un frullatore e frullare fino ad ottenere una salsa liscia. Rimettere la salsa nel tegame e far restringere su fuoco medio, scoperto, per 30 minuti circa, unire lo scamone ( or guanciali ) e riscaldarli per 4/5 minuti. Servire con polenta, come ho fatto io, o con del purè di patate, irrorando tutto con la salsa calda.
********* consil du chefAdrianoMennillo # Look my photos ; potete usare il cappello del prete ( parte del manzo ) in questa ricetta ho usato lo Scamone pezzo unico , potete usare questi ingredienti > 1 kg di scamone , 1 sedano,carote e 2 cipolle , 2/3 foglie di alloro , grani di pepe e sale ., lo scamone , la sera prima l'ho immerso nel vino Barolo con pepe ( a piacere ) ginepro , chiodi di garofano , sedano , carote e cipolle con alloro ., chiamatelo anche Brasato.
Nessun commento:
Posta un commento