giovedì 28 gennaio 2016

wine _ secrets du sommelier + cuisson avec le vin _cooking with wine





>> Trota ai funghi << vino consigliato : Piave Merlot , Aprilia Sangiovese , Aquilea Merlot .


>> Trota in salsa >> vino consigliato: Valle d'Aosta Blanc de Morgex et de La Salle , Vermentino di Gallura , Bianco Vergine Valdichiana .







> La dècantation ... Parfois sujets à controverses, la décantation et le carafage constituent des actes importants dans le service des vins. Deux procédés à utiliser avec doigté et discernement. Même si la plupart des vins peuvent être servis directement de la bouteille, certains gagnent à être préalablement passés en carafe ou pour certains, décantés. Il est nécessaire de distinguer le terme carafage, qui consiste à verser un vin (généralement jeune) rapidement en carafe pour l’oxygéner et lui permettre de livrer plus rapidement ses arômes, et la décantation, qui consiste quant à elle à filtrer les éventuels dépôts.La décantation : une opération délicate Les meilleurs candidats à la décantation sont avant tout les vins rouges présentant un dépôt, l’objectif étant de retenir ce dernier dans la bouteille lors de la mise en carafe.Comment procéder ? Il suffit de verser le vin délicatement, lentement et de façon continue, de la bouteille dans une carafe. Cette action permettra non seulement de laisser dans la bouteille les dépôts mais aux vins de développer des arômes plus ou moins rapidement en fonction de l'exposition du vin à l'air.Les puristes verseront le vin en disposant une bougie – un procédé d’éclairage plus moderne tant également toléré – derrière la carafe. Une opération réaliser une à deux heures avant le service. Pour les plus vieux vins, délicats, mettre les bouteilles debout de 24 à 48 heures avant de les servir afin que le dépôt tombe au fond peut réduire le risque de « tuer » le vin à l’ouverture de la bouteille.




> Passaggio del vino in caraffa ..Le passage en carafe, vieillissement accéléré du vin
Indispensable dans le cas de certains vins, le carafage peut aussi bien s’avérer fatal à d’autres. Le passage en carafe est généralement recommandé pour les vins rouges jeunes. Ce procédé permet aux crus de livrer plus rapidement leur arômes sans pour autant atteindre la complexité gustative d'un long vieillissement en cave. Le vin carafé deviendra plus moelleux et plus rond.
Les vins blancs peuvent également être carafés, notamment les liquoreux qui gagneront en puissance et en richesse aromatique. En revanche, les champagnes ne gagnent pas à être carafés. Attention aussi, une trop longue période en carafe risque de faire perdre au vin sa vitalité et son caractère. Prudence également sur les très vieux millésimes, dont la durée de vie se compte, pour certains, en minutes à l’issue de l’ouverture. L’oxygénation violente due au passage en carafe peut s’avérer fatale.Bien évidemment, pour l’une et l’autre de ces opérations, on choisira une carafe propre, préalablement rincée à l’eau claire, filtrée pour éviter les dépôts de calcaire, et donc débarrassée d’éventuelles odeurs d’humidité ou de poussière. Les puristes (encore eux) opteront pour des carafes plus grandes et plus larges pour les opérations d’aération du vin. 

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1) choisir une temperature adapteè_ Soyez très attentifs à la température, car elle peut tout simplement magnifier ou gâcher la dégustation… Retenez simplement : 10° pour les blancs et 15° pour les rouges.Ces deux curseurs vous permettront d’apprécier la plus grande majorité des vins.

2) soyez patient à la dègustation_Ne jugez jamais trop vite un vin. A froid, vos papilles peuvent vous trahir. Prenez donc le temps de déguster votre verre.
Goûtez une première fois, puis revenez-y ensuite quelques secondes plus tard… Votre palais est un peu comme un athlète qui a besoin de s’échauffer avant la course.

3) pas de grand vin sans grand verre _  C’est ma devise, il m’est impossible de juger un vin dans un verre qui n’est pas adapté. Equipez-vous d’un verre créé pour le vin, tel que le Authentis N°2 de Spiegelau, un verre universel et relativement peu cher, qui permet de bien déguster tous types de crus. 

4) ne pas negliger la phase visuelle de la dègustatione_ Aussi simple que cela puisse paraître, la robe d’un vin vous donne une multitude d’informations sur ses qualités. Avant de plonger votre nez, ou bien même de déguster votre vin, jugez la brillance et la franchise de la couleur de la robe. Elles vous informent sur l’état de fraîcheur de votre bouteille. Par exemple, une robe qui reste brillante et intense pour un vin qui commence à avoir quelques années, est un signe de qualité. Ce simple détail peut vous permettre de savoir si le vin a été bien conservé ou non.Le premier réflexe d’un connaisseur qui veut juger la qualité d’une cave sera d’ailleurs de prendre quelques bouteilles au hasard de vieux millésimes et de regarder la brillance des robes à la lumière du jour.

5) une dernière ètape avant dèguster ,se concentrer sur la puretè du bouquet _  Je dis « pureté », car il est facile de modifier la concentration d’un vin pour le rendre avenant et séduisant au nez. Mais la finesse du bouquet ne peut être trompeuse.Qu’il soit blanc, rosé, rouge ou moelleux, je recherche avant tout des vins au bouquet subtil et précis. Un blanc de bourgogne peut par exemple être escorté d’un boisé très élégant sans qu’il tombe dans le stéréotype d’un Chardonnay « surboisé » par exempleUn rouge né d’une grenache puissante à Chateauneuf du Pape doit avant tout être élégant dans son intensité. La pureté du fruit au milieu de la structure doit être respectée. Tout est question d’équilibre pour juger un grand vin.Enfin, bien sûr, le bouquet d’un vin doit respecter ses origines. Si à l’aveugle, il est quasiment impossible de cerner les codes aromatiques du ou des cépages qui le composent, alors, il y a un problème… 

6) l'èquilibre est un critèrè essentiel pour juger un vin_ C’est le mot qui faut avoir en tête en commençant à déguster, un peu comme quand l’on savoure une pâtisserie de luxe. On aime quand tous les éléments sont bien dosés, quand le sucre est maîtrisé et les saveurs franches et intenses… Il faut bien sûr avoir quelques repères pour savoir comment « naissent » les vins dans telle ou telle région, mais il faut surtout rechercher une parfaite harmonie entre les éléments.
Ce détail vous permettra de savoir rapidement, si votre bouteille est prête à boire ou non, si le millésime est complet ou non. Fuyez les acidités mordantes, les tanins secs, et les puissances alcooliques trop perceptibles…Recherchez l’harmonie de tous les éléments !

7) la differenza entre un bon vin et un gran vin ? sa longueur en bouche_ La persistance de goût des meilleurs vins est très souvent induite par la qualité du terroir et par une viticulture soignée.
La règle est simple, les plus grands vins ont les meilleures persistances… Mais méfiez-vous des apparences, parfois, des vins d’appellation modeste ont de superbes persistances et réciproquement

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Arrosto alla senape - ingredienti e dosi  per 4 persone - 800 gr di polpa di manzo - 4 acciughe - 2 cucchiai di senape in polvere - 2 spicchi di aglio- 1/2 bicchierino di aceto bianco di vino ( a piacere vino Teroldego)  - olio extravergine di oliva- sale.Method_dissalate le acciughe sotto l'acqua fredda , pulitele e tagliatele a pezzetti , poi versate in una casseruola olio e mettete il pezzo di manzo intero , fate soffrigere su ambi i lati per pochi minuti e aggiungete la senape diluita in acqua  calda con l'aceto , dopo 2 minuti aggiungete le acciughe e l'aglio pulito e schiacciato . Fate cuocere a fuoco basso  e il coperchio sulla pentola per 60/75 minuti girando ogni tanto e in caso aggiungete poca acqua calda , aggiustate di sale solo verso la fine della cottura  , alla fine tagliate la carne a fette ( vedi la mia foto ) e sopra aggiungete il suo fondo di cottura .




vino Nonello del Trento , color rosso novello , alcool 12% vol. , zuccheri 6.0 g/l ,  uve 100% Teroldego ( Trento ) Nato per incontrare il gusto dei consumatori alla ricerca di vini giovani, fruttati e di pronta beva, è ottenuto grazie ad una particolare tecnica di vinificazione ad acini interi: la macerazione carbonica. Ideale compagno nelle sere d’autunno passate davanti al fuoco con gli amici, esprime tutta la freschezza e vivacità del frutto tipiche del teroldego.


                          

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 vino Mateus _vino rosè potoghese :servire a 5-8°C ,  vino ligero, fresco, joven y ligeramente "efervescente". Su calidad, versatilidad y estilo coherente lo convierten en el vino ideal para acompañar los buenos momentos de la vida. Mateus Rosé es un rosado con un color muy atractivo y brillante. En general, es un vino fresco y seductor con buena intensidad aromática y toda la jovialidad de los vinos jóvenes. En boca, el vino es equilibrado y muy tentador, brillantemente complementada con un paño suave y ligeramente "efervescente".
**** consil du sommelier adrianomennillo_ Servido frío, Mateus Rosé es ideal como aperitivo, para acompañar un refrescante momento del día, cuando la anticipa bajando del sol relajante momentos de placer y buen humor, y siempre buscando una buena alternativa a un champagne, o incluso una cerveza .Mateus Rosé también va muy bien con platos ligeros, varios peces y mariscos, carnes blancas, carnes a la parrilla y ensaladas. Sus características únicas lo hacen también ideal para acompañar pastas y diversos platos de la cocina italiana y muy bien acompañar varias cocinas asiáticas - chino, japonés, vietnamita y tailandesa. recomienda que se sirve en copa flauta o el tipo tulipán.


consil du sommelier adrianomennillo . Il segreto per non sbagliare? Accostare ai formaggi di un territorio i vini prodotti nello stesso territorio, rossi o bianchi che siano. Certo, tenendo presente una regola-base: un vino rosso, tanninico, sarà scelto adeguatamente per un formaggio stagionato e un bianco per un formaggio fresco, segnatamente di latte di capra.




























1 commento:

  1. Sommelier_

    consil du chef / Sommelier , adrianomennillo:
    Le salse al vino rosso sono ottime per condire le carni, e possono essere preparate con vari i ingredienti, in modo da armonizzare il tipo di salsa al tipo di carne, che sarà più leggera, come nel caso delle carni bianche, più pesante, come nel manza o più saporite come ad esempio per la cacciagione o il coniglio. Anche se generalmente cucinate insieme alla carne, queste possono essere preparate anche separatamente per poi essere messe sul vostro piatto.


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