# in this blog of mine, also experienced in wines, there are recipes suitable for wine !!!chefAdrian

martedì 11 maggio 2021

# Nocino # Piemonte + photos # Risotto 14 Settembre all'Adriano # Coniglio alla piemontese # Risotto al Melograno #

Nocino _ingredienti e dosi : 35 noci immature con il loro mallo -1 litro di ottimo alcool 95° -1000 gr di zucchero -5 chiodi di garofano -Un pezzetto (circa 2 cm) di cannella in stecca -Una fettuccia di buccia di limone (solo la parte gialla) di circa 8-9 cm .Method_Dopo aver raccolto le noci pulitele con un panno senza lavarle. Spaccatele in 4 parti (usando dei guanti in lattice: il succo di noce fresco macchia moltissimo!) e mettetele in un contenitore di vetro a chiusura ermetica coprendole con lo zucchero. Quindi lasciate per due giorni il contenitore esposto al sole (quanto meno per alcune ore), mescolando un paio di volte al giornoIl terzo giorno aggiungete nel contenitore l’alcool con i chiodi di garofano e il pezzetto di cannella. Chiudete e lasciate riposare per 9 settimane (60-65 giorni) in una zona luminosa, esposta per alcune ore del giorno alla luce diretta del sole. Una o due volte la settimana mescolate con il contenitore aperto, in modo da ossigenare. Aggiungete il pezzo di buccia di limone solo negli ultimi 8-10 giorniFiltrate l’infuso senza lasciare depositi e imbottigliate, possibilmente in contenitori di vetro scuro. Fate riposare le bottiglie al buio per almeno 4  mesi (l’ideale è da 12 a 36 mesi) prima di consumare .La ricetta modenese non prevede acqua. Nemmeno per sciogliere lo zucchero, che peraltro dovrebbe sciogliersi nei primi due giorni di macerazione e di fermentazione dei malli. In questo modo (senza acqua aggiunta) zucchero e succo dei malli diluiranno l’alcool portando la gradazione finale del nocino a circa 33°. però, poca acqua aggiunta dà maggiore equilibrio all’alcolicità del liquore, rendendolo più gradevole anche per il minore grado alcoolico. Noi consigliamo dunque di aggiungere un bicchiere di acqua: circa 200 ml di acqua distillata alimentare (oppure di acqua oligominerale naturale). Aggiungetela insieme alla buccia di limone, negli ultimi 10 giorni di macerazione. C’è anche chi ne aggiunge di più. In ogni caso secondo noi è bene non andare oltre i 300 ml.
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 Coniglio alla piemontese_ingredienti e dosi ;;1 coniglio tagliato a pezzi (io in genere prendo un coniglio + due cosce) - 2 peperoni gialli e uno rosso -1 pomodoro -1 cipolla di medie dimensioni o 3 scalogni -  rametto di rosmarino -2 foglie d’alloro -2 bicchieri di Barbera d’Asti-3 cucchiai di zucchero-1 cucchiaino di cacao amaro-2 bicchierini d’aceto di vino rosso (uno per la ricetta, uno per lavare il coniglio)-sale, pepe-olio evo .METHOD-sciacquare bene il coniglio e lasciarlo almeno mezz’ora a bagno in acqua fredda con un po’ di acetoscolare e asciugare il coniglio mezz’oretta prima di farlo cuocere,tritare la cipolla (o gli scalogni) e farla soffriggere a fuoco basso con un filo d’olio e in goccio d’acqua in una piccola padella antiaderente ,in una padella capiente (io ne uso una in alluminio dal fondo molto spesso) versare abbondante olio extravergine d’oliva, farlo scaldare e poi aggiungere lo zucchero,lasciar colorire per qualche minuto, aggiungere il cacao setacciato, il rosmarino e l’alloro ,a fiamma alta mettere i pezzi di coniglio in modo che non si sovrappongano,solo quando la carne sarà ben sigillata e colorita girare i pezzi di coniglio e ripetere l’operazione dall’altro lato,unire la cipolla e il pomodoro spellato, privato dei semi e tagliato a dadini,salare e pepare,bagnare con il bicchierino d’aceto e lasciare evaporare.,versare il vino e lasciare a fiamma alta qualche minuto per fare evaporare l’alcol, poi abbassare il fuoco, coprire con il coperchio appoggiandolo su un cucchiaio di legno per permettere al vapore di uscire  e continuare la cottura aggiungendo, quando necessario, un po’ d’acqua calda leggermente salata ,dopo circa un’ora e mezza aggiungere i peperoni a pezzetti e proseguire la cottura per altri 30′ circa se il sugo è troppo liquido togliere il coperchio e far restringere a fiamma media, se è troppo denso aggiungere un goccio d’acqua calda o di brodo, far restringere nuovamente fino a che il fondo di cottura risulti fluido ma ben legato.
 
 
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 Sautè di frutti di mare _ingredienti e dosi per 4 persone -2 kg tra cannolicchi,telline,fasolari,lupini -500 gr cozze -2  spicchio di aglio -10 pomodorini -1/2  peperoncino - 1 bicchiere di vino bianco -prezzemolo trito - fette di pane tostato -olio extravergine - sale - METHOD-Mettete in acqua e sale i frutti di mare per almeno 2 ore, lavate le cozze in acqua corrente e raschiatele con una spugnetta dove serve.Versate l’olio in un tegame, soffriggete l’aglio e il peperoncino, aggiungete i pomodorini lavati e tagliati a pezzi, cuocete per 5 minuti, unite tutti i frutti di mare, versate un pò di acqua calda, mescolate fino ad apertura di tutti i frutti di mare, salate e bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare. Disponete la preparazione su di un piatto da portata, cospargete con il prezzemolo tritato e decorate con il pane tostato o con crostini.

 *******CONSIL du chefAdrianoMennillo_ È un antipasto marinaro che può essere servito anche come secondo piatto di pesce, e bisogna tener conto che la ricetta in questo caso è abbastanza indicativa perché ci possono essere più cozze e meno vongole o viceversa, non cambia niente. Raccomando di mangiare il sautè sempre ben caldo, deve essere addirittura bollente perché altrimenti perde buona parte del proprio sapore. Quando decido di proporre questo piatto, mi do sempre da fare per cercare le migliori vongole dal fornitore di fiducia, le cozze nostrane, eventualmente anche delle lupine, che sono le vongole senza corna ma piene di sapore, e così si possono aggiungere anche altri frutti di mare che non ho elencato nella lista degli ingredienti..

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                                                                   Risotto al melograno_ingredienti e dosi per 2/3 persone # 180/200 gr di riso carnaroli -1 melograno grande-olio evo-1 cipolla bianca-1/2 bicchiere scarso di vino rosso-500 ml circa di brodo vegetale già salato-sale q.b.-pepe q.b.-parmigiano grattugiato una noce di burro .METHOD-Sbucciare il melograno eliminando bene la parte bianca, tenere da parte 2 cucchiai di chicchi e frullare il resto in un frullatore. Filtrare con un colino e conservare il succo ottenuto in un bicchiere. In una padella alta scaldare l'olio e farvi rosolare la cipolla tritata. Tostare il riso e poi sfumarlo con il vino rosso. Iniziare la cottura aggiungendo il succo di melograno, poi quando si asciuga, unire il brodo e continuare la cottura.A fine cottura ( 13/14 minuti )aggiustare di sale, pepare e spegnere il fuoco. Mantecare con il parmigiano ed il burro, amalgamare bene e lasciar riposare 2 minuti. Servire impiattando con i chicchi di melograno.
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Risotto  14  Settembre all'Adriano _: ingredienti e dosi per 5/6 persone _ 600 /620 gr di riso carnaroli , 1 seppia , 1 cipolla bianca , sale , 1 spicchio di aglio , 1/2 bicchiere di vino rosso Barbera , 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro , 1 litro di brodo vegetale ( sedano-carota-cipolla - 2 foglie di alloro -1 chiodo di carofano conficcato nella cipolla - 100 gr di burro - METHOD_lavate la seppia , togliete la pelle , l'osso centrale , gli occhi , le 2 vesciche solo una contiene l'inchiostro nero , poi tagliate la seppia a listarelle compreso i tentacoli , infine mettetela in una casseruola con la cipolla tagliata a filangèe con poco olio e l'aglio schiacciato , fate prendere colore e aggiungete le striscie di seppia e il liquido nero , fate rosolare per 5 minuti e bagnate con il barbera , una volta evaporato il vino ,  aggiungete il concentrato di pomodoro e poco brodo caldo , continuate la cottura per 20 minuti sempre aggiungendo il brodo se necessario , solo adesso aggiungete il riso e rimestate continuamente aggiungendo poca alla volta il brodo bollente , portate a cottura in totale per altri 18 minuti  alla fine spostate la pentola dal fuoco e aggiungete il burro e rimestate  _
*New recipe by adrianomennillo_
*******conseil du chef adrianomennillo : Oggi  ( 2013 ) nei supermercati trovate già pronto il nero di seppia , non usate il dado per il brodo vegetale , l'aglio và buttato via , a piacere alla fine aggiungere poco pepe nero macinato al momento_ 
Sangria >>>>
La sangría est une boisson alcoolisée d'origine espagnole, dont le nom vient de sa couleur rouge, sangre en espagnol signifiant sang. Elle est très appréciée pour sa fraicheur, son caractère convivial et son goût sucré qui fait oublier qu'elle contient tout de même beaucoup d'alcool... La sangria est contenue dans un grand saladier ; chacun se sert à l'aide d'une louche. On met parfois des cure-dents à disposition des invités afin de pouvoir manger les morceaux de fruits.
S'il existe de nombreuses recettes de sangria, les ingrédients de base sont toujours : Du vin (essentiellement rouge)-Du jus de fruits-Des fruits frais coupés en morceaux (oranges, pommes, citrons, pêches, nectarines, bananes, etc.) -Du sucre .On peut également ajouter :
 Différents alcools forts (porto, vermouth, brandy, cognac, Cointreau, Grand Marnier, triple sec, etc.)
  De l'eau gazeuse, de la limonade ou du soda
  De la cannelle >>>L'étape importante est la macération des fruits dans le mélange vin / jus / limonade. Il est ainsi préférable de préparer une sangria la veille. On ajoute alors l'eau gazeuse (ou la limonade) et les alcools forts au dernier moment.
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wine >Barbera  d'Asti _ Superiore  - 75CL- 13/5%VOL.

Uve: 100% Barbera ( Govone )
Vinificazione: in acciaio
Invecchiamento: in rovere
Affinamento: in legno
Colore: rosso rubino tendente al granato
Profumo: intenso, caratteristico, etereo
Sapore: secco, armonico, corposo, rotondo
Longevità: 5 anni
Gradi: 14% vol.
Servire a: 19°C
Acidità totale: 5,5 g/l
Abbinamenti: ideale con primi piatti importanti, minestroni in genere, carni rosse, selvaggina e formaggi semiduri .



Barbera del Monferrato superiore: DOC
colore: rosso rubino tendente al rosso granato con l’invecchiamento;
odore: intenso e caratteristico, tendente all’etereo con l’invecchiamento;
sapore: asciutto, tranquillo, di corpo, con adeguato invecchiamento più armonico, gradevole, digusto pieno;
>   titolo alcolometrico volumico totale minimo: 13,00% vol; per la “Barbera del Monferrato superiore” con indicazione di “vigna”: 13,00% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l.
estratto non riduttore minimo: 25,0 g/l;
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wine > Ribolla  Nera :12,5% - 75 cl   ( Venezia Giulia ) indicazione geografica protetta . 
Gradazione alcolica: 13.0° - Colore:Rosso rubino .
Sentori:foglia di pomodoro, lampone, mirtillo, mora, pepe nero, ribes, ribes nero .
 Vino di ottimo corpo, con buonissima acidità fissa (tipica per tutte le Ribolle…), caldo, pieno, ma nello stesso tempo morbido e vellutato. Colore rosso rubino intenso dalle sfumature granata e unghia violacea. Profumo di pepe nero e di frutta a bacca rossa: mora selvatica, lampone, mirtillo. Dopo l’invecchiamento si evolve in elegante bouquet di sottobosco, muschio e legno aromatico. Lo Schioppettino è sicuramente uno dei vitigni indigeno - friulano più particolari e tipici. 
Temperatura di servizio:22.0 °C -Età ottimale:da 10 a 20 anni Acidità:N/A



Pasta e ceci ( Napoli )ingredienti e dosi :300 Gr di pasta mischiata -250 Gr di ceci secchi -4 Spicchi di aglio -1 Decilitro di olio extra vergine di olive -1 Cucchiaino di bicarbonato in polvere -1 Ciuffetto di rosmarino secco -1 Ciuffetto di sedano bianco -Abbondante prezzemolo -La quantità sufficiente di sale-peperoncino piccante ( a piacere ) .METHOD-uso sempre quelli secchi che lascio in un recipiente colmo di acqua per tutta la notte a bagno dopo aver aggiunto un cucchiaino di bicarbonato che provvederà a farli diventare più teneri. Al mattino successivo prima li sciacquo e poi li sistemo sul fuoco in una pentola di creta con almeno 2 litri di acqua, aggiungo un paio di spicchi di aglio tagliati a metà, un poco di peperoncino piccante, che è comunque facoltativo, un ciuffetto di rosmarino, uno di sedano e abbondante prezzemolo tritato. Lascio cuocere a fuoco abbastanza moderato per un'ora e mezza così i ceci diventano completamente teneri, poi aggiungo il sale e li faccio restare ancora 20 minuti sul fuoco. Trascorso questo tempo i legumi oramai sono cotti e quindi li sistemo in un'altra casseruola dove nel frattempo ho fatto riscaldare l’olio extra vergine di olive nel quale ho rosolato a fuoco basso un trito finissimo fatto con altri 2 spicchi d’aglio e un rametto di rosmarino. Allungo con altra acqua rimasta in precedenza nella pentola nella quale ho cotto i ceci, aggiungo ancora un pizzico di sale e aspetto che incominci a bollire, momento in cui posso calare la pasta mischiata. Mescolo bene per evitare che si attacchi e dopo 12 minuti la pasta con i ceci è pronta, verso quindi un altro filo di olio extra vergine d’oliva crudo per rifinire il piatto. La lascio riposare qualche minuto prima di servirla ai commensali perché sono convinto che diventa ancora più buona. A chi decide di mangiare questo piatto, consiglio volentieri di bere un Barbera del Piemonte.

********by chefAdrianoMennillo>Nella storica tradizione napoletana il piatto di Pasta e ceci si usava chiamare Lampe e tuone, e questo nome le era stato affibbiato da i nostri progenitori, e per far capire il significato a chi non è avvezzo alla lingua napoletana, chiarisco che vuole dire letteralmente lampi e tuoni, e fu denominato così perché anticamente si sosteneva che i ceci erano abbastanza pesanti e quando qualcuno li mangiava, dopo si sentivano degli strani rumori che provenivano dal suo stomaco, rumori molto somiglianti a quelli dei tuoni. Molti sono convinti che si tratta di un piatto dimenticato, che nessuno cucina più, invece no, è una pietanza molto comune, soprattutto nelle nostre zone in Costiera, e quindi anche alla Cala delle Lampare. C'è chi preferisce usare, come me, i ceci secchi e non quelli precotti, e li cuociono, come faccio io, in un recipiente di creta. Chiaramanete poi c'è chi ha meno tempo da dedicare in cucina o addirittura meno voglia per cui preferisce usare i ceci in scatola già cotti. Assicuro che c'è sicuramente una grande differenza di sapore, a favore naturalmente di quelli secchi. La cottura di questi legumi è abbastanza lunga per cui c'è chi preferisce cuocerli nella pentola a pressione per risparmiare almeno un'oretta, io resto però dell'idea che vanno cotti nel tegame tradizionale.





  



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