# in this blog of mine, also experienced in wines, there are recipes suitable for wine !!!chefAdrian
martedì 11 maggio 2021
# Nocino # Piemonte + photos # Risotto 14 Settembre all'Adriano # Coniglio alla piemontese # Risotto al Melograno #
Nocino _ingredienti e dosi : 35 noci immature con il loro mallo -1 litro di ottimo alcool 95° -1000 gr di zucchero -5 chiodi di garofano -Un pezzetto (circa 2 cm) di cannella in stecca -Una fettuccia di buccia di limone (solo la parte gialla) di circa 8-9 cm .Method_Dopo aver raccolto le noci pulitele con un panno senza lavarle. Spaccatele in 4 parti (usando dei guanti in lattice: il succo di noce fresco macchia moltissimo!) e mettetele in un contenitore di vetro a chiusura ermetica coprendole con lo zucchero. Quindi lasciate per due giorni il contenitore esposto al sole (quanto meno per alcune ore), mescolando un paio di volte al giornoIl terzo giorno aggiungete nel contenitore l’alcool con i chiodi di garofano e il pezzetto di cannella. Chiudete e lasciate riposare per 9 settimane (60-65 giorni) in una zona luminosa, esposta per alcune ore del giorno alla luce diretta del sole. Una o due volte la settimana mescolate con il contenitore aperto, in modo da ossigenare. Aggiungete il pezzo di buccia di limone solo negli ultimi 8-10 giorniFiltrate l’infuso senza lasciare depositi e imbottigliate, possibilmente in contenitori di vetro scuro. Fate riposare le bottiglie al buio per almeno 4 mesi (l’ideale è da 12 a 36 mesi) prima di consumare .La ricetta modenese non prevede acqua. Nemmeno per sciogliere lo zucchero, che peraltro dovrebbe sciogliersi nei primi due giorni di macerazione e di fermentazione dei malli. In questo modo (senza acqua aggiunta) zucchero e succo dei malli diluiranno l’alcool portando la gradazione finale del nocino a circa 33°. però, poca acqua aggiunta dà maggiore equilibrio all’alcolicità del liquore, rendendolo più gradevole anche per il minore grado alcoolico. Noi consigliamo dunque di aggiungere un bicchiere di acqua: circa 200 ml di acqua distillata alimentare (oppure di acqua oligominerale naturale). Aggiungetela insieme alla buccia di limone, negli ultimi 10 giorni di macerazione. C’è anche chi ne aggiunge di più. In ogni caso secondo noi è bene non andare oltre i 300 ml.
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Coniglio alla piemontese_ingredienti e dosi ;;1 coniglio tagliato a
pezzi (io in genere prendo un coniglio + due cosce) - 2 peperoni gialli e
uno rosso -1 pomodoro -1 cipolla di medie dimensioni o 3 scalogni -
rametto di rosmarino -2 foglie d’alloro -2 bicchieri di Barbera d’Asti-3
cucchiai di zucchero-1 cucchiaino di cacao amaro-2 bicchierini d’aceto
di vino rosso (uno per la ricetta, uno per lavare il coniglio)-sale,
pepe-olio evo .METHOD-sciacquare bene il coniglio e lasciarlo almeno mezz’ora a bagno in acqua fredda con un po’ di acetoscolare e asciugare il coniglio mezz’oretta prima di farlo cuocere,tritare
la cipolla (o gli scalogni) e farla soffriggere a fuoco basso con un
filo d’olio e in goccio d’acqua in una piccola padella antiaderente ,in
una padella capiente (io ne uso una in alluminio dal fondo molto spesso)
versare abbondante olio extravergine d’oliva, farlo scaldare e poi
aggiungere lo zucchero,lasciar colorire per qualche minuto, aggiungere il cacao setacciato, il rosmarino e l’alloro ,a fiamma alta mettere i pezzi di coniglio in modo che non si sovrappongano,solo quando la carne sarà ben sigillata e colorita girare i pezzi di coniglio e ripetere l’operazione dall’altro lato,unire la cipolla e il pomodoro spellato, privato dei semi e tagliato a dadini,salare e pepare,bagnare con il bicchierino d’aceto e lasciare evaporare.,versare
il vino e lasciare a fiamma alta qualche minuto per fare evaporare
l’alcol, poi abbassare il fuoco, coprire con il coperchio appoggiandolo
su un cucchiaio di legno per permettere al vapore di uscire e
continuare la cottura aggiungendo, quando necessario, un po’ d’acqua
calda leggermente salata ,dopo circa un’ora e mezza aggiungere i peperoni a pezzetti e proseguire la cottura per altri 30′ circa
se il sugo è troppo liquido togliere il coperchio e far restringere a
fiamma media, se è troppo denso aggiungere un goccio d’acqua calda o di
brodo, far restringere nuovamente fino a che il fondo di cottura risulti
fluido ma ben legato.
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Sautè di frutti di mare _ingredienti e dosi per 4 persone -2 kg tra
cannolicchi,telline,fasolari,lupini -500 gr cozze -2 spicchio di aglio
-10 pomodorini -1/2 peperoncino - 1 bicchiere di vino bianco
-prezzemolo trito - fette di pane tostato -olio extravergine - sale -
METHOD-Mettete
in acqua e sale i frutti di mare per almeno 2 ore, lavate le cozze in
acqua corrente e raschiatele con una spugnetta dove serve.Versate
l’olio in un tegame, soffriggete l’aglio e il peperoncino, aggiungete i
pomodorini lavati e tagliati a pezzi, cuocete per 5 minuti, unite tutti
i frutti di mare, versate un pò di acqua calda, mescolate fino ad
apertura di tutti i frutti di mare, salate e bagnate con il vino bianco e
lasciate evaporare. Disponete la preparazione su di un piatto da
portata, cospargete con il prezzemolo tritato e decorate con il pane
tostato o con crostini.
*******CONSIL
du chefAdrianoMennillo_ È un antipasto marinaro che può essere servito
anche come secondo piatto di pesce, e bisogna tener conto che la ricetta
in questo caso è abbastanza indicativa perché ci possono essere più
cozze e meno vongole o viceversa, non cambia niente. Raccomando di
mangiare il sautè sempre ben caldo, deve essere addirittura bollente
perché altrimenti perde buona parte del proprio sapore. Quando decido di
proporre questo piatto, mi do sempre da fare per cercare le migliori
vongole dal fornitore di fiducia, le cozze nostrane, eventualmente anche
delle lupine, che sono le vongole senza corna ma piene di sapore, e
così si possono aggiungere anche altri frutti di mare che non ho
elencato nella lista degli ingredienti..
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Risotto al melograno_ingredienti e dosi per 2/3 persone # 180/200 gr di riso carnaroli -1 melograno grande-olio evo-1 cipolla bianca-1/2 bicchiere scarso di vino rosso-500 ml circa di brodo vegetale già salato-sale q.b.-pepe q.b.-parmigiano grattugiato una noce di burro .METHOD-Sbucciare
il melograno eliminando bene la parte bianca, tenere da parte 2
cucchiai di chicchi e frullare il resto in un frullatore. Filtrare con un colino e conservare il succo ottenuto in un bicchiere. In una padella alta scaldare l'olio e farvi rosolare la cipolla tritata. Tostare il riso e poi sfumarlo con il vino rosso. Iniziare la cottura aggiungendo il succo di melograno, poi quando si asciuga, unire il brodo e continuare la cottura.A fine cottura ( 13/14 minuti )aggiustare di sale, pepare e spegnere il fuoco. Mantecare con il parmigiano ed il burro, amalgamare bene e lasciar riposare 2 minuti. Servire impiattando con i chicchi di melograno.
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Risotto
14 Settembre all'Adriano _: ingredienti e dosi per 5/6 persone _ 600
/620 gr di riso carnaroli , 1 seppia , 1 cipolla bianca , sale , 1
spicchio di aglio , 1/2 bicchiere di vino rosso Barbera , 1 cucchiaio di
concentrato di pomodoro , 1 litro di brodo vegetale (
sedano-carota-cipolla - 2 foglie di alloro -1 chiodo di carofano
conficcato nella cipolla - 100 gr di burro - METHOD_lavate
la seppia , togliete la pelle , l'osso centrale , gli occhi , le 2
vesciche solo una contiene l'inchiostro nero , poi tagliate la seppia a
listarelle compreso i tentacoli , infine mettetela in una casseruola con
la cipolla tagliata a filangèe con poco olio e l'aglio schiacciato ,
fate prendere colore e aggiungete le striscie di seppia e il liquido
nero , fate rosolare per 5 minuti e bagnate con il barbera , una volta
evaporato il vino , aggiungete il concentrato di pomodoro e poco brodo
caldo , continuate la cottura per 20 minuti sempre aggiungendo il brodo
se necessario , solo adesso aggiungete il riso e rimestate continuamente
aggiungendo poca alla volta il brodo bollente , portate a cottura in
totale per altri 18 minuti alla fine spostate la pentola dal fuoco e
aggiungete il burro e rimestate _
*New recipe by adrianomennillo_
*******conseil
du chef adrianomennillo : Oggi ( 2013 ) nei supermercati trovate già
pronto il nero di seppia , non usate il dado per il brodo vegetale ,
l'aglio và buttato via , a piacere alla fine aggiungere poco pepe nero
macinato al momento_
Sangria >>>>
La sangría est une boisson alcoolisée d'origine
espagnole, dont le nom vient de sa couleur rouge, sangre en espagnol
signifiant sang. Elle est très appréciée pour sa fraicheur, son
caractère convivial et son goût sucré qui fait oublier qu'elle contient
tout de même beaucoup d'alcool... La sangria est contenue dans un
grand saladier ; chacun se sert à l'aide d'une louche. On met parfois
des cure-dents à disposition des invités afin de pouvoir manger les
morceaux de fruits. S'il existe de nombreuses recettes de sangria, les ingrédients de base sont toujours : Du vin (essentiellement rouge)-Du jus de fruits-Des fruits frais coupés en morceaux (oranges, pommes, citrons, pêches, nectarines, bananes, etc.) -Du sucre .On peut également ajouter : Différents alcools forts (porto, vermouth, brandy, cognac, Cointreau, Grand Marnier, triple sec, etc.) De l'eau gazeuse, de la limonade ou du soda De la cannelle >>>L'étape
importante est la macération des fruits dans le mélange vin / jus /
limonade. Il est ainsi préférable de préparer une sangria la veille. On
ajoute alors l'eau gazeuse (ou la limonade) et les alcools forts au
dernier moment. *************************
colore: rosso rubino tendente al rosso granato con l’invecchiamento;
odore: intenso e caratteristico, tendente all’etereo con l’invecchiamento;
sapore: asciutto, tranquillo, di corpo, con adeguato invecchiamento più armonico, gradevole, digusto pieno;
> titolo alcolometrico volumico totale minimo: 13,00% vol; per la “Barbera del Monferrato superiore” con indicazione di “vigna”: 13,00% vol;
acidità totale minima: 4,5 g/l.
estratto non riduttore minimo: 25,0 g/l; ========
wine > Ribolla Nera :12,5% - 75 cl ( Venezia Giulia ) indicazione geografica protetta . Gradazione alcolica: 13.0° - Colore:Rosso rubino . Sentori:foglia di pomodoro, lampone, mirtillo, mora, pepe nero, ribes, ribes nero . Vino
di ottimo corpo, con buonissima acidità fissa (tipica per tutte le
Ribolle…), caldo, pieno, ma nello stesso tempo morbido e vellutato.
Colore rosso rubino intenso dalle sfumature granata e unghia violacea.
Profumo di pepe nero e di frutta a bacca rossa: mora selvatica, lampone,
mirtillo. Dopo l’invecchiamento si evolve in elegante bouquet di
sottobosco, muschio e legno aromatico. Lo Schioppettino è sicuramente
uno dei vitigni indigeno - friulano più particolari e tipici. Temperatura di servizio:22.0 °C -Età ottimale:da 10 a 20 anni Acidità:N/A
Pasta
e ceci ( Napoli )ingredienti e dosi :300 Gr di pasta mischiata -250 Gr
di ceci secchi -4 Spicchi di aglio -1 Decilitro di olio extra vergine di
olive -1 Cucchiaino di bicarbonato in polvere -1 Ciuffetto di rosmarino
secco -1 Ciuffetto di sedano bianco -Abbondante prezzemolo -La quantità
sufficiente di sale-peperoncino piccante ( a piacere ) .METHOD-uso
sempre quelli secchi che lascio in un recipiente colmo di acqua per
tutta la notte a bagno dopo aver aggiunto un cucchiaino di bicarbonato
che provvederà a farli diventare più teneri. Al mattino successivo prima
li sciacquo e poi li sistemo sul fuoco in una pentola di creta con
almeno 2 litri di acqua, aggiungo un paio di spicchi di aglio tagliati a
metà, un poco di peperoncino piccante, che è comunque facoltativo, un
ciuffetto di rosmarino, uno di sedano e abbondante prezzemolo tritato.
Lascio cuocere a fuoco abbastanza moderato per un'ora e mezza così i
ceci diventano completamente teneri, poi aggiungo il sale e li faccio
restare ancora 20 minuti sul fuoco. Trascorso questo tempo i legumi
oramai sono cotti e quindi li sistemo in un'altra casseruola dove nel
frattempo ho fatto riscaldare l’olio extra vergine di olive nel quale ho
rosolato a fuoco basso un trito finissimo fatto con altri 2 spicchi
d’aglio e un rametto di rosmarino. Allungo con altra acqua rimasta in
precedenza nella pentola nella quale ho cotto i ceci, aggiungo ancora un
pizzico di sale e aspetto che incominci a bollire, momento in cui posso
calare la pasta mischiata. Mescolo bene per evitare che si attacchi e
dopo 12 minuti la pasta con i ceci è pronta, verso quindi un altro filo
di olio extra vergine d’oliva crudo per rifinire il piatto. La lascio
riposare qualche minuto prima di servirla ai commensali perché sono
convinto che diventa ancora più buona. A chi decide di mangiare questo
piatto, consiglio volentieri di bere un Barbera del Piemonte.
********by
chefAdrianoMennillo>Nella storica tradizione napoletana il piatto di
Pasta e ceci si usava chiamare Lampe e tuone, e questo nome le era
stato affibbiato da i nostri progenitori, e per far capire il
significato a chi non è avvezzo alla lingua napoletana, chiarisco che
vuole dire letteralmente lampi e tuoni, e fu denominato così perché
anticamente si sosteneva che i ceci erano abbastanza pesanti e quando
qualcuno li mangiava, dopo si sentivano degli strani rumori che
provenivano dal suo stomaco, rumori molto somiglianti a quelli dei
tuoni. Molti sono convinti che si tratta di un piatto dimenticato, che
nessuno cucina più, invece no, è una pietanza molto comune, soprattutto
nelle nostre zone in Costiera, e quindi anche alla Cala delle Lampare.
C'è chi preferisce usare, come me, i ceci secchi e non quelli precotti, e
li cuociono, come faccio io, in un recipiente di creta. Chiaramanete
poi c'è chi ha meno tempo da dedicare in cucina o addirittura meno
voglia per cui preferisce usare i ceci in scatola già cotti. Assicuro
che c'è sicuramente una grande differenza di sapore, a favore
naturalmente di quelli secchi. La cottura di questi legumi è abbastanza
lunga per cui c'è chi preferisce cuocerli nella pentola a pressione per
risparmiare almeno un'oretta, io resto però dell'idea che vanno cotti
nel tegame tradizionale.
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