lunedì 8 febbraio 2016

wine _ Ligurie + Veneto- / cuisson avec le vin_ cooking with wine _the choice of wine is linked to that of the dish_





_vino DOC -Cinque Terre :: vino bianco , secco ;   possiede tipicità uguali agli altri vini di color bianco i quali basandosi sulla tipologia possono variare da un colore giallo oro all'ambrato ed in certe tipologie come in quelli dei vini giovani possono possedere dei riflessi verdolini. Successiva particolarità dei vini bianchi è la variante di odore che in genere può presentare un predominio di aromi di fiori bianchi e gialli di erba appena tagliata e frutta fresca non ancora matura e quest'ultima particolarità diventa più forte con il rafforzamento della colorazione. I vini bianco/dorati che in genere mostrano sapori morbidi e caldi invece i vini bianchi che al contrario sono ambrati mostrano un'aroma più vicino a quello della liquirizia e cannella. I vini bianchi si contraddistinguono anche per quel che concerne il bicchiere in cui devono essere serviti, infatti a seconda del tipo di vino sono richiesti calici, flute, bicchieri panciuti o coppe. La coppa è utilizzata per il moscato dolce ed aromatico invece per i vini importanti, affinati in barrique o Champagne millesimati è adatto un bicchiere panciuto. Il calice è indicato principalmente per i vini bianchi freschi invece per i vini frizzanti è consigliato l'uso della flute. E' risaputo che ciascun vino abbia una sua conservazione e inerentemente i vini bianchi vanno consumati entro un anno dalla vendemmia, al contrario per quanto riguarda gli spumanti e gli Champagne non millesimati che hanno durata breve. Ad ogni modo esistono vini che più vecchi sono e meglio è ed è il caso dei vini detti millesimati i quali dopo un paio di anni e più di conservazione acquistano maggiormente le caratteristiche organolettiche. Per aggiungere un ulteriore dettaglio sui vini bianchi possiamo dire che la temperatura utilizzata cioè circa 7° C in bottiglia e nel bicchiere tra i 9 e 11° C. I vini delle Cinque Terre sono prodotti con le uve Bosco, Albarola e Vermentino, dalle quali si ottengono vini bianchi secchi e lo speciale, oltre che raro, Sciacchetrà. Dal punto di vista vitivinicolo, la località più rappresentativa delle Cinque Terre è certamente Riomaggiore, dove sono definite le tre sottozone di Costa de Campu, Costa dà Posa e Costa de Sèra. I vini bianchi secchi delle Cinque Terre sono di medio corpo, caratterizzati da una buona freschezza e una personalissima salinità conferita dalla vicinanza con il Mare. Il re delle Cinque Terre è lo Sciacchetrà, un raro ed eccellente vino dolce prodotto con uve appassite. Lo Sciacchetrà - localmente e storicamente detto rinforzato, o refursà in dialetto - è prodotto con uve sovrammature lasciate appassire in locali aerati, così da favorire la perdita di acqua e la concentrazione del succo. L'uva è quindi pigiata e vinificata, e dopo la fermentazione, si ottiene un vino dolce di rara eleganza. Lo Sciacchetrà deve maturare per almeno un anno prima della commercializzazione, tre anni per la versione riserva. Lo Sciacchetrà rappresenta uno dei vini dolci italiani più rari e, oltre ad essere magnificamente consumato in meditazione, è un eccellente abbinamento per dessert, in particolare di mandorle e frutta secca, o con formaggi piccanti e stagionati. C




**** VINO  Sciacchetrà : ( delle Cinque Terre ) Colore da giallo paglierino a giallo dorato da giovane (2-3 anni), si fa dorato carico tendente all'ambrato se leggermente affinato (5/6 anni) e assume colore ambrato con nuances rossicce se abbastanza lungamente affinato (10/15 anni); dopo lungo affinamento si presenta ambrato con netti riflessi rossicci tendenti a un lieve marrone (20/30 anni). Profumo ampio e persistente, con sentori di mela, albicocca, ananas fresco e lievi di spezie e anice da giovane; si fa più composito se mediamente affinato, con sentori più marcati di albicocca e di pesca gialla e di vaniglia; se lungamente affinato, vi si coglie la prugna cotta, il miele di castagno e di acacia, ma sempre di rara finezza e personalità. Sapore dolce ma non stucchevole, con lieve sapidità, caldo, di buon corpo, vellutato e suadente se mediamente affinato; diventa delicatamente dolce, caldo, sapido, vellutato ma nervoso per una piacevole e lievissima tannicità, di grande continuità e di estrema persistenza aromatica, se lungamente affinato in bottiglia.
Alcolicità: 17%(minima complessiva); acidità totale: 6/7 per mille.
come abbinarlo al cibo >>Vino bianco dolce adatto ad accompagnare vari tipi di dessert come: pandolce genovese basso e tra i dolci similari, sia italiani che stranieri, la spongata di Sarzana, il panforte senese, il torcolo perugino e il pan di spezie di Reims. L'abbinamento con questi desserts è valido quando il vino ha raggiunto l'invecchiamento di 3-5 anni. Se l'invecchiamento risulta superiore, il miglior modo per apprezzarlo è quello di degustarlo da solo, in meditazione, perché offre sensazioni uniche.servire e conservarlo > Deve essere servito ad una temperatura di 14° C, in bicchieri piccoli a tulipano con bordo leggermente svasato e con stelo alto. Può reggere molti anni, migliorando, deve essere conservato in posizione coricata negli scomparti più alti della cantina ad una temperatura costante tra i 10° e i 14° C.





___  vino Colli  DI Luni  .  è un vino DOC , ROSSO : fa parte della famiglia dei vini rossi i quali possiedono fondamentalmente peculiarità simili tra di loro e altre che contrariamente rendono ogni vino rosso unico nel suo genere. Naturalmente la prima specialità da sapere nei vini rossi è il colore che si differenzia a seconda "dell'età" infatti solitamente i vini rossi che presentano una colorazione rubino sono i più giovani, mentre man mano che invecchiano la colorazione diventa sempre più intensa e scura mutando dal rosso vivo e brillante ad una sorta di bordeaux. Anche il sapore e l'odore dei vini rossi mutano col variare dell'età di quest'ultimi, analizzando il sapore dunque possiamo dire che i vini più giovani possiedono un sapore più duro a differenza di|contrariamente a|rispetto a} quelli invecchiati La motivazione è che contengono una grande quantità di tannini i quali, con l'invecchiamento del vino, diventano minori lasciando spazio ad un sapore più morbido ed equilibrato. Riguardo l'odore invece i vini invecchiati possiedono note di legno (se affinati in botte) vaniglia, semi tostati e spezie, invece i vini giovani emanano aromi floreali e fruttati. La temperatura idonea per i vini rossi dipende sempre dall'invecchiamento dello stesso ma qui la distinzione non riguarda solo vini giovani e vini vecchi ma anche di vini mediamente invecchiati. I vini mediamente invecchiati usufruiscono di una temperatura ideale di circa 12/13 °C in bottiglia e 14- 15 °C nel bicchiere, quelli molto invecchiati 15/17 °C in bottiglia e 18/ 10 C° nel bicchiere. E poi generalmente ci sono i vini giovani che invece hanno una temperatura ideale di 8° C in bottiglia e 14° C nel bicchiere. A differenza dei vini bianchi che includono l'uso diversi tipi di bicchieri a seconda del tipo di vino, quelli rossi invece si distinguono semplicemente in quelli più importanti che vanno serviti nel ballon, e quelli più giovani che contrariamente richiedono un semplice calice panciuto. 




__ Il Golfo Del Tigullio Passito Doc :: vino bianco , dolce , ha specialità simili agli altri vini di color bianco i quali basandosi sulla tipologia possono variare da un colore giallo oro all'ambrato ed in certe tipologie come in quelli dei vini giovani possono presentare dei riflessi verdolini. Successiva caratteristica dei vini bianchi è la tipologia di odore che di solito può presentare una supremazia di aromi di fiori bianchi e gialli di erba appena tagliata e frutta fresca non ancora matura e quest'ultima caratteristica diventa più evidente con il rafforzamento della colorazione. I vini bianco/dorati che di solito hanno sapori morbidi e caldi invece i vini bianchi che hanno una colorazione più tendente all'ambrato hanno un'aroma più affine alla liquirizia e cannella. I vini bianchi si distinguono anche per quanto riguarda il bicchiere in cui devono essere serviti, infatti in base alla tipologia si possono utilizzare calici, flute, bicchieri panciuti o coppe. La coppa è usata per il moscato dolce ed aromatico al contrario per i vini importanti, affinati in barrique o Champagne millesimati è utilizzato un bicchiere panciuto. Il calice è adatto soprattutto per i vini bianchi freschi al contrario per i vini frizzanti è consigliato l'uso della flute. E' risaputo che ogni tipologia di vino abbia una sua conservazione e per quanto riguarda i vini bianchi richiedono di esser consumati entro un anno dalla vendemmia, eccetto per quanto riguarda gli spumanti e gli Champagne non millesimati che vanno consumati a pochi giorni dall'acquisto. Ad ogni modo esistono vini che più vecchi sono e meglio è ed è il caso dei vini detti millesimati i quali dopo un paio di anni e più di conservazione esaltano le caratteristiche organolettiche. Per aggiungere un ulteriore dettaglio sui vini bianchi possiamo dire che la temperatura usata cioè circa 7° C in bottiglia e nel bicchiere tra i 9 e 11° C._









> weinanbaugebiet Imperia:

Das wichtigste Weinanbaugebiet in Ligurien liegt im Hinterland von Imperia. Neben dem Pigato kommen auch die Weißweine Vermentino und der Rosé Rosa di Albenga aus dem Gebiet, so­wie aus der Region um Dolce­acqua der Rotwein Ros­se­se die Dolce­acqua.
Der Ver­men­ti­no di Im­pe­ria wird aus der Trau­be der gleich­na­mi­gen Wein­rebe pro­du­ziert. Ur­sprüng­lich kommt diese Reb­sorte wahr­schein­lich aus Spa­nien oder Madeira. Sie wird auch auf Sar­dinien und Korsika angebaut. Auf letzterer wird sie Vermentinu ge­nannt, ab und zu auch Malvoisie de Corse, was auf die Abstammung aus der Malvasia-Fa­mi­lie verweist. Ver­men­ti­no-Weine sind in der Regel strohgelb mit leicht grün­li­chen Reflexen. Sie haben ein sehr fruch­tiges aber zartes Bukett und sind im Geschmack meist trocken mit einem leicht bitteren Unterton. Vermentino-Weine können eine sehr starke "Persönlichkeit" aufweisen und bieten eine erfrischende Alternative zu den gewohnten Pinot-Grigio, Char­don­nay- und Sauvignon-Blancs-Weine.Der Rossese di Dolceacqua ist ein äußerst beachtenswerter Rotwein. Rubinrot bis vio­lett in der Farbe, duftet sein Bukett nach Rosen und Brom­bee­ren. Es ist ein Wein mit DOC-Prädikat und einer der interessantesten Rotweine aus Ligu­rien.

> Provincia di Imperia , vini DOC e IGT ::

Il "Rossese di Dolceacqua" e l'" Ormeasco di Pornassio" sono le DOC che più caratterizzano il patrimonio viticolo imperiese.


>> VINO  DOC  di  Dolceacqua ... Costituito in vinificazione, dal vitigno Rossese in purezza al 90%. Coltivato all'estremo della provincia (Dolceacqua e comuni limitrofi) affonda la sua presenza sul territorio in antiche origini, già il Gallesio ricorda un uva nera chiamata "Rossese di Dolceacqua". A Napoleone Buonaparte, nel castello dei Doria, fu offerto il vino locale "rossese" e tanto lo apprezzò che ordinò una spedizione di barili alla sede Imperiale a Parigi.



>>> DOC RIVIERA Ligure di Ponente Rossese :: Da non confondere con la DOC Rossese di Dolceacqua, se ne distingue per le zone di coltivazione e per provenienza. A partire dai primi dell'800 tra i diversi tipi di "Rossese" descritti dagli autori (Dalmasso) è da citare un "Rossese" a bacca colorata diffuso prevalentemente nel Savonese (Campochiesa). Tali vitigni sono coltivati variamente nel territorio provinciale sia nell'entroterra (Ranzo, Airole, Caravonica) che sulla costa (Dianese, Imperiese). Ormeasco di Pornassio


>>>> DOC  Ormeasco di Pornassio ... Storicamente l'insediamento dell'Ormeasco è attribuito ai marchesi Clavesana (secolo XIV) nella località Ormea (ai confini con la Valle Arroscia) da cui prende il nome e da dove si sarebbe espanso in Piemonte con il sinonimo di "Dolcetto". Secondo altri, invece, è proveniente dal Piemonte e si sarebbe diversificato nel tempo come clone dello stesso "Dolcetto" espandendosi in Liguria. Oggi presente in tutta la Valle Arroscia e parzialmente in Valle Argentina, si è ben adattato sino ad esprimersi pregevolmente nelle vigne soprattutto della fascia sub-alpina (400-800 s.l.m.).


>>>>> DOC  Vermentino ..Trae provenienza, presumibilmente, dalla Spagna e poi dalla Corsica (secolo XII). Sotto il dominio Genovese (secondo Levadoux) si espanse in tutta la Liguria. I bollettini a cura del Ministero Agricoltura (anno 1896) lo attribuiscono ad areali vitati come quelli di Diano Castello e Porto Maurizio.



>>>>> DOC  Pigato ..Dal dialetto pigau o dal latino picatus (macchiato) per la caratteristica macchiettatura rugginosa epidermica sull'acino, confuso forse in precedenza con il rassomigliante Vermentino, del Pigato si trova traccia, anche qui, nel bollettino "Ampelografico" (citato dell'anno 1883 come "pigà"). Riferito originariamente nella zona delle alture di Ceriale e Campochiesa (SV), pare abbia sostituito nel tempo il vitigno Vermentino, più soggetto a marciumi del grappolo. Si è esteso poi, in tempi abbastanza recenti, nelle zone limitrofe ed in particolare nell'Albenganese e poi ad Ortovero; nella provincia di Imperia nella bassa Valle Arroscia ove trova predilezione nel comune di Ranzo e in seguito in tutto l'imperiese sino ai confini con la Francia.
.___vino Pigato :: Westlich von Genua reifen die trockenen, würzigen Pigato-Reben. Es handelt sich um eine weiße Rebsorte – wahrscheinlich eine Mutation der Ver­men­ti­no-Re­be –, die in Ligurien bereits seit dem 16. oder 17. Jahr­hundert bekannt ist. Vermutlich stammt sie aus Griechenland und wurde über die Häfen von Noli, Genua oder Savona eingeführt. Pigato wird quasi ausschließlich in den ligurischen Provinzen Savona, Imperia und Genua kultiviert. Vor allem bei Albenga werden aus Pigato-Trauben kräftige und sehr schmackhafte Weiß­wei­ne gekeltert. Manchmal wird die Sorte mit den Rebsorten Vermentino und/ oder Bosco verschnitten. Piga­to-Weine haben eine be­mer­kens­wer­te Würze sowie ein sehr intensives Bukett. Wer seinen Urlaub in Ligurien ver­bringt, soll­te die Gelegenheit nicht ver­pas­sen, so einen Spit­zenwein (sowie wei­tere) zu er­werben.


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wine Valpolicella   CLASSICO  SUPERIORE ( VERONA ) __ Il colore è rosso rubino tendente al granato con l?invecchiamento; il profumo è invece vinoso e delicato con sentore talvolta di mandorla amara. Il sapore è sapido ed armonico. Si accompagna ai primi piatti saporiti, agli arrosti ed alle carni rosse. ( DALLE    COLLINE    DELLA VALPOLICELLA ( invecchiamento 15 mesi , classico )



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WINE , MERLOT del VENETO .--

La zona di produzione: quella fascia di territorio adiacente alla pedemontana posta ad est della città di Verona.

Colori e Caratteri alla degustazione: bel rosso rubino, svela una struttura armoniosa su cui spiccano note di prolungata vinosità.

La vinificazione e l'affinamento: tradizionale vinificazione e macerazione mediamente prolungata a contatto con gli acini sofficemente pigiati.

Gradazione alcolica: 12% vol.

Abbinamento gastronomico e Temperatura di servizio: questo Merlot è pensato per accompagnare tutto il pasto, ma per le sue caratteristiche esalta soprattutto le carni leggere, seppur ben elaborate. Di buona mescita anche subito dopo essere stato stappato, va servito intorno ai 16-18° C.

Il Veneto raccoglie la maggior parte delle DOC e DOCG dove è permesso l'uso del vitigno Merlot: Arcole - 85÷100% (con menzione "Merlot"), 50÷100% (con menzione "Rosso") Breganze - 85÷100% Colli Berici -100% Colli di Conegliano - 10÷40% Colli Euganei - 60÷80%, 90÷100% (con menzione "Merlot") Lison-Pramaggiore - 85÷100% Merlara - 85÷100% (con menzione "Merlot"), 50÷70% (con menzione "Rosso") Montello e Colli Asolani - 85÷100% (con menzione "Merlot"), 40÷60% Monti Lessini o Lessini - 50÷100% Piave o Vini del Piave - 95÷100% Vicenza - 85÷100

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/merlot.html
Copyright © Alimentipedia.it
Il Merlot è un vino che si abbina bene a carni rosse, come il rost beef, a bolliti, arrosti, formaggi stagionati, pollame e coniglio in umido. Può considerarsi anche vino da tutto pasto a seconda delle tipologie.

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Il Merlot è un vino che si abbina bene a carni rosse, come il rost beef, a bolliti, arrosti, formaggi stagionati, pollame e coniglio in umido. Può considerarsi anche vino da tutto pasto a seconda delle tipologie.

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Cabernet Sauvignon : 12% vol. >> Quando si parla di Cabernet Sauvignon e abbinamenti, è impossibile non associare questo profumatissimo vino con il suo partner per eccellenza, ovvero la selvaggina. Cinghiale, capriolo, fagiano sono solo alcuni degli almimenti (meglio stufati o sotto forma di spezzatino) che si sposano allla perfezione con questo vino rosso, esaltandone il profumo di bacche, ginepro, mirtillo (spesso utilizzate come materie prime per le salse d'accompagnamento).
Il Cabernet è un alleato indispensabile anche nel caso di pietanze meno elaborate, come nel caso di grigliate di maiale (salsicce nostrane e ribs sono da preferire), sia come accompagnamento, sia come base per le marinature. Un altro fra i migliori abbinamenti del Cabernet Sauvignon è certamente il tartufo, purchè il vino si a di ottima qualità e non esageratamente esuberante.




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vini rossi
colline di levanto rosso colline di levanto novello / abboccato
colli di luni rosso riserva colli di luni rosso
dolceacqua dolceacqua superiore o rossese di dolceacqua
golfo del tigullio rosso /  frizzante golfo del tigullio ciliegiolo /  frizzante
golfo del tigullio rosso novello golfo del tigullio ciliegiolo novello
Riviera ligure di ponente ormeasco Riviera ligure di ponente ormeasco superiore
Riviera ligure di ponente rossese / finalese, albengalese Riviera ligure di ponente riviera dei fiori rossese
vini bianchi
cinque terre cinque terre sciacchetra' / dolce /liquoroso
colline di levanto bianco colli di luni bianco
colli di luni vermentino golfo del tigullio bianco / frizzante
golfo del tigullio moscato golfo del tigullio bianchetta genovese/  frizzante
golfo del tigullio moscato passito golfo del tigullio vermentino / frizzante
golfo del tigullio passito riviera di ponente vermentino
riviera di ponente pigato
vini rosati
riviera di ponente ormeasco sciacchetra' golfo del tigullio rosato / frizzante
vini spumanti
Golfo del tigullio spumante

                                                          




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Zuppa di Scampi al Cognac -ingredienti e dosi per 4 persone .800 gr. di scampi  - 50 gr. di burro -30 gr. di farina - 1 porro - 1 costa di sedano - 1/2  cipolla - 2 tuorli - 2 cucchiai di polpa di pomodoro - 3/4  cucchiai di brandy - 1 litro di brodo vegetale - 1,5 dl di vino bianco secco - 1 ciuffo di prezzemolo tritato - erba cipollina -sale e pepe_METHOD-Pulire  e poi tagliate a pezzi il porro, la cipolla e il sedano. Sgusciate gli scampi, eliminate il filetto nero intestinale, lavateli e asciugateli. Pestate le teste degli scampi. In una casseruola, fate fondere la metà del burro e rosolatevi le teste pestate. Spolverizzatele quindi con la farina e mescolate. Aggiungete i pezzi di verdura, il prezzemolo e la polpa di pomodoro. Versate il brodo bollente e il vino, mettete il coperchio e lasciate cuocere per 1 ora su fiamma bassa. Passate la zuppa prima al passaverdure e poi al setaccio. In una piccola padella, fate fondere il resto del burro e saltatevi gli scampi. Irrorateli con il brandy e fiammeggiate; salateli, pepateli e toglieteli dal fuoco. Tagliate qualche scampo a pezzetti e tenete gli altri interi. Incorporate la panna e i tuorli alla zuppa, rimettetela sul fuoco e fatela leggermente addensare, mescolando. Rovesciatela in una zuppiera calda e guarnitela con gli scampi a pezzetti e quelli interi. Spolverizzate e decorate con l’erba cipollina. Servite subito.
>> vino consigliato <<   Ribolla Gialla dei Colli Orientali del Friuli .
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 Pintade en cocotte au vin blanc -ingredienti e dosi per 6 persone --1 pintade fermière (environ 1,5 Kg  -  30 cl de vin blanc sec  -  200 gr. de poitrine demi-sel   -  2 carottes  -   1 navet   -  200 gr  de champignons   -  Crème fraîche épaisse  -  Farine  -  50 gr. de beurre  -  Sel et poivre_fate  cosi -Couper la pintade en morceaux (vous pouvez le demander à votre boucher). Assaisonner les morceaux de pintade de sel et de poivre du moulin. Réserver pendant le temps de préparation de la recette.Couper la poitrine en lardons et les faire blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante. Egoutter les lardons et les éponger. Eplucher les petits oignons (les laisser entiers). Peler et couper les carottes et le navet en gros dès. Nettoyer les champignons, et les couper en 4. Dans une cocotte à feu moyen, faire fondre le beurre et faire raidir les morceaux de pintade. Lorsqu’ils commencent à prendre un peu de couleur, saupoudrer d’une cuillère à soupe de farine, mélanger, et continuer la cuisson pendant 3 minutes en remuant.Ajouter le vin blanc, 1 petit verre d’eau (environ 10 cl), les petits oignons, les dés de carotte et de navet, les lardons et les champignons. Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux pendant 1 h. Remuer de temps en temps. Au moment de servir, ajouter 2 grosses cuillères à soupe de crème fraîche, bien mélanger, laisser cuire encore 2 minutes. Rectifier l’assaisonnement si besoin_





>> Stufato slla toscana  << vino consigliato: chianti classico , Brunello di Montalcino , Barbera d'Asti superiore .

>> Stufato ci castrato con fagioli << vino consigliato. Taurasi , Cirò rosso , Carema .

>> Stufato di manzo<< vino consigliato . Valcalepio rosso , Colli Bolognesi  Barbera , Donnici .

 Boeuf  à  la Mode - ingredienti e dosi ... Kosher salt to taste ,  1 4-pound chuck eye roast, in a single tied piece if possible -   ½ to 1 teaspoon freshly grated nutmeg  - 1 allspice berry, freshly grated  -  Olive oil for the pan   - ½ cup onion, chopped or sliced   - ½ cup carrot, chopped   -  ½ cup celery, chopped  - 1 tablespoon tomato paste  - A few garlic cloves, peeled  -   1 bottle good, light  bodied red wine  -  ⅓ cup cognac or brandy  - 1 pig's foot or beef or veal knuckle  -  1 bouquet garni of a few sprigs of thyme and a small handful of parsley stems  - 2 bay leaves  - ½ to 1 cup dried porcini mushrooms  - 2 to 4 cups beef stock (  optional , a cup of parsley, finely chopped; the peel of one lemon, finely chopped; 1 clove of garlic, finely chopped )FATE  COSI . A day before cooking, salt the roast very well with kosher salt, at least twice as well as you feel comfortable doing. Season with the other spices, trying to distribute them more or less evenly. Use the full teaspoon of nutmeg if you like the flavor of nutmeg, the half if you are skeptical. Cover with plastic wrap, and refrigerate overnight.Bring the roast to room temperature before cooking. Heat oven to 300 degrees. In a heavy casserole, brown the roast on all sides in hot olive oil over medium heat. It should take about 10 to 12 minutes. Remove roast to a plate. Deglaze the pan with the onion, carrot, celery and tomato paste, and stir well, scraping the bottom with a wooden spoon. Add the garlic and the wine and cognac. Cook over high heat, boiling until reduced by half. Add the roast, pig’s foot, bouquet garni, bay leaves, mushrooms and enough beef stock to cover roast about halfway up. Cook in oven, covered, 3 to 4 hours, until totally tender.If you are serving the following day, allow to cool overnight in its broth in the refrigerator. Then remove the fat that has settled on top, remove the roast, warm all the braising juices, the pig’s foot and the vegetables, and then strain it through a fine sieve, so that only the glossy broth remains. If you are serving it the day you cook it, remove the finished roast, strain the broth and then skim the fat the best you can from its surface with a ladle.Taste the broth. If it tastes too acidic — as it may or may not, depending on your taste and on the wine used — add up to another cup or 2 of beef broth. The foot will have given it enough body to withstand being thinned. Do any other adjusting of seasoning you like. Remove the twine from the roast, and return it to its broth until ready to reheat and serve.Then reheat the boeuf in its flavorful sauce, remove to a cutting board and cut into thick slices, pouring sauce over all of them, and serving more at the table. Serves 6, heartily. I like this best with a big handful of gremolata, the Italian condiment, on top. It is not at all French, and not at all how this is traditionally served. But it is very delicious. To make it, combine the chopped parsley, finely chopped lemon zest and finely chopped garlic in a bowl, and add a very small pinch of coarse salt.





OSSO BUCO - Ingredienti e dosi - 1 lemon  - 1/4 cup extra-virgin olive oil   -
2 medium yellow onions, peeled and chopped  -  1 medium carrot, peeled and shredded  -
1 celery stalk, chopped  - 2 bay leaves  - 4 cloves  - 1 sprig fresh rosemary  -
10 juniper berries  - Salt   - Freshly ground black pepper  -
6 /8 10-oz. venison osso bucco,   - cut from the hind shanks -
1/2 cup flour - 1/4 cup vegetable oil - 2 tsp. tomato paste - 1 cup fruity red wine ( Barolo  , such as Chianti ) -1 cup fresh carrot juice  - 6 plum tomatoes, peeled and crushed  - 2 cups hot chicken stock_FATE  COSI
- Peel zest from oranges and lemon in wide strips with a vegetable peeler. Set the zest of 1 orange and lemon aside for sauce. Slice zest of other orange into narrow strips about 1/8" wide and set aside for garnish. Remove and discard pithy membrane of 1 orange, then slice into segments and reserve for garnish. Juice second orange and set juice aside.Heat olive oil in a large heavy pot with cover over medium heat. Add onions and cook, stirring, until soft, about 5 minutes. Add carrots, celery, bay leaves, cloves, rosemary, and juniper berries, and season to taste with salt and pepper. Cook, stirring, until vegetables are light golden brown, about 15 minutes. Transfer to a bowl and set aside. Meanwhile, generously season venison with salt. Dredge venison in flour until lightly coated, then shake off excess flour. Add vegetable oil to same pot and increase heat to medium-high. Add venison in a single layer and cook until well browned on all sides, about 10 minutes. Return vegetable mixture to pot, reduce heat to medium, stir in tomato paste, and cook until tomato paste begins to caramelize, about 6 minutes. Add wine and bring to a boil, scraping up any brown bits stuck to bottom of pot. Add carrot juice, reserved orange juice, and reserved wide strips of orange and lemon zest. Bring to a vigorous boil and cook until sauce has reduced and vegetables have softened, about 8 minutes. Add tomatoes, reduce heat to medium-low, and simmer, uncovered, for 30 minutes. Stir in hot chicken stock, partially cover pot, and simmer for 1 1/2 hours, or until meat is fork-tender.
Remove meat from pot when done. Strain sauce through a sieve, pressing on vegetables to extract liquid; discard solids. Return meat to pot with sauce and keep warm until ready to serve. Garnish with reserved orange segments and zest, and serve with polenta.





Chile con carne ( classica ricetta del Messico) ingredienti e dosi ..
400 gr de haricot rouges
1 gousse d'ail
5 cl d'huile
800 gr de gîte de boeuf à la noix haché
1,75 cuil. à café de chile en poudre
1/2 cuil. à café de cumin en grains
une pincée de paprika
3/4 cuil. à café d'origan
1 feuille de laurier
250 gr de tomates pelées
35 cl de bouillon de boeuf
( ou 5 cl de bouillon déssbydraté)
- FATE  COSI --Mettre les haricots lavés, essuyés et équeutés à tremper durant 10 à 12 heures.
Eplucher l'ail et oignon. Emincer le second. Tailler le premir en fins éclats.
Faire chauffer l'huile à feu vif en cocotte à fond épais. Les y faire rissoler. Dès qu'ils deviennent translucides, adjoidre la viande. Laisser cuire 10 minuti .
Egoutter les haricot. Les incorporer à l'appareil. Introduire les épices(moudre le cumin) et les aromates. Mélanger. Laisser cuire à feu doux 1 heure environ en intégrant les tomates et le bouilon de viande.Retirer la feuille de laurier.
Servez très chaud avec du riz blanc et une bière mexicaine. La saveur de l'origan au Mexique est beaucoup plus marquée que celle de l'origan de chez nous.
Pour avoir un goût plus fort, on emploiera un piment séché pacilla.



 Saumon au vin Rouge - ingredienti e dosi ___6 pavés de saumon avec peau (écaillée) de 170 gr - 2 dl d'huile d'olive - 1 bouteille de vin rouge corsé (Bordeaux, Cahors, Fitou) - 1 gousse d'ail écrasée - 1 échalote ciselée - 1/2 oignon ciselé - thym-laurier - fond de veau (déshydraté) une cuiller à café - 250 gr de beurre - sel-poivre ...FATE COSI - Vous choisirez d'abord des filets de saumon avec peau, des filets bien épais provenant si possible de saumons sauvages...
Demandez à votre poissonnier de vous tailler des tranches épaisses et non de fines escalopes si vous ne le faites pas vous même mais assurez-vous que la peau a été écaillée.
Vous tiendrez le saumon en "marinate instantanèe  " (huile d'olive, citron, thym, laurier.. ainsi que quelques éclats d'ail écrasé, du sel et du poivre du moulin... Laissez les filets dans cette marinade le temps de confectionner la sauce divine, j'entends__>  La Sauce Au Vin Rouge .
Le secret repose sur la réduction et la concentration des saveurs, des arômes et des tanins. Le saumon, parce qu'il est très fort en goût est sublimé par cette sauce très riche en tanins-La  salsa vin rouge .Pour cela choisissez un vin corsé, de caractère, un Cahors, un Corbières ou pourquoi pas un Fitou, ou même un Bordeaux !Verser la totalité de la bouteille dans une casserole haute (cela évitera les projections ) et ajouter des oignons, des échalotes, de l'ail, un sacré beau bouquet gami un clou de girofle  et porter au feu. Lorsque le vin commence a bouillir approchez la flamme d'un briquet et regardez l'alcool s'enflammer.. je ne sais pas si le vin flambé apporte quelque chose de plus, en tout cas c'est assez spectaculaire de la voir flamber, l'esthétique... toujours l'esthétique.
Laisser réduire le vin jusqu'a ce qu'il ne reste qu'un bon décilitre., on appelle cela réduire le vin au miroir et passez au chinois ( passino a maglie strette )  en pressant modérément pour extraire les substances magiques ! Ensuite vous laissez tiédir. Il y a une manière pour stabiliser la sauce qui sera ensuite montée au beurre c'est d'y ajouter quelques cuillers de fond lié ou de glace de viande
Chauffez une poêle antiadhésive légèrement huilée à l'huile d'olive, portez à température et saisissez les pavés de saumon côté peau préalablement salés et poivrés. Quand la peau commence a prendre couleur, retourner et baisser le feu.Terminer la sauce, la porter au chaud, aux premiers frissons, monter au beurre. Pour monter au beurre, incorporez parcelle par parcelle les petits morceaux de beurre au fouet. Napper le fond de l'assiette avec la sauce qui doit être lisse et non dédoublée.. Poser le poisson côté chair sur la sauce et disposez les légumes autour.



   photo by adrianomennollo _ wine Cabernet Sauvignon ( Veneto)  vino rosso dal profumo intenso , temperatura di servizio 16/18 °C. , si ADATTA con MINESTRE , ZUPPE , CARNI & PESCE in  UMIDO  , 0,75 lt  - 11% volume .


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Risotto al granchio e champagne > ingredienti e dosi :350 gr di riso , 200 gr di polpa di granchio  , ½ l di brodo vegetale ,1 bicchiere di champagne di ottima qualità  ,1 scalogno  ,50 gr di burro , un ciuffo di prezzemolo ,sale e pepe bianco-prèparation > Mettete a scaldare circa ½ litro di brodo vegetale. Affettate finemente lo scalogno e fatelo appassire a fuoco lento in una casseruola con la metà del burro. Tostate in questo fondo il riso, rigirandolo bene. Irroratelo con un bicchiere di champagne, mescolatelo e lasciate evaporare il liquido. Cominciate a unire al riso il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta. Aggiungete altro brodo e, mescolando di tanto in tanto, portate il risotto a cottura. Unite la polpa di granchio spezzettata minutamente, il resto del burro, completate con prezzemolo tritato, sale e pepe bianco, mescolate e servite immediatamente.




Pork braised ribs in Bordeaux  wine - ingredienti e dosi per 6 persone ::
1.4 kg/1 (3-lb.) rib pork roast
1 (750 ml) bottle of  Bordeaux  wine
500 ml/ 2 cups vegetable or meat stock
2 celery stalks, finely diced
3 cloves garlic, peeled and chopped finely
1 yellow onion, peeled and finely diced
2 carrots, peeled, trimmed, and diced
_fate cosi _1 bouquet garni   (fresh rosemary, thyme, sage, parsley and a bay leaf tied together)  + a few extra sprigs of rosemary to scatter on top of meat , 4 tablespoons extra-virgin olive oil  .
Salt & freshly ground black pepper .Season the pork ribs with salt & pepper. Heat olive oil in a pan and brown the pork ribs. Add the onions, carrots, celery, garlic and herbs – continue to cook for 5 minutes.Add the wine and stock and bring to a simmer over medium heat. At this point, lower the heat, cover and cook for about 3 / 4 hours, until meat is fork-tender.







Zuppa del nonno - ingredienti per 6 persone:: 1,2 litri di brodo di carne , 5 dl vino bianco secco , 10/12 cucchiai di panna liquida , 50/60 gr grana grattugiato , 5/6 crostini di pane fritti in poco olio extravergine d'oliva e aromatizzati con cannella .method- in una casseruola versare insieme il vino, il brodo e la panna , rimescolare e portare a bollore per 1 minuto , poi aggiungere il grana grattugiato , mescolando con una forchetta ( per evitare che il grana si depositi sul fondo ) servire con crostini di pane .
***** consil du chef adrianomennillo_ vino consigliato : Roero Arneis , Vernaccia di San Gimignano , Greco di Tufo .


 >> Cosciotto di castrato << vino consigliato :Montepulciano d'Abruzzo , Biferno rosso , Falerno del Massico rosso.

 >> Fegato alla pancetta << vino consigliato :Grignolino del Monferrato Casalese , Grave del Friuli Merlot , Cerasuolo .



Risotto sforzesco _**** antica  ricetta , riadattata dallo chef  adrianomennillo_
ingredienti e dosi per 4 persone : 400 gr di riso Arborio , 300 gr di funghi porcini , 50 gr di panna vegetale , 8/10 dl di vino Barbera , 0,5 di cognac , 1 piccola cipolla bianca , una grattugiata di buccia d'arancia , olio extravergine d0oliva , crodo vegetale , parmigiano grattugiato .prèparation- a parte preparate 3/4 litri di brodo vegetale ( senza dado ) in un tegame con l'olio d'oliva , fate imbiondire la cipolla tritata finemente , dopo 5/6 minuti aggiungete i funghi tagliati a piacere , continuate la cottura per altri 5/6 minuti , infine aggiungete il riso , mescolate bene e per primo aggiungete il brodo e rimestate , continuando la cottura aggiugete il vino Barbera e portate a cottura al dente , solo adesso aggingete la panna , la grattugiata d'arancia e per ultimo il  cognac , rimestate e spegnere il fuoco ( in totale dai 14/15 minuti ) va servito caldo e abbondante parmogiano grattugiato .
****** consil du chef adrianomennillo_ in caso che sia asciutto , aggiungete ancora un pò di panna. 



>> zuppa di ceci << vino consigliato : Cortese dell'Alto Monferrato , Lugana , Velletri .




Civet de cert marinè - ingredienti e dosi per 4 persone - 1 kg de filet de jeune cerf - détaillé en gros cubes  - 1/2  oignon - 1 carottes - 2 cuillères à soupe de farine tamisée - 2 gousses d’ail  - Un bouquet garni  - Huile d'olive extravergine  - 10 cl de sang de cerf (facultatif)  - Beurre doux - gros sel  - Sel fin & Poivre noir_ per la marinata : 1 litre de bon vin rouge capiteux et corsé, un cahors par ex- .preparare l'avant-veille:: Disposer les cubes de viande de gibier dans un récipient ou une petite bassine, puis les arroser et les recouvrir entièrement avec le vin rouge. Laisser mariner à température ambiante pendant 48 h.-prèparare le jour mème :: Égoutter les morceaux de viande marinés, en récupérant et en réservant la marinade.Saler et poivrer la viande égouttée puis la réserver.Peler puis détailler la carotte et l’oignon en petits dés. Eplucher les 2 gousses d’ail. Les conserver entières.Verser dans la cocotte 1 filet d’huile accompagné d’ 1 bon morceau de beurre de ± 75 gr. .Faire chauffer et fondre, puis faire rissoler sur feu moyen les dés de carotte et l’oignon, en remuant. Incorporer progressivement la farine à la préparation, en continuant à bien remuer.
Mouiller ensuite avec la marinade, ajouter les 2 gousses d’ail entières, le bouquet garni et 1 petite poignée de gros sel.Ajouter les cubes de viandes. Bien mélanger, pendant ± 1 h 30, en remuant régulièrement la préparation en cours de cuisson.Après cuisson, retirer les morceaux de viande de la cocotte, les égoutter et les réserver sur un plat de service, au chaud.Ajouter le sang à l’équivalent d’un bol de la sauce chaude prélevée de la cocotte en fouettant légèrement celle-ci (facultatif).À défaut de sang, incorporer un supplément de beurre, l’équivalent d’un bol de la sauce chaude prélevée de la cocotte en fouettant également jusqu’à la fonte complète du beurre.
Incorporer ensuite le mélange à la sauce présente dans la cocotte puis bien mélanger jusqu’à épaississement.






Aragosta allo Sciac-trà _ ingredienti e dosi per 5/6 persone _ 1 aragosta di 1,5 minimo , 1 cipolla , 2 carote , 50 ml di olio extravergine d'oliva , 6 dl di vino Sciac-trà ( Ligure ) , prezzemolo , 2 /3 foglie di alloro , 6 grani di pepe nero , poco sale-METHOD -LIn una pentola versare 2/3 litri di acqua con sale , pepe , alloro e portare a ebolizione  una volta arrivata la bollitura dell'acqua , aggiungete l'aragosta e portare a cottura per 11/12 minuti  , a parte in un tegame fate insaporire con l'olio d'oliva , la cipolla e le carore tagliate a filangèe fine , poi bagnate con il vino poca alla volta e procedere alla cottura facendi restringere , versate il tutto sull'aragosta fredda e servite .
******* consil du chef adrianomennillo_ vino consigliato:oltre a questo vino Ligure lo Sciac-trà ., Alto Adige Lagrein rosato , Alezio rosato.
 >> Sciac -trà [  Liguria ] Vino rosato, da servire leggermente fresco, ottenuto vinificando con il tradizionale metodo sciac-trà le uve del vitigno Ormeasco., odore vinoso, caratteristico e dal sapore asciutto e gradevole, può considerarsi vino da tutto pasto che si accompagna egregiamente anche con portate a base di pesce.
 Categoria del vino: D.O.C.
Denominazione ed annata del vino: Ormeasco Sciac-Trà 2013
Gradazione alcolica: 12.5% vol.
Temperatura di servizio consigliata: 14/16° C


 

Chicken braised in Madeira wine -ingredienti e dosi per 6/8 persone
A dozen chicken legs (or a whole chicken cut in 6/8 pieces
375 ml/ 1 & 1/2 cups Madeira wine
160 ml/ 2/3 cup stock
450 gr/ 1 pound mushrooms, coarsely sliced
1 onion, sliced finely
4 cloves of garlic, minced , few branches of fresh thyme
Olive oil and unsalted butter for frying
Salt & freshly ground black pepper
-for the sauce ::25 gr/ approx. 2 tbsp unsalted butter 25 gr/ approx. 2 tbsp plain flour .
-FATE  COSI -Preheat your oven to 180°C/ 350F. In a large dutch oven/ cast-iron cocotte, heat the olive oil and butter and brown the chicken pieces in batches all over, set aside. Add the onions, garlic and mushrooms and continue to cook for a few minutes. Season with salt & pepper and add the thyme. Return the chicken to the pot and add the madeira wine. bring to a simmer, cover and transfer the pot to the oven. Cook for 40 to 50 minutes.
When ready, remove the chicken from the pot and place pot over a medium heat. In a small bowl, mix the flour and butter until it becomes a smooth paste, then add a few laddles of sauce from the pot to create a thick sauce. Add this sauce to the pot and whisk until the sauce has thickened.
Return the chicken to the pot and give it a gentle stir.
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Calamari  all'Adriano : ingredienti e dosi per 4 persone_ 800 gr di calamari freschi ( o surgelati) , 3 cipolle bianche , 2 bustine di zafferano , 2 spicchi di aglio , 1 peperone giallo , 1 arancia , 1 dl di vino bianco secco , 4/5 cucchiai di pomodoro passato , 40 gr di olive nere snocciolate , 30/40 gr di olio extravergine d'oliva , sale e pepe .Method- In un tegame con olio d'oliva , fate cuocere la cipolla e l'aglio tagliati a filangèe ( lavate e asciugate i calamari tagliati a filangèe un pò grande , fate cuocere a fuoco vivo mescolando solo con la spatola di legno , a parte fate sciogliere in un bicchiere o altro , lo zafferano e il vino bianco e aggiungetelo solo dopo 12/14 minuti della cottura dei calamari , poi aggiungete il peperone tagliato a pezzi a piacere e lasciate evaporare per 5/7 minuti , solo adesso aggiungete la passata di pomodoro , una piccola scorza d'arancia tritata finemente , salate e pepate , coprite e proseguire la cottura per 18/22 minuti a fuoco basso , prima della fine della cottura , se troppo denso , togliete il coperchio e alzate la fiamma per far stringere il tutto , adesso aggiungete le olive tagliate a metà ( se grande) salate e pepate .. servire caldo .
****** consil du chef adrianomennillo_ i vini consigliati: Aquileia Tocai friuliano , Bianco Capena , Val d'Aarbia .








>> Ravioli al coniglio << vino consigliato: Grignolino d'Asti , Castel del Monte rosato , Olrepò Pavese rosato .


>> Pappardelle &  lepre << vino consigliato :Chianti Colli Senesi , Sangiovese di Romagna , Dolcetto d'Alba .


 Aringhe marinate . ingredienti e dosi per 6 persone_6 aringhe ( femmine ) salate , 8 dl vino bianco secco , 8 dl aceto bianco , 20 ml olio extravergine d'oliva - 2 carote - 2 cipolle -3/4 spicchi d'aglio ., semi di finocchio , 4 foglie di alloro , pepe nero in grani .METHOD _Scottate le aringhe a fuoco forte in  una padella ( mettete da parte il liquido delle aringhe e le uova , pulitele bene e togliere le lische e tagliatele a filetti , poi a parte in un tegame mettete i filetti con le uova e il liquido , a parte tagliate le carote , le cipolle a filangèe , l'aglio schiacciato , alloro i se, mi di finocchio e il pepe e aggiungete il vino e l'aceto , mettete sul fuoco ( non forte ) portare a cottura per 10/15 minuti , abbassare la fiamma e portare a cottura finita ( quando saranno cotte le carote ) versare questa marinata bollente sui filetti di aringhe , coprire la teglia e fate cuocere per 10 minuti , fate raffreddare , infine mettete i filetti e le uova in una terrina ( o piatto grande ) ma basso e ricoprite il tutto con la marinata , sopra versate l'olio extra vergine d'oliva e fate riposare il tutto cosi per 24 h ( 24 ore ) in luogo fresco .
****** consil du chef adrianomennillo . i vini consigliati per questo antipasto sono , Il Melissa bianco , Capri o Alcamo ( sempre il vino bianco ) 


>> Risotto ai funghi << vino consigliato: Grignolino del Monferrato Casalese , Taburno rosato , Castel del Monte rosato .


>> Risotto all'Ostrica << vino consigliato : Chardonnay Alto Adige , Vermentino di Gallura , Franciacorta bianco .


>> Risotto alla Milanese << vino consigliato : Oltrepò Pavese Cortese , Gavi , Velletri . 

 >> Riosotto alle  fragole >> vino consigliato: Cortese di Gavi , Oltrepò Pavese Pinot bianco , Trentino Pinot grigio .



 Chicken  Sangria -ingredienti  & dosi :
1 small orange
half lemon
125ml red wine
4 tbsp olive oil
4 tbsp red wine vinegar
24 green olives
2 tbsp capers in vinegar, drained
1 tbsp pickling vinegar (from the capers)
4 bay leaves
4 garlic cloves, finely chopped
2 sprigs of fresh thyme
1 tsp salt
1/2 tsp black pepper
2kg chicken legs (about 8 whole legs, including thigh and drumstick)
2 tbsp honey or light brown sugar

_ fate  cosi _ Quarter the orange and then cut into thin slices. Remove any pips. Do the same with the lemon half.In a large bowl, combine the orange and lemon slices with wine, olive oil, vinegar, olives, capers, caper pickling liquid, bay leaves, garlic, thyme, salt, pepper and honey. Make sure that it is well mixed.Add the chicken pieces and massage them in the liquid to ensure that they are well-coated in the marinade.Cover with clingfilm and refrigerate for at least 8 hours or overnight in the fridge.Pre-heat the oven to 180C/Gas Mark 4.Spread the chicken legs out in a large baking dish, (skin-side up). Pour all of the marinade over the chicken.Bake for 50 to 60 minutes, or until the chicken is cooked through and golden brown. Baste every 15 minutes or so.





Punta di vitello ripiena ( o  picaia , classica ricetta di Parma ) ingredienti e dosi
1,2 Kg di vitello con tasca
1/2 bicchiere di olio
1/2 litro di vino bianco secco ( possibilmente senza alcool )
un rametto di rosmarino, uno spicchio d'aglio
1/2 litro di acqua
100 gr di pangrattato
100 gr di Parmigiano grattugiato
3 uova, sale, 1 bicchiere di brodo di carne

_method_  per preparare il ripieno, bagnate il pangrattato con il brodo caldo, mescolando a lungo, lasciandolo poi raffreddare. Aggiungete al ripieno freddo le uova intere, il Parmigiano Reggiano grattugiato e il sale. Amalgamate bene il tutto e tenete da parte. , preparare la punta di vitello dal vostro macellaio) , poi lavate e pulite bene la tasca interna e riempitela con il ripieno di pane e uova,precedentemente preparato. Cucite molto bene la tasca con lo spago da cucina, facendo attenzione a non lasciare aperture dalle quali potrebbe fuoriuscire il ripieno, durante la cottura. Preparate una larga teglia da forno in alluminio: ungetela di olio e aggiungete il rosmarino spezzettato, il sale e lo spicchio d'aglio schiacciato. Versate nella teglia anche il mezzo bicchiere d'acqua e il vino e infornate il tutto a forno freddo. Cuocete per 90 minuti a 200°C.   La picaia va servita calda tagliata a fette non troppo alte, magari accompagnata da un contorno di patate arrosto.







>> Zuppa di vongole << vino consigliato: Trebbiano d'Abruzzo , Trebbiano di Romagna , Biaco Pisano di S.Torpè .




>> Vitello Tonnè << vino consigliato: Erbaluce di Caluso , Cortese di Gavi , Roero Arneis .


 Cacciucco alla Toscana . ingredienti e dosi per 4 persone _ 1,5 kg di pesce misto da zuppa  ( coda di rospo , cappone , ghiozzo , grongo , polpo , gambero rosso , altri a piaceri) ,300 gr di polpa di pomodoro , 2 spicchi di aglio , 1 cipolla , prezzemolo , peperoncino a piacere , 12 fette di pane abbrustolito , 3 dl di vino bianco secco , 80 ml di olio extravergine d'oliva , sale e pepe -METHOD -pulite e lavare i pesci ( oggi nel 2014 trovate nei supermercati già tutto pronto ) in un tegame con il trito della cipolla e 1 aglio ,  olio d'oliva , polpa di pomodoro , il vino bianco con 3/4 litri di brodo ( di pesce ) poco sale , peperoncino , prezzemolo trito e fate cuocere per 35/45 minuti a fuoco dolce , poi aggiungere il pesce e continuate la cottura per 16/18 minuti circa , alla fine con l'aglio rimasto , strofinatelo sul pane e mettetelo nei   4 piatti fondi , sopra aggiungete il pesce e coprite di brodo .
***** consil du chef adrianomennillo. il vino consigliato a questa zuppa Toscana è il Vernaccia di San Gimignano , Cinquetere o Castel del Monte rosato. 




>> aringhe  Molisane <<  vino consigliato: Petro d'Isernia , Colli Albani , Verdicchio di Matelica .


>> camoscio al Barolo alla valdostana  + Camoscio in civet  <<vino consigliao : Barolo , Valle d'Aosta Donnas , Valtellina superiore ,GRUMELLO .


 >> Zuppa di funghi << vino consigliato: Trentino Pinot grigio , Trebbiano di Romagna , Roero Arneis .




Mignonette  sauce ( per ostriche ) ingredienti e dosi - 1/2 cup minced shallots (about 2 1/2 ounces)   - 1/4 cup white vinegar  - 1/4 cup clear, unseasoned rice vinegar  -1/8 teaspoon of sugar  - 1/8 teaspoon of salt  - 1 1/4 teaspoon of finely crushed white peppercorns (do not use pre-ground or powdered white pepper) ** very important to chef adrianomennillo_ If using seasoned rice vinegar, omit the sugar and salt-  fate cosi , Peel and coarsely chop the shallots. Put them into a food processor and pulse a few times, until the shallots are finely minced, but not mush, with pieces no smaller than the tip of a match. You can also finely mince by hand if you wish. The advantage of using a food processor is that the food processor bowl captures all of the liquid released by the shallots as they are minced, which will enhance the flavor of the mignonette. Place the minced shallots and any liquid released from them in a non-reactive (glass or pyrex) bowl. Add the white vinegar, rice vinegar, and sugar and salt. Stir with a fork. Add the freshly crushed white pepper. Stir with a fork. Cover with plastic wrap and chill in the refrigerator for a minimum of four hours. For best results, store for at least 2 days before using. The mignonette flavor will be better blended the longer it sits. You may notice that the crushed white peppercorns may sink to the bottom of the bowl as the mignonette rests. If you see this, just give it a little stir. The mignonette will last up to a month in the refrigerator.







Brasato al Barolo _ingredienti e dosi ...  Bœuf piémontais: 2 kg
Vin Barolo: 2 litres et demi
200 gr de carottes,
200 grde lard,
500 gr d’oignons,
100 gr de céleri branche,
15 gr de romarin,
3 gr de poivre en grains concassés,
2 gr de cannelle,
de la noix muscade râpée,
8 cl d’huile d’olive vierge extra,
5 feuilles de sauge,
10 baies de genévrier,
3 feuilles de laurier,
5 clous de girofle, du sel.
> fate cosi <(prèparation ) - Laisser mariner la viande dans un lieu frais pendant au moins 12 heures avec les légumes coupés en petits dés, les épices (sauf le sel) et le vin. Egouttez la viande et réserver le jus de la marinade. Faire dorer la viande dans l’huile bien chaude, ajouter les légumes et les aromates puis recouvrir avec le jus de la marinade. Couvrir et laisser cuire à feu très doux, pendant au moins deux heures. Avant la fin de la cuisson, retirer le morceau de viande, épaissir la sauce avec un peu de fécule, remettre la viande et terminer la cuisson. Verser la sauce sur les tranches de viande et servir chaud.










>>  Fusilli all'arrabbiata <<  vino consigliato : il Bardolino rosato , Colli Amerini rosato e Orta nova rosato .



<< Ravioli al coniglio << vino consigliato : il Grignolino d'Asti , Castel del Monte rosato , Oltrepò Pavese rosato.  





2 commenti:

  1. Sommelier_

    un vino che contiene dai 50/80 g/l di zuccheri( Asti Spumante ) fornisce all'organismo un apporto calorico di 200-320 calorie per 1(lt) litro e favorisce la digestione , per la nota ragione che il vino dolce esercita una pressione osmotica superiore a quella del sangue.

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  2. >> Cooking with wine is actually very simple; the rule is, if you enjoy drinking the wine, you should cook with the wine.

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